Viña Albares en El Nuevo Racimo de Oro

El pasado día 15, tuvo lugar una cata de vinos de la Bodega Viña Albares, organizada por nuestro buen amigo Oscar Díez del restaurante Racimo de Oro.

La excelente ubicación de los viñedos de esta bodega, en las laderas orientados al sur de Albares de la Ribera, y la composición del suelo arcilloso-arenoso, dan como resultado una uva de excelente calidad.  Albares de la Ribera se encuentra en la comarca del Bierzo, camino de La Coruña, al pie de la A-6.
La vendimia se determina en función del grado de maduración de la uva. Cada variedad precisa de un momento determinado, teniendo en cuenta el nivel de azúcares deseados para esa variedad. La bodega se encuentra dentro de la explotación, evitando que la uva sufra traslados y tiempos de espera. Durante todo el proceso de fermentación se mantiene un chequeo continuado para controlar la curvatura de maduración del vino.
La presentación corrió a cargo de Antonio Gómez, Director Comercial de la Bodega, que de manera expléndida nos paseó por los sabores de cada uno de los vinos que probamos y contestó a todas y cada una de las preguntas que los curiosos plantearon.
Estos fueros los caldos:
-uVe-A Chadornnay-Gewurztraminer. Un vino blanco en el cual la mezcla de variedades se mimetizan dando lugar a un vino floral, con toques cítricos y una acidez muy equilibrada.
-uVe-A Merlot-Syrah. Vino rosado en el que destacan los frutos rojos, fresa, frambuesa en nariz es pura golosina, con un paso agradable y no demasiado largo en boca, sorprende su frescura.
-Quinta del Obispo Roble. Vino tinto con 15 meses de barrica de roble americano. La variedad predominante en él es la mencía, apreciándose toques de las variedades que le acompañan. Bien ensamblados la fruta y las especias, las madera dan lugar a un vino elegante largo y fácil de beber.
-Tierras de Albares crianza. Tinto de la variedad mencía en el que podemos apreciar lo bien que se adapta ésta a su envejecimiento en barrica. Frutos del sotobosque y vainillas de la madera dan como resultado un vino aterciopelado y redondo.
-uVe-A Gewurztraminer. Vino blanco joven 100% Gewürztraminer, de color amarillo limón con algún tono rosa, muy aromático, recuerdo a pétalos de rosa untuoso y sedoso, con la acidez justa que lo hace muy interesante. Ideal acompañamiento del foie y para los más atrevidos con salazones (anchoas).
A destacar el uVe-A Chardonnay-Gewurztraminer, en el que coincidieron todos los asistentes en calificar como estrella de la cata.
Después, pudimos degustar alguno de nuestro productos como la Cecina de León, Chorizo Cular de León, Salchichón Cular de León y nuestros sabrosos Choricitos de León. Además Oscar nos agasajó con delicias de la cocina del Racimo de Oro: Pastel de Pimientos del Bierzo con Anchoa Extra y emulsión de Aceituna negra, Rissoto Leonés y Mini Brocheta de Panceta de León con Langostinos y Piña Caramelizada al Ron.
Estupendos vinos y exquisitas viandas en un marco incomparable como es el Racimo de Oro, acompañados de la amabilidad, la hospitalidad y el buen hacer de Oscar Díez, que hacen de este restaurante un lugar de referencia de la cocina leonesa. Si tenéis la oportunidad, no dejéis de pasaros a hacerles una visita.

Arte de Repostería – Capítulo I

De vez en cuando publicaremos alguna receta de repostería. Aunque la mayoría de nuestras recetas son modernas, siendo de León no podemos desprendernos de los tiempos en lo que al comer se refiere. Todos nuestro platos, de una manera u otra, son la evolución de una larga historia gastronómica, que es la Historia de León. Del Reino de León.

Así que, no debéis sorprenderos, si alguna vez publicamos alguna receta centenaria, aislada entre tanta fusión y experimento. Los sabores del pasado son la raíz de los sabores del presente. Hay que probarlos… para saber de dónde venimos.

En una mesa redonda, sobre Comercio Exterior en la que participé, que organizó la Diputación de León, tuvieron el detalle de regalarme un libro que en realidad es un facsímil que reza:

 

Inmediatamente llamó mi atención este libro que he leído con verdadero placer. Por ello alguna vez trascribiré alguna de las recetas sobre repostería que contiene por el mero disfrute de compartirlas con vosotros.
Os dejo con el prólogo (exacto al original):
PROLOGO
AL LECTOR
Amigo y curioso Lector, como la aplicacion natural endereza con amor á solicitar el conseguimiento de cualesquiera obra; al mismo tiempo hace muy facil lo muy dificil. Aunque no era con intento de sacar á luz esta Obra, comence á escribir en borrones algunas de las cosas mas dificiles de este Arte, con el fin de que con el tiempo y poco curso, no se olvidaran: pues como entre ellas hay muchas de que no se suele usar, sino en lances, que se ofrecen rara vez, y porque no es posible que ninguno que siga este Arte, pueda tenerlas todas presentes. Habiendo visto los tales borrones sujetos muy perìtos en este ejercicio, me han instado diera un principio, sobre el qual ponga las cosas mas del caso, asegurandome ser muy convenientes y necesarias, y que en ello tendria lògro. Por lo que he procurado obedecer, en que me he desvelado mucho, solo con el fin de que saliese en que pudiese el curioso emplear el tiempo, sin que en ello perdiese nada, antes bien pueda adelantarse con mas facilidad, y menos trabajo: para lo qual he puesto quanto mi corto ingenio pudo alcanzar, teniendo la experiencia en las muchas funciones en que me he hallado, y el haber sido discìpulo de los mejores Maestros que ha habido, asi Franceses como Italianos, y de otras Naciones. Y por ser la primera impresión pido al curioso supla las muchas faltas que en èl serán dignas de notar: que si en esta primera impresión diese gusto ofrezco la segunda, en que mas largamente, y con mas especialidad, puedan los aficionados adquirir otras, y mas Modernas noticias: y el motivo de no haber salido antes esta Obra, ha sido el haber estado quatro años fuera de Madrid.
Estad atentos, merece la pena.

Huevos Rotos con Choricitos de León

Un plato con mucha energía y muy sabroso.

Ingredientes:
-2 Huevos.
-3 o 4  Choricitos de León.
-1 Patata.
-1 Ajo.
-Aceite.
-Pimentón al gusto.

Cortar la patata y freir en el aceite donde previamente se han sofrito los Choricitos de León.
En una cazuelita de pereruela se montan las patatas, los Choricitos y se cascan los huevos encima.
Se hornea a 220º durante 5 minutos.
Sofreir pan con el ajo y un poco de pimentón.
Servir muy caliente con los trozos de pan frito.

Si se acompaña de un buen vaso de vino tinto como el Tampesta Tinto Roble, habremos hecho una comida redonda.

Tarta de Castañas

Para empezar la semana os proponemos un postre muy típico de León: la Tarta de Castañas. Esta receta es cortesía del Restaurante Adonías de León.

Ingredientes:
-500 gr. de Castañas de León.
-150 gr. de Harina fina.
-Leche.
-2 Huevos.
-100 gr. de mantequilla.
-100 gr. de Azúcar molido.
-Chocolate.

Nuestras Castañas al Natural ya vienen peladas y cocidas. Se trituran haciendo una masa fina. A parte, se mezcla la leche con la harina y los huevos, el azúcar y la mantequilla, preparando una masa a la que se añade la de castañas.
Se pone todo en un molde previamente untado de mantequilla. Se prepara al baño maría, dejando cocer suavemente.
Se deja enfriar, y se sirve con la crema de chocolate fundida.

Un postre perfecto para coronar una buena comida.

Revuelto de Morcilla de León y Manzana del Bierzo

La Morcilla de León, es uno de los productos más típicos de nuestra gastronomía y uno de los más apreciados. A diferencia de otras morcillas que se hacen en otras Comunidades Autónomas de España, se compone únicamente de sangre de cerdo y cebolla, por eso es menos consistente que otras que llevan arroz o piñones

Vamos allá…

Ingredientes:
-4 Manzanas Reinetas.
-1 Limón.
-300 gr. de Azúcar.
-1 Morcilla de León.
-2 Huevos.

La salsa de Manzana: poner las 4 manzanas peladas y sin pepitas, el azúcar y el zumo de limón en una cazuela. Cubrirla de agua con dos dedos por encima. Cocer hasta que tengamos un puré.
Sofreir la morcilla, los huevos, añadir tres cucharadas soperas de puré de manzana y cuajar a fuego lento.

Servir muy caliente con tostadas de pan frito.

Una receta fácil y muy sabrosa.

Ensalada Templada de Espinacas, Cecina de León y Bacalao

Os presentamos una ensalada deliciosa.

Ingredientes:
-6 Lonchas finas de Cecina León.
-500 gr. de migas de Bacalao desmigado.
-1 Kg. de Espinacas frescas.
-50 gr. de Pasas de Corinto.
-8 Orejones de Melocotón.
-1 Mango.

Aliño:
-Aceite de Oliva Virgen varietal Arbequina.
-Vinagre de Módena.
-Sal Maldon.
-Caramelo.

Se corta la Cecina en bastones. Se saltea ligeramente el bacalao, las espinacas y la Cecina con las pasas y los orejones. Se lonchea muy finamente el mango, y aliñamos:

-3/4 partes de aceite.
-1 parte de vinagre de Módena.
-1 chorrito de caramelo.

Se bate hasta obtener una emulsión fina. Salar y servir templado.

¿Cómo lo veis?

Consomé de Cecina, Almejas y Royal de Foie con Nueces

Receta cedida por cortesía del Nuevo Racimo de Oro de León.

Ingredientes para el caldo (4 personas):
-1 Kg. de recortes de Cecina.
-1 Cebolleta.
-2 Zanahorias.
-1 Puerro.
-1/2 Calabacín.
-150 ml. de Vino Tinto.
-3 litros de caldo blanco de carne de ternera.
-3 claras de huevo.

Royal de Foie:
-200 gr. de Nata.
-100 gr. de Foie fresco.
-70 gr. de yema de huevo.
-25 ml. de PX.
-50 gr. de Nueces.
-Sal y Pimienta negra.

A parte:
-400 gr. de almejas frescas.
-Cebollino picado.

Para el consomé tostaremos las verduras al horno a temperatura suave. Cuando le falten unos 10 minutos, pondremos también la Cecina. Desglasaremos la bandeja con el vino tinto. Pasaremos todo a una cazuela, mojaremos con el caldo y coceremos durante 5 horas a fuego lento.
Después de este tiempo, pasaremos el caldo por una tela fina. Batir las claras sin que lleguen a montar, añadirlas al caldo y poner al fuego para clarificar. Una vez que cuaje toda la clara y suba, volveremos a pasar por el colador de tela con cuidado de no enturbiar el consomé.
Picar las nueces y ponerlas a fuego lento junto al foie, añadir el PX, seguidamente la nata, reducir un poco y salpimentar. Retirar del fuego y triturar, mezclar con las yemas y pasar por un chino. Poner en un molde de silicona y cocer al vapor durante 45 minutos. Desmoldar, enfriar y cortarlo en daditos.
En un plato hondo, poner unos dados de Royal junto con unas almejas y cebollino fresco picado. A parte en una jarra, presentar el consomé muy caliente. Servir regando las almejas para que se cocinen.

Está de muerte.

Cecina de León

Los únicos ingredientes utilizados en la elaboración de la Cecina de León son carne de vacuno y sal. Se utilizan cuatro partes o cortes de los cuartos traseros: tapa, contra, babilla y cadera, con un mínimo de 5 años de edad.
La elaboración consta de seis operaciones o fases, que cronológicamente son: perfilado, salado, lavado, asentamiento, ahumado y secado o curación. Todo este proceso tendrá una duración mínima de siete meses contados a partor de la entrada en salazón.
Lo ideal es consumirla en crudo, aunque, al igual que el jamón, podemos usarla en elaboraciones calientes.
Se suele presentar en lonchas como entrante o componente de tablas de embutido.