Ancas de Rana al estilo Maruja Ramos

Retomamos esta temporada con una receta un tanto delicada: Las ancas de rana. Son una de esas cosas que tienen fervorosos partidarios por un lado, y opositores enconados por otro. Suele suceder que los primeros son quienes las han probado; y los segundos, por lo general, no.

 

Ancas de rana crudas - Restaurante PabloTenemos que convenir en que la idea de comerse a una rana no es algo que parezca atractivo. Es un plato de nuestra estupenda Gastronomía Leonesa, del que yo, desde luego, no puedo contar más que bondades. Las ancas de rana nunca me han planteado el más mínimo problema de escrúpulos o repugnancia. Son un manjar delicioso. En cualquier caso, soy consciente de que no hay manera de convencer a los no adeptos de que las ancas de rana son una exquisitez. Así que les dejaremos con su aversión, asumiendo que así tocamos a más los que estamos en el bando de los entusiastas de esta delicia.

Las ancas de rana son muy sanas, porque son pura proteína y el nivel de grasa que contienen es muy bajo. Son un plato que se vincula al suroeste de León, más en concreto a la localidad de La Bañeza. León es la provincia de la Comunidad de Castilla y León con mayor oferta de ancas de rana en sus establecimientos, ya que determinados restaurantes y cocineros han mantenido la especialidad en su carta.

Restaurante Pablo - InteriorY uno de ellos especialmente. Es el Restaurante Pablo, en León. Hoy en día y después de cambios en el establecimiento, son Yolanda y Juanjo los que llevan las riendas, combinando la cocina tradicional de nuestros antecesores con la nueva cocina leonesa, utilizando técnicas y nuevos productos que llegan desde cualquier parte del mundo.

Su carta se basa en platos típicos leoneses pero buscando siempre una actualización. Es el ejemplo perfecto de la puesta al día de un negocio familiar. Se trata de una cocina creativa y sugerente, un tanto minimalista, cuidando mucho el detalle y la presentación, en la que se disfruta del contraste entre los sabores y texturas.

Esta receta es un homenaje a Pablo y Maruja, fundadores del Restaurante Pablo en 1975.

Vamos a ver si somos capaces de prepararlas para deleitar nuestro paladar.

Ingredientes (para 4 personas):

-400 gr. Ancas de Rana.
-200 gr. Tomate Natural.
-25 gr. Unto Añejo.
-100 ml. Aceite de Oliva.
-30 gr. Harina.
-35 gr. Pimentón Agridulce.
-40 gr. Ajo.
-2 Hojas de Laurel.
-3 Cayenas.
-1 l. Caldo de Ave.

Este plato no tiene mucho misterio, pero a la vez tiene sus trucos. Las ancas de rana no tienen un sabor pronunciado, pero su carne es delicada y fina.

Ancas de rana - Restaurante PabloNormalmente las ancas las compraremos ya limpias y lo más probable es que estén congeladas. El proceso de descongelación lo haremos lento en el interior del frigorífico. El recipiente donde se acomoden las ranas, será con tapa, para que estas no tomen ningún aroma de la nevera.

Comenzamos poniendo el caldo en una cazuela amplia y añadimos el tomate machacado, el laurel, y el unto. Lo ponemos al fuego. En un mortero machacamos los ajos y las cayenas con un poco de sal y se lo añadimos al caldo. Cuando este cociendo añadimos el pimentón. En un bol mezclamos con una varilla el aceite y la harina, que añadiremos al caldo después de 20 minutos de cocción. Removemos para que no se hagan grumos. Dejamos espesar y lo pasamos por el pasapuré (no debemos pasarlo por la batidora, pues perdería color), y dejamos reposar unas horas.

Ahora solo queda el momento de mezclar la salsa con las ancas de rana. Ponemos a calentar la salsa y cuando rompa a hervir agregamos las ancas de rana. Dejamos 2 minutos y están listas para degustar acompañadas con un buen pan de hogaza de León.

Como siempre, si preferís degustarlas en un precioso restaurante, podéis acudir al Restaurante Pablo, donde Yolanda y Juanjo os esperan con los brazos abiertos para que disfrutéis de su hospitalidad: RESTAURANTE PABLO, Avd. Portugal 6, León. Tlf. 987216562.

7 comentarios
  1. ridente
    ridente Dice:

    ¡Qué ricas!. Hace muuuuuuucho!!! tiempo que no las degusto.

    Creo recordar que la primera vez que las probé fue en Villafranca del Bierzo y la textura de su carne me recordó a la del pollo cuando la carne es tierna.

    Seguro que esta sabrosa receta realzará el sabor de una carne tan tierna y singular.

    No hay nada como nuestra cocina tradicional y no deberíamos nunca renunciar a probar platos que en apariencia resultan un poco o muy desagradables a la vista–ejemplo la lamprea en Galicia, Asturias…– pero cuando degustas su sabor te sorprenden.

    Un abrazo grande con afecto desde mi humilde cocina.

  2. Benjamin
    Benjamin Dice:

    Soy de la provincia de Jaén: mi interés esta en saber quien se dedica a la cría de ranas (la rana ibérica) ya que he leído varios estudios de la cría en cautividad para el consumo humano y me gustaría iniciar un negocio.
    Si alguien sabe algo al respecto, le agradecería que me lo comunicase.
    Un saludo.
    Benjamin Moreno.

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