Tapa de Cecina de León con Foi

Hoy, una tapita veraniega.

Ingredientes:

-Cecina de León Loncheada.
-Bloque de Foi.

Reducción de Miel de Romero de León (en un cazo poner a reducir a fuego medio un vasito de vinagre de vino blanco y 4 cucharadas de miel).

Hacer un canutillo con la Cecina de León loncheada y un trocito de foi, pichar y servir encima de una hoja de pamplina o de canónigos añadiendo unas gotitas de la reducción de miel.

Con un vaso de vino rosado fresquito como el uVe-A Rosado de bodegas Viña Albares del Bierzo, un excelente aperitivo para estas fechas.

Arte de Repostería – Capítulo II

CAPITULO II.
QUE CONTIENE EL MODO DE EXECUTAR
las decocciones del Azucar, con las calidades, que debe
tener este para su eleccion.
CALIDADES DEL AZUCAR.
El mejor Azucar para este ministerio, es el mas blanco, transparente, sonante, de leve peso, y de un dulzor agradable: pues constando de estas condiciones, serà mas fàcil de clarificar, y de mayor utilidad, que la común, que por mas blanca y limpia que sea, nunca se perfecciona su clarificacion.
CLARIFICACION.
Clarificase el Azucar poniendole en un Perol mas ó menos grande, segun la cantidad; pongo por exemplo: á media arroba de Azucar se echaràn tres azumbres de agua, y un huevo batido con un molinillo en dicha agua, á fin de que haga bastante espuma, y batida la espuma, se apartarà un poco de ella en otro Perol ó Cazuela: y echando el Azucar sobre la mayor porcion del agua, que ha quedado, se pondrà al fuego, y se revolverà de quando en quando, hasta que levante herbor: entònces, para impedir que la fuerza del herbor haga rebosar el Azucar, y se derrame, se rociarà con un poco de agua fria. Despues que haya dado cinco o seis herbores, se espumarà curiosamente, añadiendo á esta coccion la espuma de otra clara de huevo, ó que quedò apartada, fuertemente batida en un poco de agua fria, la que se repartirà por todos los costados y centros de la decoccion. Ya en este punto el Azucar, se repetirà en espumarle, y cocerle entre tanto que sale la espuma blanca, que entònces estarà ya clarificado, restando solo colarle por una servilleta limpia humedecida.
OTRO MODO DE CLARIFICACION.
Siguiendo la dosis arriba dicha, se echarà la agua en el Azucar, sin huevo, y puesto todo al fuego, darà quatro ó seis herbores, teniendo cuidado de rociarlo con un poco de agua fresca, siempre que quisiera rebosar; y se apartarà del fuego por un corto tiempo, que serà lo suficiente para que suba á la superficie la espuma, que bien quitada, sin dexar cosa alguna negra, se volverà al fuego, donde cocerà fuertemente. Quando estè en este estado, con la Espumadera sobre la decoccion se echarà la espuma que hubiere hecho un huevo fuertemente batido en un poco de agua natural; y en el entretanto no se omitirá espumar de nuevo la espuma negra que subiese, continuando esta diligencia, hasta que el Azucar se vea limpio, y la espuma blanca: si estubiese el ya hecho almivar algo fuerte, se aumentarà de agua de modo, que quede suelto, se dexarà cocer hasta su punto, que regularmente es quando se halla quasi á la muy pequeña lisa.
Notese, que el huevo quanto mas fresco serà mejor, y darà mas espuma: batese en un azumbre ó azumbre y media de agua, con el manogillo de mimbres ó molinillo.
OTRO MODO.
En las casa particulares, donde se clarifica poca cantidad, para no tener tanta diminucion en el Azucar, y executarlo con mas facilidad, se podrà hacer asi. Pondràse un clara de huevo batida en el Azucar desleìdo con agua, y en la dosis se podrà seguir lo mismo, que en las precedentes instrucciones, usando del rocìo de agua fria, siempre que quisiere rebosar. Quando haya dos veces levantado el herbor, se apartarà y dexarà reposar por espacio de un quarto de hora, ó menos, en cuya superficie se hallarà una negra crasitud, la que quitada, se colarà el Azucar. La agua para este efecto serà dulce, de Rio ó Fuente.
PUNTOS DEL AZUCAR.
Como el arte de confitar depende de la diversidad de preparaciones del Azucar, para convertirle en almivar mas ó menos espeso, segun fuere necesario, es preciso dar las reglas, tanto para el conocimiento de sus puntos, como para saberlos executar, juntamente con el nombre, que á cada uno corresponde, por evitar asi la intempestiva explicacion precisa en los Capìtulos de las Frutas, que se han de confitar: sus nombres en general son Lisa, esto es el mas suelto; Perla, Soplo, Pluma, Caña y Caremelo. Algunos de estos se subdividen, como pequeña y grande Lisa: grande y pequeña Perla; y la pequeña y grande Pluma. En particular se hacen de este modo.
PREPARACION A LA LISA.
Clarificado ya el Azucar del modo presupuesto, se vuelve à poner a fuego, para que hierba un poco de tiempo. Conocese està en su debido punto, sacando por el medio la Espumadera, y tomando un poco del almivar entre dos dedos: si formase al desunirlos un pequeño hilo, que inmediatamente se deshace, manteniedose sobre la hiema del dedo una tenue gota, estarà en su debido punto: si este hilo fuese menos perceptible, serà el pequeño Lisa; y si fuese mas que los dos dichos, la grande Lisa.
PREPARACION A LA PERLA,
llamada en España Tiraje.
Despues de que haya herbido algo más, que la pasada decoccion del Azucar, repetirase la misma prueba; y si separando los dos dedos à proporcion, se mantiene el hilo, estarà à la Perla; y si estendiendolos lo posible no se deshace, serà la gran Perla.
PREPARACION AL SOPLO.
Cocido el Azucar, con algun exceso mas que para la Perla, se sacarà la Espumadera del Perol ó Cazo, se sacudirà blandamente sobre su borde, y soplando al travès de los agugeros, se veràn andar de una parte á otra unas como ampollitas, que es el punto del Almivar, llamado del Soplo.
PREPARACION A LA PLUMA.
Habiendo hecho herbir á el Azucar, poco mas que la antecedente, se sacarà, como dicho es la Espumadera, para executar la ya referida experiencia; y si al caer forman ya gruesas, y mas lasrgas ampollas que las del Soplo, estarà en sazon. La grande Pluma, es aquella que forma mas gruesas ampollas, y en mayor cantidad; de modo, que quando caygan han de baxar ligadas unas con otras, haciendo como una hilaza ó cañón de pluma.
PREPARACION A LA CAÑA.
Despues de cocido algi mas fuete el Almivar, se mojarà un dedo en agua fria para preservarle de que el Almivar no queme; precedida esta precaucion, se meterà el dedo con prontitud en la preparacion, y con lo que se hubiese sacado, se unirà á otro dedo, y si al desunir los dedos hiciese un poco de estruendo, como resistiendose, estarà en su perfeccion; y si se formase entre los dedos una bolita, y se helase, es la gran Caña.
PREPARACION AL CARAMELO.
Si habiendo cocido algo mas que los anteriores el Almivar, se metiese un poco entre los dientes, y se ligase como pez, serà un medio entre Caramelo y Caña; desde cuyo instante de momento à momento, se irà probando, para saber quando està en su punto, que se conocerà quando no se pegue entre los dientes, sino que facilmente se quebrante.
Notase que en donde se diga Azucar suelto ó agua Azucar, es solo clarificado; añadiendo un poco de agua mas; esto es, á media azumbre de Azucar clarificado, medio quartillo de agua, que es comun para Compotas de frutas ligeras y sueltas.
To be continued…

Carpaccio de Peras Conferencia del Bierzo al Vino Tinto con Espuma de Miel de Brezo y Helado de Yuzu

La Pera Conferencia del Bierzo es una fruta alargada, verdosa y con herrumbre superficial, con aromas frutales y herbáceos, siendo en boca muy jugosa de textura algo arenosa, destacando se dulzor y su ligera acidez.
Hasta el descubrimiento de la caña de azúcar en América, la miel era el único alimento capaz de endulzar la comida. La Miel de Brezo o de Bosque de León se cosecha en Septiembre, con un porcentaje superior al 65% de brezos. Es de color rojizo y sabor peculiar. Diurética, desinfectante y revitalizadora.
Para éste estupendo postre primero hemos de preparar las Peras al Vino Tinto.
Ingredientes (para 4 personas):
-4 Peras grandes, clase Conferencia del Bierzo.
-Medio litro de Vino Tinto.
-2 Cucharadas Soperas de Azúcar.
-Un cuarto de litro de Agua.
Pelamos las peras y las dejamos enteras con el rabillo. En una cazuela echamos el agua, el vino y el azúcar. Lo ponemos a calentar y removemos hasta que el azúcar se disuelva totalmente.
Añadimos las peras y las dejamos cocer lentamente hasta que estén tiernas.
Las dejamos enfriar y pasamos al segundo paso:
Ingredientes (para 4 personas):
-4 Peras Conferencia del Bierzo al Vino Tinto.
-Helado de Yuzu (cantidad al gusto).
Espuma:
-400 gr. de Nata.
-2 gr. de Hojas de Gelatina.
-175 gr. de Miel de Brezo de León.
-75 gr. de Yema de Huevo.
Reducimos el caldo de las peras hasta obtener un caramelo.
Cortamos las peras en láminas finas, quitamos las pepitas y las partes duras que puedan tener.
Hidratamos la gelatina con agua fría.
Elaboramos la espuma: Calentamos la miel en un cazo a medio fuego hasta que caramelice y tome un color dorado oscuro. Retiramos del fuego, atemperamos y añadimos la nata. Volvemos a ponerlo en el fuego para darle un hervor y disolvemos la gelatina aquí. Mezclamos todo ello con las yemas, lo pasamos por un chino fino y dejamos enfriar.
Haremos la espuma con ayuda de un sifón.
Para la presentación, dispondremos las láminas de pera en el fondo del plato, en el centro una bola de helado y, cubriendo a éste la espuma. Terminaremos echando un chorro del caramelo de vino.
Ideal para este calor que está cayendo. Espero que os guste.

Ensalada de Salchichón de León con Vinagreta de Membrillo y Frutos Secos

La elaboración del Salchichón de León, comienza por un control y una selección cuidadosa de las carnes del cerdo. El posterior picado proporciona la base. En una segunda etapa se seleccionan minuciosamente las especias que compondrán su adobo y que le aportarán el sabor y aroma peculiar que le distingue: la pimienta en grano. En una etapa posterior, se embute en tripa natural cular de porcino. Finalmente, se depositan en los secaderos donde adquieren todo el aroma y sabor que les caracteriza.
Ingredientes (para 4 pesonas):
-300 gr. de Salchichón León da Gusto.
-Mezcla de varias Lechugas (al gusto).
-Uvas pasas, nueces, pistachos…
-Aceite de Oliva.
-Vinagre de Módena.
Vinagreta:
-2 Huevos.
-50 gr. de Mostaza.
-100 gr. de Dulce de Membrillo.
-50 gr. de Aceite de Girasol.
-Sal y Pimienta Blanca.
Picar el Salchichón de León en daditos pequeños y lavar bien las lechugas. Mezclarlo con los frutos secos y aliñar con un poco de Aceite de Oliva y Vinagre de Módena.
Por otro lado elaboramos la vinagreta: Batir los huevos y mezclar con la mostaza, a continuación se va añadiendo el Aceite de Girasol y cuando coja la textura deseada, ponemos a punto de sal y añadimos el membrillo.
Disponer la mezcla de lechuga en el plato y terminamos regando con la vinagreta.
Un vino de Tierras de León fresquito como el Tampesta Rosado, es un magnífico acompañante para este plato.
Una rica ensalada para el verano con productos de León.

Botillo del Bierzo Tradicional

El rey de la Gastronomía Berciana.

Es un adobo (pimentón, ajo y sal) que se compone de costillas, espinazos, lenguas y rabos, todo ello de cerdo.

Ingredientes (para 4 personas)
-1 Botillo del Bierzo León da Gusto.
-500 gr. de Patatas Medianas.
-500 gr. de Repollo o Berza.
-Agua.
Ponemos a cocer el Botillo durante 2 horas aproximadamente. Debe tener suficiente agua para que lo tape.
Cuando queden unos 30 minutos para el final de la cocción, añadimos las patatas peladas y la verdura. Si hiciese falta añadiremos algo de agua.
Desgrasamos el caldo restante y ponemos en una fuente todo junto: verduras, patatas y el Botillo en trozos.
Se sirve con un poco del caldo que ha resultado del cocido.
Con el ánimo de facilitar la preparación de un producto tan tradicional, en León da Gusto hemos preparado el Botillo del Bierzo Cocido, que se ofrece en formato de conserva cárnica, suponiendo un importante avance al acortar considerablemente el periodo de cocinado previo a su consumo, pues únicamente es necesario calentarlo al baño maría durante 20 minutos. De este modo tenemos el plato listo en muy poco tiempo.
Y como siempre, recomendamos acompañarlo de un buen vino de la tierra, en este caso un mencía tan rico como el Quinta del Obispo Roble de Viña Albares.
Ya no hay disculpa para degustar un buen Botillo del Bierzo.

Rollitos de Primavera de Pimientos del Bierzo con Anchoas y Salsa de Olivas Negras

Un peculiar entrante.

Ingredientes (para 4 personas):
-400 gr. de Pimientos Asados del Bierzo.
-Sal.
-Aceite de Oliva Virgen Extra.
-Anchoas Extra.
-Pasta de Rollitos de Primavera o similar.
-Perejil fresco picado.

Salsa de Olivas:
-100 gr. de aceitunas negras sin hueso y secas.
-Medio litro de aceite de oliva.

Secar bien los Pimientos del Bierzo, mezclar con las anchoas y aliñar con sal y aceite.

Haremos saquitos alargados con las pasta y los pimientos. Pintar con yema de huevo y freir en aceite abundante. Pasar a un papel absorbente para quitar el exceso de aceite.

Triturar las aceitunas y montar con el aceite. Pasar por un chino fino.

Salsear el plato para formar un fondo negro, colocar los rollitos en el centro y espolvorear con el perejil.

¿Qué os parece?

Arte de Repostería: de los Instrumentos

De los instrumentos concernientes para el uso de la pràctica de este Arte.

1 Para el ejercicio de cualquiera Arte manuable, son tan precisos los instrumentos, que sin ellos, su consecución no llegaría á perfeccionarse: pues aunque tal vez se facilitase, serìa mas esto un accidente, expuesto á los ordinarios defectos, que regla por donde aun el mas diestro Artífice pudiese continuar las demàs operaciones. Por lo qual, como de un principio tan fundamental, serà util imponer en el conocimiento de la variedad de instrumentos á los que hubieren de seguir rumbo de esta Profesion; y aunque no lo ignoran los ya facultativos, no obstante como esta Instrucción no solo ha de servir á los destinados en este ejercicio, sino tambien á las casas particulares, y otras muchas personas curiosas que carecen de su noticia, los pondremos, para que con mayor inteligencia se llegue á el fin de la mayor perfeccion, que son las siguientes.


2 Peroles de diferentes capacidades: los unos còncabos y profundizados al modo de los comunes: otros llanos, y menos hondos. Los primeros son para las Frutas que se conservan, tanto en pasta, como en mermelada y jalèa, y las que se guardan enteras. Los segundos, que son los llanos, sirven para tirar en seco, y secar pasta. Los comunes pueden servir muy bien para todo en general, en defecto de los precedentes.


3 Los Cazos sirven para Compotas ligeras, y para decocciones del Azucar en las preparaciones que abaxo se diràn, siendo en corta cantidad: que unos, y otros deberàn ser de cobre.


4 Espumaderas, dos ó tres de diferentes tamaños de cobre.


5 Cucharas y Cucharones de madera, unos hondos, otros medianos, y otros mas chicos.


6 Hornillos de bastante capacidad, para poder poner los Peroles grandes: otros mas pequeños para los Peroles medianos; y otros aùn mas pequeños para los Cazos. Su forma es redonda, aunque no serìa defectuoso que fuesen quadrangulares: la altura de los mayores una quarta escasa; y de los menores à proporcion. El Hornillo de Campaña es mas largo que ancho: su forma, como la de un pliego estendido, con quatro pies de la altura de tres ó quatro dedos, de modo, que tenga alguna mas elevacion que los pies; la caja que sea de alta lo mismo que los pies, y sobre el todo de èl tendrà su tapa, que le cubra muy bien, y en la orilla en la parte exterior la circuirà del propio metal, ya sea de cobre ó hierro, un haro á fin de que detenga el fuego, que se hubiere de poner encima. Este Hornillo sirve especialmente para cocer todo gènero de Vizcochos, Mazapanes, &c. Sobre una hoja del propio metal, con dos anillos, para sacarla, y meterla con lo que se ofreciere cocer.


7 Un Mortero de piedra de Jaspe ú de Palo santo, ó Alamo negro, que es lo mas comun, con su mano de Enzina ó de Fresno: sirve para moler el Azucar, Almendras, y otras varias cosas.


8 Cedazos de diferentes generos, de cerda y seda unos mas ralos, y otros mas cerrados, para las diferentes manifacturas, que en adelante se notaran: y particularmente se tendrà uno destinado para pasar los Azucares finos. Su forma como una caja, con dos cubiertas, ó tapas; y la tela, que serà de seda, corresponderà en el medio de una y otra tapa: llamase vulgarmente esta especie de cedazo, Tambòr, baxo de cuyo nombre es conocido.


9 Hojas de Cobre ú de Lata, para secar las Frutas y Pastas dentro de la Estufa.


10 Un lienzo de Seda ó Estameña, para polvorear las Frutas de Azucar, después de haberlas sacado del Almivar, para prepararlas, y conservarlas en seco, cuando se sacaren de la Estufa.


11 Una Estufa, que es como un pequeño Armario ó Alhacena de madera, que por dentro tendrá quatro divisiones, distantes de una á otra: en su altura poco mas de una quarta, que serà de tablas atravesadas, á manera de celosia, para que por sus huecos pueda penetrar el fuego: el grueso de cada una un dedo: su ancho de dos, y su extensión todo lo que pueda ocupar de parte á parte: y para que el fuego no penetre las tablas de abaxo, y de los costados, se podràn guarnecer con hojas de lata clavadas. Toda la estufa estarà bien cerrada, de suerte, que el fuego no se distrayga ó evapore. Es necesaria para secar varios generos de dulce y jalèas, y entretener algunos generos de Vizcochos.


12 Diferentes Garapiñeras, unas mayores que otras.


13 Un palo redondo, para estender la masa.


14 Una Manga, ó mas, para colocar los Almívares, de Estameña, con su haro.


15 Diversos moldes de hoja de lata, para dividir y formar las pastillas, que se hacen de la masa, y para igualar las pastas de Frutas.


16 Una Geringa, hecha expresamente, para los Mazapanes, con algunas estrellas puestas en la boca de la Geringa en la rosca ó tornillo que cierra el todo.


17 Sellos de madera para marcar las pastillas, que seràn de varias figuras y tamaños.


18 Unas cajas de madera, á manera de cajoncitos, para guardar el dulce seco, que se pondràn en parte que no estè humeda.


19 Hay otras diferentes menudencias, que no se especifican por el general conocimiento que de ellas se tiene.

Empanada de León

En  toda la provincia de León hay gusto y afición por las empanadas, desde las más humildes a aquellas que llevan los rellenos más lujosos.
Hoy os traemos una empanada realmente sabrosa.

Ingredientes:

-1 Kg. de Masa de Pan levada.
-Manteca de Cerdo.
-1 Huevo batido.

Para el relleno: Tropiezos de Lomo de Cerdo de León, Jamón de León, Chorizo de León Picante, Panceta de León y Pimientos Asados del Bierzo.

A la masa se le añade la manteca de cerdo y se trabaja con harina hasta que se hojaldre.

Sobre un papel de estraza se pone la mitad de la masa y se colocan en ella los tropiezos que han sido preparados previamente al gusto. Se colocan encima los pimientos asados y se cubre con la masa restante, cerrando los laterales con un trenzado.

Untar la cara exterior con clara de huevo. Meter al horno hasta que se esponje y dore.

Como siempre si lo acompañamos de un buen caldo tinto, como puede ser el vino del Bierzo Tierra de Albares Crianza, pues estupendo.

Rico, rico.

Viña Albares en El Nuevo Racimo de Oro

El pasado día 15, tuvo lugar una cata de vinos de la Bodega Viña Albares, organizada por nuestro buen amigo Oscar Díez del restaurante Racimo de Oro.

La excelente ubicación de los viñedos de esta bodega, en las laderas orientados al sur de Albares de la Ribera, y la composición del suelo arcilloso-arenoso, dan como resultado una uva de excelente calidad.  Albares de la Ribera se encuentra en la comarca del Bierzo, camino de La Coruña, al pie de la A-6.
La vendimia se determina en función del grado de maduración de la uva. Cada variedad precisa de un momento determinado, teniendo en cuenta el nivel de azúcares deseados para esa variedad. La bodega se encuentra dentro de la explotación, evitando que la uva sufra traslados y tiempos de espera. Durante todo el proceso de fermentación se mantiene un chequeo continuado para controlar la curvatura de maduración del vino.
La presentación corrió a cargo de Antonio Gómez, Director Comercial de la Bodega, que de manera expléndida nos paseó por los sabores de cada uno de los vinos que probamos y contestó a todas y cada una de las preguntas que los curiosos plantearon.
Estos fueros los caldos:
-uVe-A Chadornnay-Gewurztraminer. Un vino blanco en el cual la mezcla de variedades se mimetizan dando lugar a un vino floral, con toques cítricos y una acidez muy equilibrada.
-uVe-A Merlot-Syrah. Vino rosado en el que destacan los frutos rojos, fresa, frambuesa en nariz es pura golosina, con un paso agradable y no demasiado largo en boca, sorprende su frescura.
-Quinta del Obispo Roble. Vino tinto con 15 meses de barrica de roble americano. La variedad predominante en él es la mencía, apreciándose toques de las variedades que le acompañan. Bien ensamblados la fruta y las especias, las madera dan lugar a un vino elegante largo y fácil de beber.
-Tierras de Albares crianza. Tinto de la variedad mencía en el que podemos apreciar lo bien que se adapta ésta a su envejecimiento en barrica. Frutos del sotobosque y vainillas de la madera dan como resultado un vino aterciopelado y redondo.
-uVe-A Gewurztraminer. Vino blanco joven 100% Gewürztraminer, de color amarillo limón con algún tono rosa, muy aromático, recuerdo a pétalos de rosa untuoso y sedoso, con la acidez justa que lo hace muy interesante. Ideal acompañamiento del foie y para los más atrevidos con salazones (anchoas).
A destacar el uVe-A Chardonnay-Gewurztraminer, en el que coincidieron todos los asistentes en calificar como estrella de la cata.
Después, pudimos degustar alguno de nuestro productos como la Cecina de León, Chorizo Cular de León, Salchichón Cular de León y nuestros sabrosos Choricitos de León. Además Oscar nos agasajó con delicias de la cocina del Racimo de Oro: Pastel de Pimientos del Bierzo con Anchoa Extra y emulsión de Aceituna negra, Rissoto Leonés y Mini Brocheta de Panceta de León con Langostinos y Piña Caramelizada al Ron.
Estupendos vinos y exquisitas viandas en un marco incomparable como es el Racimo de Oro, acompañados de la amabilidad, la hospitalidad y el buen hacer de Oscar Díez, que hacen de este restaurante un lugar de referencia de la cocina leonesa. Si tenéis la oportunidad, no dejéis de pasaros a hacerles una visita.

Arte de Repostería – Capítulo I

De vez en cuando publicaremos alguna receta de repostería. Aunque la mayoría de nuestras recetas son modernas, siendo de León no podemos desprendernos de los tiempos en lo que al comer se refiere. Todos nuestro platos, de una manera u otra, son la evolución de una larga historia gastronómica, que es la Historia de León. Del Reino de León.

Así que, no debéis sorprenderos, si alguna vez publicamos alguna receta centenaria, aislada entre tanta fusión y experimento. Los sabores del pasado son la raíz de los sabores del presente. Hay que probarlos… para saber de dónde venimos.

En una mesa redonda, sobre Comercio Exterior en la que participé, que organizó la Diputación de León, tuvieron el detalle de regalarme un libro que en realidad es un facsímil que reza:

 

Inmediatamente llamó mi atención este libro que he leído con verdadero placer. Por ello alguna vez trascribiré alguna de las recetas sobre repostería que contiene por el mero disfrute de compartirlas con vosotros.
Os dejo con el prólogo (exacto al original):
PROLOGO
AL LECTOR
Amigo y curioso Lector, como la aplicacion natural endereza con amor á solicitar el conseguimiento de cualesquiera obra; al mismo tiempo hace muy facil lo muy dificil. Aunque no era con intento de sacar á luz esta Obra, comence á escribir en borrones algunas de las cosas mas dificiles de este Arte, con el fin de que con el tiempo y poco curso, no se olvidaran: pues como entre ellas hay muchas de que no se suele usar, sino en lances, que se ofrecen rara vez, y porque no es posible que ninguno que siga este Arte, pueda tenerlas todas presentes. Habiendo visto los tales borrones sujetos muy perìtos en este ejercicio, me han instado diera un principio, sobre el qual ponga las cosas mas del caso, asegurandome ser muy convenientes y necesarias, y que en ello tendria lògro. Por lo que he procurado obedecer, en que me he desvelado mucho, solo con el fin de que saliese en que pudiese el curioso emplear el tiempo, sin que en ello perdiese nada, antes bien pueda adelantarse con mas facilidad, y menos trabajo: para lo qual he puesto quanto mi corto ingenio pudo alcanzar, teniendo la experiencia en las muchas funciones en que me he hallado, y el haber sido discìpulo de los mejores Maestros que ha habido, asi Franceses como Italianos, y de otras Naciones. Y por ser la primera impresión pido al curioso supla las muchas faltas que en èl serán dignas de notar: que si en esta primera impresión diese gusto ofrezco la segunda, en que mas largamente, y con mas especialidad, puedan los aficionados adquirir otras, y mas Modernas noticias: y el motivo de no haber salido antes esta Obra, ha sido el haber estado quatro años fuera de Madrid.
Estad atentos, merece la pena.

Huevos Rotos con Choricitos de León

Un plato con mucha energía y muy sabroso.

Ingredientes:
-2 Huevos.
-3 o 4  Choricitos de León.
-1 Patata.
-1 Ajo.
-Aceite.
-Pimentón al gusto.

Cortar la patata y freir en el aceite donde previamente se han sofrito los Choricitos de León.
En una cazuelita de pereruela se montan las patatas, los Choricitos y se cascan los huevos encima.
Se hornea a 220º durante 5 minutos.
Sofreir pan con el ajo y un poco de pimentón.
Servir muy caliente con los trozos de pan frito.

Si se acompaña de un buen vaso de vino tinto como el Tampesta Tinto Roble, habremos hecho una comida redonda.