Delirios con Ana, Revuelto de Morcilla Leonesa Guisada con Albarín, Huevo Poché, Praliné de Piñones y Madeja de Patatas

León es una ciudad de rincones. De maravillosos rincones. Todos ellos con historias que contar y que disfrutar.
Hay un lugar que me trae un romántico y reciente recuerdo de una cena a media luz con la persona perfecta. Le pedí al maestro de cocina que me hiciese un bebedizo para enamorar a tan bella acompañante y que cayera rendida en mis brazos. No sólo preparó el elixir mágico, sino que nos obsequió con una gastronomía llena de extraordinarios sabores. Ni que decir tiene, que a la vista de tan sabrosos manjares y por descuido, yo también probé el bebedizo… y así estamos… todavía dura el emocionante hechizo.

Restaurante DeliriosEn el Barrio de San Lorenzo, que existe desde tiempos medievales, justo a espaldas de nuestra preciosa Catedral y casi rozando la parte Este de la impresionante muralla romana de la Legio VII Gémina Félix Galbiana, muy cerca de Puerta Obispo, se encuentra el Restaurante Delirios, alojado en un edificio construido a principios del siglo pasado, en 1.906.
Un rincón leones en el que la historia se sigue escribiendo en forma de gastronomía.
Abre sus puertas en el año 2.009. A los mandos de los fogones está nuestro buen amigo Javier Rodríguez Martínez, ayudado por Ana y María que son un derroche de amabilidad en la sala. Me cuenta Javier, que el nombre de su restaurante viene como consecuencia de la locura que supone conseguir poner en marcha un restaurante en estos tiempos de crisis.
Restaurante Delirios SalaUn restaurante de gastronomía con personalidad, que se basa en productos frescos de temporada de máxima calidad, vertebrando tradición y vanguardia. Detrás de todo ello se encuentra la sólida formación de Javier, con maestros de la gastronomía como Carlos D. Cidón (Restaurante Vivaldi de León), Mario Sandoval (Restaurante Coque, en Humanes de Madrid), Paco Roncero (La Terraza del Casino de Madrid), etc.
Javier nos propone un delicioso plato con su toque personal, que tiene como protagonista uno de los manjares de la gastronomía leonesa: Revuelto de Morcilla Leonesa Guisada con Albarín, Huevo Poché, Praliné de Piñones y Madeja de Patatas.

Ingredientes para 4 personas:

Para el huevo:
-4 Huevos Frescos Talla M.
-12 gr. Aceite de Oliva Virgen.
-2 gr. de Sal Fina.
-4 Trozos de Papel Film de 20 x 20 cm.
-Hilo de Bridar.

Para el praliné de piñones:
-100 gr. Piñones sin tostar.
-40 gr. de Aceite de Girasol.

Para la madeja de patatas:
-500 gr. de Patata Roja para cocer.
-20 gr. de Tapioca sin remojar.
-10 gr de Sal Fina.
-Aceite de Girasol.
-750 gr. Agua.

Para la morcilla:
-600 gr. de Morcilla de León.
-10 gr de Aceite de Oliva Virgen.
-20 ml. de Vino Blanco Albarín.

Vamos por partes.

Revuelto de Morcilla Leonesa Guisada con Albarin Huevo Poche Praline de Pinones y Madeja de PatatasEl Huevo Poché.
Estiramos papel film sobre una mesa y cortamos 4 trozos de 20 cm x 20 cm. Colocamos en el centro un poco de aceite, 0,5 gr. de sal y le echamos el huevo, procurando que no se rompa. Cogiendo por la esquinas del papel film, damos forma al huevo y lo cerramos, atándolo por la parte superior con el hilo de bridar, enrollándolo alrededor y haciendo un par de nudos para que no se abra en la cocción. Cocemos a 75º C durante 15 minutos.

Praliné de Piñones.
Tostamos los piñones en una sartén sin aceite. Una vez dorados, los trituramos con ayuda de una termomix o en una batidora, añadiendo el aceite de girasol a chorro fino. Colamos y reservamos en un biberón en frio.

Madeja de Patatas.
Pelamos las patatas, las lavamos y las ponemos a cocer a partir de agua fría en cachelos con la sal. Una vez estén cocidas, añadimos la tapioca remojada previamente en agua durante dos horas y escurrida. Dejamos cocer todo sin parar de remover, porque si no se pega, hasta que la tapioca esté transparente. Trituramos, pasamos por un colador fino y reservamos en un biberón. Estiramos sobre papel antigraso haciendo líneas con el biberón. Dejamos secar 48 horas. Una vez seco, freímos en abundante aceite de girasol a 180º y reservamos sobre papel absorbente.

Morcilla de León.
Calentamos en un cazo un chorro de aceite y añadimos la morcilla. La dejamos guisar unos 5 minutos y añadimos el albarín. Dejamos reducir. Una vez esté reducido, reservamos la morcilla caliente sobre un colador para que escurra el exceso de grasa.

Montaje del Plato.
En el centro de un plato plano grande, colocamos un molde cuadrado, en él, la morcilla bien caliente haciendo un hueco con una cuchara para colocar después el huevo, encima del huevo un poco de sal maldon, rallamos el plato con el praliné de piñones y colocamos encima la madeja de patatas fritas.

Et voilà!! Un estupendo plato con productos de León. Sorprenderéis a vuestros amigos con esta versión de la preparación de la Morcilla de León.

Como siempre, si estáis vagos y preferís que un maestro de la cocina lo haga para vosotros, solo tenéis que acercaros al Restaurante Delirios en la Calle Ave María nº 2 de León (Esquina con la Calle San Lorenzo) – Teléfono: 987237699. Os garantizo una atención esmerada y amable.

Y una cosa más. A parte de esta receta, que está deliciosa, os recomiendo que probéis el Salmorejo de Melocotón que pone como aperitivo (cambia la fruta según la temporada). Para paladares finos. Fue una cena perfecta con la compañía perfecta. Un beso, Ana.

Ancas de Rana al estilo Maruja Ramos

Retomamos esta temporada con una receta un tanto delicada: Las ancas de rana. Son una de esas cosas que tienen fervorosos partidarios por un lado, y opositores enconados por otro. Suele suceder que los primeros son quienes las han probado; y los segundos, por lo general, no.

 

Ancas de rana crudas - Restaurante PabloTenemos que convenir en que la idea de comerse a una rana no es algo que parezca atractivo. Es un plato de nuestra estupenda Gastronomía Leonesa, del que yo, desde luego, no puedo contar más que bondades. Las ancas de rana nunca me han planteado el más mínimo problema de escrúpulos o repugnancia. Son un manjar delicioso. En cualquier caso, soy consciente de que no hay manera de convencer a los no adeptos de que las ancas de rana son una exquisitez. Así que les dejaremos con su aversión, asumiendo que así tocamos a más los que estamos en el bando de los entusiastas de esta delicia.

Las ancas de rana son muy sanas, porque son pura proteína y el nivel de grasa que contienen es muy bajo. Son un plato que se vincula al suroeste de León, más en concreto a la localidad de La Bañeza. León es la provincia de la Comunidad de Castilla y León con mayor oferta de ancas de rana en sus establecimientos, ya que determinados restaurantes y cocineros han mantenido la especialidad en su carta.

Restaurante Pablo - InteriorY uno de ellos especialmente. Es el Restaurante Pablo, en León. Hoy en día y después de cambios en el establecimiento, son Yolanda y Juanjo los que llevan las riendas, combinando la cocina tradicional de nuestros antecesores con la nueva cocina leonesa, utilizando técnicas y nuevos productos que llegan desde cualquier parte del mundo.

Su carta se basa en platos típicos leoneses pero buscando siempre una actualización. Es el ejemplo perfecto de la puesta al día de un negocio familiar. Se trata de una cocina creativa y sugerente, un tanto minimalista, cuidando mucho el detalle y la presentación, en la que se disfruta del contraste entre los sabores y texturas.

Esta receta es un homenaje a Pablo y Maruja, fundadores del Restaurante Pablo en 1975.

Vamos a ver si somos capaces de prepararlas para deleitar nuestro paladar.

Ingredientes (para 4 personas):

-400 gr. Ancas de Rana.
-200 gr. Tomate Natural.
-25 gr. Unto Añejo.
-100 ml. Aceite de Oliva.
-30 gr. Harina.
-35 gr. Pimentón Agridulce.
-40 gr. Ajo.
-2 Hojas de Laurel.
-3 Cayenas.
-1 l. Caldo de Ave.

Este plato no tiene mucho misterio, pero a la vez tiene sus trucos. Las ancas de rana no tienen un sabor pronunciado, pero su carne es delicada y fina.

Ancas de rana - Restaurante PabloNormalmente las ancas las compraremos ya limpias y lo más probable es que estén congeladas. El proceso de descongelación lo haremos lento en el interior del frigorífico. El recipiente donde se acomoden las ranas, será con tapa, para que estas no tomen ningún aroma de la nevera.

Comenzamos poniendo el caldo en una cazuela amplia y añadimos el tomate machacado, el laurel, y el unto. Lo ponemos al fuego. En un mortero machacamos los ajos y las cayenas con un poco de sal y se lo añadimos al caldo. Cuando este cociendo añadimos el pimentón. En un bol mezclamos con una varilla el aceite y la harina, que añadiremos al caldo después de 20 minutos de cocción. Removemos para que no se hagan grumos. Dejamos espesar y lo pasamos por el pasapuré (no debemos pasarlo por la batidora, pues perdería color), y dejamos reposar unas horas.

Ahora solo queda el momento de mezclar la salsa con las ancas de rana. Ponemos a calentar la salsa y cuando rompa a hervir agregamos las ancas de rana. Dejamos 2 minutos y están listas para degustar acompañadas con un buen pan de hogaza de León.

Como siempre, si preferís degustarlas en un precioso restaurante, podéis acudir al Restaurante Pablo, donde Yolanda y Juanjo os esperan con los brazos abiertos para que disfrutéis de su hospitalidad: RESTAURANTE PABLO, Avd. Portugal 6, León. Tlf. 987216562.