Arte de Repostería – Capítulo II

CAPITULO II.
QUE CONTIENE EL MODO DE EXECUTAR
las decocciones del Azucar, con las calidades, que debe
tener este para su eleccion.
CALIDADES DEL AZUCAR.
El mejor Azucar para este ministerio, es el mas blanco, transparente, sonante, de leve peso, y de un dulzor agradable: pues constando de estas condiciones, serà mas fàcil de clarificar, y de mayor utilidad, que la común, que por mas blanca y limpia que sea, nunca se perfecciona su clarificacion.
CLARIFICACION.
Clarificase el Azucar poniendole en un Perol mas ó menos grande, segun la cantidad; pongo por exemplo: á media arroba de Azucar se echaràn tres azumbres de agua, y un huevo batido con un molinillo en dicha agua, á fin de que haga bastante espuma, y batida la espuma, se apartarà un poco de ella en otro Perol ó Cazuela: y echando el Azucar sobre la mayor porcion del agua, que ha quedado, se pondrà al fuego, y se revolverà de quando en quando, hasta que levante herbor: entònces, para impedir que la fuerza del herbor haga rebosar el Azucar, y se derrame, se rociarà con un poco de agua fria. Despues que haya dado cinco o seis herbores, se espumarà curiosamente, añadiendo á esta coccion la espuma de otra clara de huevo, ó que quedò apartada, fuertemente batida en un poco de agua fria, la que se repartirà por todos los costados y centros de la decoccion. Ya en este punto el Azucar, se repetirà en espumarle, y cocerle entre tanto que sale la espuma blanca, que entònces estarà ya clarificado, restando solo colarle por una servilleta limpia humedecida.
OTRO MODO DE CLARIFICACION.
Siguiendo la dosis arriba dicha, se echarà la agua en el Azucar, sin huevo, y puesto todo al fuego, darà quatro ó seis herbores, teniendo cuidado de rociarlo con un poco de agua fresca, siempre que quisiera rebosar; y se apartarà del fuego por un corto tiempo, que serà lo suficiente para que suba á la superficie la espuma, que bien quitada, sin dexar cosa alguna negra, se volverà al fuego, donde cocerà fuertemente. Quando estè en este estado, con la Espumadera sobre la decoccion se echarà la espuma que hubiere hecho un huevo fuertemente batido en un poco de agua natural; y en el entretanto no se omitirá espumar de nuevo la espuma negra que subiese, continuando esta diligencia, hasta que el Azucar se vea limpio, y la espuma blanca: si estubiese el ya hecho almivar algo fuerte, se aumentarà de agua de modo, que quede suelto, se dexarà cocer hasta su punto, que regularmente es quando se halla quasi á la muy pequeña lisa.
Notese, que el huevo quanto mas fresco serà mejor, y darà mas espuma: batese en un azumbre ó azumbre y media de agua, con el manogillo de mimbres ó molinillo.
OTRO MODO.
En las casa particulares, donde se clarifica poca cantidad, para no tener tanta diminucion en el Azucar, y executarlo con mas facilidad, se podrà hacer asi. Pondràse un clara de huevo batida en el Azucar desleìdo con agua, y en la dosis se podrà seguir lo mismo, que en las precedentes instrucciones, usando del rocìo de agua fria, siempre que quisiere rebosar. Quando haya dos veces levantado el herbor, se apartarà y dexarà reposar por espacio de un quarto de hora, ó menos, en cuya superficie se hallarà una negra crasitud, la que quitada, se colarà el Azucar. La agua para este efecto serà dulce, de Rio ó Fuente.
PUNTOS DEL AZUCAR.
Como el arte de confitar depende de la diversidad de preparaciones del Azucar, para convertirle en almivar mas ó menos espeso, segun fuere necesario, es preciso dar las reglas, tanto para el conocimiento de sus puntos, como para saberlos executar, juntamente con el nombre, que á cada uno corresponde, por evitar asi la intempestiva explicacion precisa en los Capìtulos de las Frutas, que se han de confitar: sus nombres en general son Lisa, esto es el mas suelto; Perla, Soplo, Pluma, Caña y Caremelo. Algunos de estos se subdividen, como pequeña y grande Lisa: grande y pequeña Perla; y la pequeña y grande Pluma. En particular se hacen de este modo.
PREPARACION A LA LISA.
Clarificado ya el Azucar del modo presupuesto, se vuelve à poner a fuego, para que hierba un poco de tiempo. Conocese està en su debido punto, sacando por el medio la Espumadera, y tomando un poco del almivar entre dos dedos: si formase al desunirlos un pequeño hilo, que inmediatamente se deshace, manteniedose sobre la hiema del dedo una tenue gota, estarà en su debido punto: si este hilo fuese menos perceptible, serà el pequeño Lisa; y si fuese mas que los dos dichos, la grande Lisa.
PREPARACION A LA PERLA,
llamada en España Tiraje.
Despues de que haya herbido algo más, que la pasada decoccion del Azucar, repetirase la misma prueba; y si separando los dos dedos à proporcion, se mantiene el hilo, estarà à la Perla; y si estendiendolos lo posible no se deshace, serà la gran Perla.
PREPARACION AL SOPLO.
Cocido el Azucar, con algun exceso mas que para la Perla, se sacarà la Espumadera del Perol ó Cazo, se sacudirà blandamente sobre su borde, y soplando al travès de los agugeros, se veràn andar de una parte á otra unas como ampollitas, que es el punto del Almivar, llamado del Soplo.
PREPARACION A LA PLUMA.
Habiendo hecho herbir á el Azucar, poco mas que la antecedente, se sacarà, como dicho es la Espumadera, para executar la ya referida experiencia; y si al caer forman ya gruesas, y mas lasrgas ampollas que las del Soplo, estarà en sazon. La grande Pluma, es aquella que forma mas gruesas ampollas, y en mayor cantidad; de modo, que quando caygan han de baxar ligadas unas con otras, haciendo como una hilaza ó cañón de pluma.
PREPARACION A LA CAÑA.
Despues de cocido algi mas fuete el Almivar, se mojarà un dedo en agua fria para preservarle de que el Almivar no queme; precedida esta precaucion, se meterà el dedo con prontitud en la preparacion, y con lo que se hubiese sacado, se unirà á otro dedo, y si al desunir los dedos hiciese un poco de estruendo, como resistiendose, estarà en su perfeccion; y si se formase entre los dedos una bolita, y se helase, es la gran Caña.
PREPARACION AL CARAMELO.
Si habiendo cocido algo mas que los anteriores el Almivar, se metiese un poco entre los dientes, y se ligase como pez, serà un medio entre Caramelo y Caña; desde cuyo instante de momento à momento, se irà probando, para saber quando està en su punto, que se conocerà quando no se pegue entre los dientes, sino que facilmente se quebrante.
Notase que en donde se diga Azucar suelto ó agua Azucar, es solo clarificado; añadiendo un poco de agua mas; esto es, á media azumbre de Azucar clarificado, medio quartillo de agua, que es comun para Compotas de frutas ligeras y sueltas.
To be continued…
7 comentarios
  1. Chary Serrano
    Chary Serrano Dice:

    Como bien dice Javi… cuidado.
    A mi eso de meter el dedo en el azúcar o probarla para ver el punto, es riesgo de quemadura.
    Prefiero a la vista: el color y la forma en que gotea.
    Por lo demás, me ha gustado mucho

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