Lombarda con Panceta de León y Reinetas del Bierzo

En nuestra provincia, como en muchos otros lugares de España, cuando llegan los fríos, se consume la Col Lombarda. Es un tipo de col que, en cierto sentido, posee todas las características que el repollo, pero que, a su vez, podemos encontrar también en invierno.

Lombarda - Restaurante Racimo de OroEl color morado casi púrpura característico de la lombarda es debido a la antocianina, que es un antioxidante muy eficaz para la vista, el sistema inmunológico y el corazón.

Ahora que los termómetros comienzan a bajar de manera importante traemos una receta de las que llevan el calor de la cocina al estómago. De las que reconfortan cuando hace frío.

INGREDIENTES (6 personas):
-1,5 Kg. de Col Lombarda.
-1 Cebolla.
-3 Manzanas Reineta del Bierzo.
-200 gr. de Tocino de Panceta de León.
-Aceite de Oliva.
-3 Dientes de Ajo.
-Un hatillo de hierbas aromáticas (laurel, romero, tomillo, oregano y perejil).
-Uvas Pasas.

Lombarda con Panceta de Leon y Manzanas del Bierzo - Restaurante Racimo de OroLimpiamos la lombarda, y la cortamos en tiras muy finas,(tipo juliana), y se lava con agua muy fría.
En una cazuela ponemos el aceite a calentar. Una vez haya cogido la temperatura se añade la lombarda muy escurrida, se remueve, se le acompaña con el atillo de hierbas y se tapa, se deja cocer muy lentamente.
En otra cazuela aparte, se pone a dorar la cebolla, las manzanas (todo ello en láminas) y la panceta de León en tacos. Se remueve con una cuchara de madera y cuando todo esté a punto de coger color se añade la lombarda, removiéndolo con cuidado para repartir los sabores.
Preparamos un refrito con ajo, al que añadiremos las uvas pasas y lo repartiremos por la cazuela de la lombarda. Sazonamos, e iremos con ella al horno hasta que se acabe de hacer.

Ensalada Campera de Trucha en Escabeche

Nuestra provincia, León, es poseedora de uno de los mapas fluviales más extensos del mundo, con más de 3.000 kilómetros. Anualmente se celebra la Semana Internacional de la Trucha (concurso gastronómico). Es grande la pasión de nuestras gentes por éste pez.

El deporte de la pesca en la provincia de León se basa en la pesca de la trucha común (Salmo trutta – Linnaeus, 1758) debido a la alta riqueza salmonícola de nuestros ríos. La causa de ello, es su posición geográfica al sur de la Cordillera Cantábrica donde nacen los ríos de la vertiente norte (salmoneros) y los de la vertiente sur (trucheros). Esto supone una zona de altísima riqueza piscícola.

La productividad de estas aguas salmonícolas es una de las más altas de Europa variando entre 0,15-0,43 individuos por metro cuadrado en aguas siliceas y 0,80-1,12 individuos por metro cuadrado en aguas calizas.

La Trucha se pesca desde tiempos inmemoriales, incluso se remonta a los romanos que empezaron a fabricar señuelos que confeccionaban con lana, y que con el tiempo pasaron a realizarse con plumas de los conocidos gallos de La Cándana de Curueño (pueblo situado al pie de la Cordillera Cantábrica en su vertiente leonesa en el Valle del Curueño, por el que discurre el río con el mismo nombre, de sobra conocido por los amantes de la pesca).

Un dato curioso es la calidad de la pluma de Gallo de León que es el elemento principal para la confección de moscas ahogadas que imiten a los mosquitos que eclosionan en nuestros ríos y dan a la trucha una parte importante de su alimentación. Han sido muchos los autores que han escrito sobre el arte de confeccionar moscas. Destaca el “Manuscrito de Astorga” de Juan de Bergara en 1624. En él se habla de los Gallos de León por la calidad y vistosidad de sus plumas, que no se han conseguido en ningún otro lugar del mundo y describe 33 modalidades distintas. Más tarde, en 1825, Luis Peña habla ya de 41, los anzuelos posibles con plumas de Gallos de León.

Pero bueno, vamos a lo que vamos, que nos despistamos.

Esta ensalada nos la hace llegar Sergio Gil Pasamontes, Chef de restaurante Nuevo Racimo de Oro. En una tarde de verano, hizo una serie de platos maravillosos sin despeinarse. Contó con mi inestimable ayuda, es decir, estorbar. Iremos publicando poco a poco recetas de este joven genio de la cocina.

Ingredientes (para 4 personas):
-4 Truchas de León de unos 300 gr.
-Sal y Pimienta Blanca.
-350 cc de Aceite de Oliva.
-Tomate en rodajas.

Para el escabeche:
-80 gr. de Ajo.
-300 gr. de Cebolla.
-300 gr. de Puerro.
-300 gr. de Zanahoria.
-10 gr. de Pimienta negra en Grano.
-4 Hojas de Laurel.
-350 cc de Vino Blanco.
-350 cc de Vinagre de Vino Blanco.
-Sal.

…y además…
-4 Patatas Pequeñas.
-4 Huevos.
-Aceitunas negras.

Ensalada Campera - Restaurante Racimo de Oro

ELABORACIÓN:
1.- Limpiar y secar bien las truchas.
2.- Cortar las verduras para el escabeche y reservarlas.
3.- Cocer las patatas y los huevos.
4.- Salpimentar y freír con el aceite bien caliente (no tenerlas mucho tiempo), reservar extendidas en una bandeja.
5.- En el mismo aceite, haremos el escabeche: Añadiremos el ajo, cuando empiece a dorar, añadiremos la verdura, el laurel y la pimienta negra, bajar el fuego y pochar.
6.- Mojar con el vino, dejar que dé un hervor y añadir el vinagre. Dejar cocer unos 30 minutos. Añadir el escabeche a las truchas y dejar reposar al menos 24 horas.
7.- Quitar las espinas a las truchas y montar la ensalada con la patata, las verduras del escabeche, los huevos y las aceitunas. Triturar el escabeche con la túrmix para montarlo a modo de mayonesa  para aliñar y terminar el plato.

Se pueden modificar las verduras del escabeche al gusto, como cambiar la cebolla por cebolla roja, añadirle setas, etc. También se puede cambiar el pescado: caballa, jurel…, pero estamos en León y aquí, con truchas.

Cómo lo veis?

Patatas en Salsa Amarilla (estilo Monterrey)

Buscando alguna referencia del Bar Monterrey de León, cerrado hace ya muchos años, no he encontrado nada. Parece que no hubiera existido, como otras tantas cosas que se pierden en el transcurrir de los años.
Sin embargo mis recuerdos del vermut de la mañana del domingo con mis padres y hermanos, y después el chateo y las partidas de mus en mi juventud, apuntan a que en mi memoria sigue vivo.
Estoy hablando de los años 70 y principios de los 80. Estaba en la Avenida de José Antonio (hoy Gran vía de San Marcos), esquina con Lucas de Tuy.

Patatas estilo Monterrey de León

Recuerdo como si fuera hoy a “Molina” detrás de la barra poniendo vinos y moviéndose como un tiro. Buena gente “Molina”. Como otros muchos que solamente viven en nuestros recuerdos y que intentaremos acercarles a un presente al que ya no pertenecen.
En el Monterrey todo estaba rico, pero hay un sabor que todavía persiste en algún lugar de mi cerebro: aquellas patatas amarillas picantes que ponían de tapa. Esto era por las mañanas, ya que por las tardes te ponían una necorilla pequeña (cangrejín), también rica, rica.
Esta tapa que publicamos hoy es un modesto homenaje a los recuerdos, al Monterrey, a “Molina”… Nada especial, pero con mucho carino.
Gracias a nuestra amiga Esther de la Abacería II (C/Ramón Alvarez de la Braña 16 – León), rescatamos esta entrañable y simple receta que espero que a alguno de nuestros talluditos seguidores leoneses les transporte a otras épocas. A los que no sois de León, seguro que os gustará también.
Un dato: el bar Monterrey cerró sus puertas definitivamente el 31 de julio de 1994 a las 11 de la noche.

Ingredientes:

-500 gr. de patatas.
-Azafrán.
-1 diente de Ajo.
-1 pizca de Perejil.
-2 Guindillas.
-1 Cebolla.

Las patatas: se fríen en aceite de oliva a baja temperatura para que queden cocidas en el aceite (como si fueran para tortilla de patata).
La salsa: se pone en un dedo de aceite a sofreír la cebolla y se retira la cebolla. Machacamos en el mortero el perejil, la guindilla, el ajo y una tosta de pan frito. En el aceite de la cebolla echamos una cucharadita de harina, el azafrán y el machacado del mortero. Se echa un vaso pequeño de vino blanco y se va añadiendo agua hasta que quede una salsa espesa. Lo tenemos cociendo durante unos tres cuartos de hora a fuego lento.
Se mezcla la salsa con las patatas, se le pega un hervor para que las patatas cojan el sabor, y se sirve en una cazuelita de barro.

Espero que os guste!!!!!

Nueva receta. Estamos de vuelta.

Estimados amig@s, después de un arduo trabajo estamos de vuelta con el blog rediseñado y con dominio propio. Sé que hemos estado en silencio mucho tiempo, pero no ha sido fácil poner en marcha lo que estáis viendo.

En el blog veréis las siguientes secciones:

-En el INICIO del blog encontraréis nuestras recetas con productos leoneses. A partir de ahora las publicaremos con fotos como muchos de vosotros nos habéis sugerido.

-En NOSOTROS, para que sepáis quiénes somos.

-En NOTICIAS, encontraréis un feed con las últimas noticias sobre León.

-Y por último (de momento), en THE GUARDIAN RECIPES, un experimento un poco arriesgado que esperamos sea de vuestro agrado. El periódico inglés The Guardian es el único medio de comunicación en el mundo que comparte toda la información que publica. Escogeremos las recetas que consideremos más interesantes de su apartado gastronómico y las publicaremos aquí. Está en inglés, así que podemos aprender/repasar inglés mientras cocinamos. Ya nos contaréis que os parece.

Ésta es vuestra casa, así que bienvenidos.

La primera receta de esta nueva etapa está hecha con el corazón.

-4 cucharadas de amor.
-2 cucharadas de lealtad.
-1 taza de amistad.
-5 cucharadas de esperanza.
-2 cucharadas de ternura.
-4 litros de fe.
-1 barril de risa.

Ponemos en un bol el amor y la lealtad, y los mezclamos bien con la fe. Por otro lado y con bondad y comprensión, combinamos la amistad, la esperanza y la ternura. Lo colocamos todo en una fuente y espolvoreamos abundantemente con risas. Se pone a hornear al sol. Tomar diariamente en porciones generosas.

Saludos!!!!!!!!!