Adarlalata Carrillera de Cerdo Escabechada - La Jouja

¡¡ADARLALATA!! Carrillera de Cerdo Escabechada

La ciudad de León, antigua capital del Reino de León, conserva aún indelebles muestras de su grandeza histórica en incontables monumentos que recuerdan su glorioso pasado.

La Plaza de las Torres de Omaña está en el corazón del Barrio Romántico o del Cid, en León. A caballo entre la Pulchra Leonina (La Catedral de León) y la Basílica de San Isidoro, muy cerca de la Iglesia de Santa Marina la Real. Un lugar emblemático, sin duda.

En esta plaza encontramos la Casa-Palacio del Cardenal Lorenzana, construido en el siglo XVIII, con sabores renacentistas. Se levantó en el solar donde antes tenían su casa los Omañas. Don Francisco Antonio de Lorenzana fue uno de los leoneses más ilustres de todos los tiempos. Obispo de Plasencia a los 27 años, arzobispo de Méjico, vicario general en Toledo, abad mitrado, canciller mayor de Castilla, consejero de Estado, preceptor de infantes, arzobispo de Toledo, primado de España y por fin cardenal primado.

En el escudo de armas podemos observar: dos leones sedentes con bordura de ocho eslabones, en referencia al fundador mítico del linaje: Lorenzo Gutierrez (hijo de Gutierre de Osorio, pariente del rey Alfonso II el casto), vencedor de vikingos en Clunia (Coruña 844) y moros en Clavijo (Albelda 859) al servicio de Ramiro I y Ordoño I.

En contraste, encontramos el Arco Viajero. Monumental escultura diseñada por la artista holandesa Corinne Van Bergen, quien entre 1998 y 2002 participó en el proyecto “El espacio inventado”, promovido por la Galería Tráfico de Arte, con el objetivo de difundir el arte público. La pieza representa una puerta arco que anuncia un tiempo nuevo, sin límites ni fronteras, y supone un nuevo hito referencial al Camino de Santiago en el espacio urbano leonés. El tránsito que implica el Camino aparece simbolizado en la disposición de los dos enormes pilares, que sugieren, frente al estatismo propio de la pieza, un cierto movimiento o desplazamiento lento del arco por la superficie de la plaza.

Restaurante La JoujaY al lado de lo antiguo y lo moderno, sumergido entre las calles del barrio Romántico de la ciudad de León, encontramos un lugar de referencia dentro de la gastronomía leonesa en lo que a tapas se refiere: La Jouja. Destaca este lugar por su cocina en miniatura, en la que utiliza los platos típicos de la gastronomía llevados a un bocado. Mercedes, a los mandos de los fogones, es una auténtica especialista de la cocina leonesa.

La Jouja nos presenta una tapa sabrosa y con una exquisita presentación al cliente: ¡¡Adarlalata!! (Carrillera de Cerdo Escabechada).

Ingredientes (para 4 tapas):
-500 gr. de Carrillera de Cerdo.
-2 Zanahorias.
-2 Puerros de Sahagún.
-4 Dientes de Ajo.
-2 Hojas de Laurel.
-6 Granos de Pimienta Negra.
-300 cl. de Vino Blanco.
-300 cl. de Vinagre.
-300 cl. de Aceite de Oliva Virgen.
-Sal: al gusto.

Adarlalata Carrillera de Cerdo Escabechada - La JoujaElaboración:
Escabechamos las carrilleras sofriéndolas primero en el aceite. Una vez sofritas, añadimos el vino, el vinagre, el laurel y los granos de pimienta. Lo mantenemos a fuego muy lento durante unas dos horas y media.

Cortamos el puerro y la zanahoria en bastones. Los escabechamos a parte, de la misma forma que las carrilleras, añadiendo los dientes de ajo con piel. Lo tenemos unos 15 minutos a fuego lento para que quede un poco duro (tampoco demasiado duro).

Mercedes nos presenta este plato como veis en la foto. En una lata muy chula. Corta la carrillera en dados y los pone en el fondo de la lata, al lado un diente de ajo y encima las verduras. Pone como adorno unos frutos de granada y salsea con el escabeche de la verdura.

Una tapa sensacional!!

Podéis acercaros a probarla acompañada de un vino de nuestra tierra en La Jauja, Plaza de las Torres de Omaña, en León. Estarán encantados de atenderos.

Manitas de Cerdo con langostinos

Manitas de Ministro con Langostinos

El término casquería se utiliza en gastronomía haciendo referencia a aquellas partes del animal que no es carne propiamente dicho, es decir, lo que no puede hacerse filetes.

A lo largo de los siglos, las diferentes civilizaciones han ido dejando su poso en las costumbres alimentarias, y entre ellas encontramos lo que para unos es un placer insuperable disfrutar de algunos alimentos, para otros es algo cercano a lo repugnante. La casquería se emplea en muchos platos tradicionales aunque su popularidad está decayendo entre los jóvenes. Uno de ellos son las Manitas de Cerdo, también llamadas Manos de Ministro (por algo será). Un plato sabroso donde los haya.

Manitas de Cerdo con langostinosNo se dispone de recetarios escritos como referencia, pero sabemos que los Visigodos estaban enamorados de ellas. El Camino de Santiago y la Ruta de la Plata sirvieron y sirven para un fluido intercambio cultural y cómo no, gastronómico.

Resumiendo, las manitas de cerdo se siguen solicitando a nuestros restauradores, las elaboran de muy distintas maneras y son una de las delicias de nuestra gastronomía leonesa. En éste caso viene de la mano de la Abacería II y de su maestra  de la cocina Esther: Manitas de Ministro con Langostinos.

Ingredientes (para 4 personas):

-8 Manos de Cerdo (las de ministro son de muy baja calidad).
-12 Langostinos grandes y crudos.
-1 Cebolla.
-2 Hojas de Laurel.
-Litro y medio de agua.
-1 Cucharada de Sal.
-1 Cucharadita de Pimentón.
-3 Dientes de Ajo.
-3 Cucharadas de Aceite de Oliva Virgen.

Las manos.
Las podemos encontrar en el súper bien limpias y sin pelos, normalmente partidas a lo largo por la mitad. Sólo deberemos pasarlas un poco bajo al agua del grifo frotándolas ligeramente con la mano. Las de ministro no hay manera de limpiarlas.
Ponemos a cocer las manos en el agua con la cebolla picada y la sal durante unos 50 minutos a fuego medio. Cuando rompan a hervir echarán espuma, que retiraremos una y otra vez hasta que no echen más.
Reservamos el caldo de la cocción.
Se dejan enfriar y se deshuesan. Las picamos al tamaño que más nos guste.

El guiso.
En una cazuela ponemos el aceite, el ajo picado, el pimentón y las manos picadas. Rehogamos un poco e incorporamos el caldo de la cocción de las manos. Cocemos hasta que el pimentón se incorpore a las manos, unos 10 minutos. Añadimos los langostinos y pegamos un hervor para que se hagan los langostinos.
Servimos muy caliente en cazuela de barro y acompañamos con un buen pan de hogaza de León. Un plato perfecto para maridar con uno de los estupendos vinos tintos que se producen en nuestra tierra: un Bierzo o un Prieto Picudo.

Estupendo plato para estos dias de finales de otoño.

Podéis disfrutar de ésta receta de la gastronomía leonesa en forma de estupenda tapa en la Abacería II (C/Ramón Alvarez de la Braña 16, de León).

Revuelto de Morcilla Leonesa Guisada con Albarin Huevo Poche Praline de Pinones y Madeja de Patatas

Delirios con Ana, Revuelto de Morcilla Leonesa Guisada con Albarín, Huevo Poché, Praliné de Piñones y Madeja de Patatas

León es una ciudad de rincones. De maravillosos rincones. Todos ellos con historias que contar y que disfrutar.
Hay un lugar que me trae un romántico y reciente recuerdo de una cena a media luz con la persona perfecta. Le pedí al maestro de cocina que me hiciese un bebedizo para enamorar a tan bella acompañante y que cayera rendida en mis brazos. No sólo preparó el elixir mágico, sino que nos obsequió con una gastronomía llena de extraordinarios sabores. Ni que decir tiene, que a la vista de tan sabrosos manjares y por descuido, yo también probé el bebedizo… y así estamos… todavía dura el emocionante hechizo.

Restaurante DeliriosEn el Barrio de San Lorenzo, que existe desde tiempos medievales, justo a espaldas de nuestra preciosa Catedral y casi rozando la parte Este de la impresionante muralla romana de la Legio VII Gémina Félix Galbiana, muy cerca de Puerta Obispo, se encuentra el Restaurante Delirios, alojado en un edificio construido a principios del siglo pasado, en 1.906.
Un rincón leones en el que la historia se sigue escribiendo en forma de gastronomía.
Abre sus puertas en el año 2.009. A los mandos de los fogones está nuestro buen amigo Javier Rodríguez Martínez, ayudado por Ana y María que son un derroche de amabilidad en la sala. Me cuenta Javier, que el nombre de su restaurante viene como consecuencia de la locura que supone conseguir poner en marcha un restaurante en estos tiempos de crisis.
Restaurante Delirios SalaUn restaurante de gastronomía con personalidad, que se basa en productos frescos de temporada de máxima calidad, vertebrando tradición y vanguardia. Detrás de todo ello se encuentra la sólida formación de Javier, con maestros de la gastronomía como Carlos D. Cidón (Restaurante Vivaldi de León), Mario Sandoval (Restaurante Coque, en Humanes de Madrid), Paco Roncero (La Terraza del Casino de Madrid), etc.
Javier nos propone un delicioso plato con su toque personal, que tiene como protagonista uno de los manjares de la gastronomía leonesa: Revuelto de Morcilla Leonesa Guisada con Albarín, Huevo Poché, Praliné de Piñones y Madeja de Patatas.

Ingredientes para 4 personas:

Para el huevo:
-4 Huevos Frescos Talla M.
-12 gr. Aceite de Oliva Virgen.
-2 gr. de Sal Fina.
-4 Trozos de Papel Film de 20 x 20 cm.
-Hilo de Bridar.

Para el praliné de piñones:
-100 gr. Piñones sin tostar.
-40 gr. de Aceite de Girasol.

Para la madeja de patatas:
-500 gr. de Patata Roja para cocer.
-20 gr. de Tapioca sin remojar.
-10 gr de Sal Fina.
-Aceite de Girasol.
-750 gr. Agua.

Para la morcilla:
-600 gr. de Morcilla de León.
-10 gr de Aceite de Oliva Virgen.
-20 ml. de Vino Blanco Albarín.

Vamos por partes.

Revuelto de Morcilla Leonesa Guisada con Albarin Huevo Poche Praline de Pinones y Madeja de PatatasEl Huevo Poché.
Estiramos papel film sobre una mesa y cortamos 4 trozos de 20 cm x 20 cm. Colocamos en el centro un poco de aceite, 0,5 gr. de sal y le echamos el huevo, procurando que no se rompa. Cogiendo por la esquinas del papel film, damos forma al huevo y lo cerramos, atándolo por la parte superior con el hilo de bridar, enrollándolo alrededor y haciendo un par de nudos para que no se abra en la cocción. Cocemos a 75º C durante 15 minutos.

Praliné de Piñones.
Tostamos los piñones en una sartén sin aceite. Una vez dorados, los trituramos con ayuda de una termomix o en una batidora, añadiendo el aceite de girasol a chorro fino. Colamos y reservamos en un biberón en frio.

Madeja de Patatas.
Pelamos las patatas, las lavamos y las ponemos a cocer a partir de agua fría en cachelos con la sal. Una vez estén cocidas, añadimos la tapioca remojada previamente en agua durante dos horas y escurrida. Dejamos cocer todo sin parar de remover, porque si no se pega, hasta que la tapioca esté transparente. Trituramos, pasamos por un colador fino y reservamos en un biberón. Estiramos sobre papel antigraso haciendo líneas con el biberón. Dejamos secar 48 horas. Una vez seco, freímos en abundante aceite de girasol a 180º y reservamos sobre papel absorbente.

Morcilla de León.
Calentamos en un cazo un chorro de aceite y añadimos la morcilla. La dejamos guisar unos 5 minutos y añadimos el albarín. Dejamos reducir. Una vez esté reducido, reservamos la morcilla caliente sobre un colador para que escurra el exceso de grasa.

Montaje del Plato.
En el centro de un plato plano grande, colocamos un molde cuadrado, en él, la morcilla bien caliente haciendo un hueco con una cuchara para colocar después el huevo, encima del huevo un poco de sal maldon, rallamos el plato con el praliné de piñones y colocamos encima la madeja de patatas fritas.

Et voilà!! Un estupendo plato con productos de León. Sorprenderéis a vuestros amigos con esta versión de la preparación de la Morcilla de León.

Como siempre, si estáis vagos y preferís que un maestro de la cocina lo haga para vosotros, solo tenéis que acercaros al Restaurante Delirios en la Calle Ave María nº 2 de León (Esquina con la Calle San Lorenzo) – Teléfono: 987237699. Os garantizo una atención esmerada y amable.

Y una cosa más. A parte de esta receta, que está deliciosa, os recomiendo que probéis el Salmorejo de Melocotón que pone como aperitivo (cambia la fruta según la temporada). Para paladares finos. Fue una cena perfecta con la compañía perfecta. Un beso, Ana.

Ancas de rana - Restaurante Pablo

Ancas de Rana al estilo Maruja Ramos

Retomamos esta temporada con una receta un tanto delicada: Las ancas de rana. Son una de esas cosas que tienen fervorosos partidarios por un lado, y opositores enconados por otro. Suele suceder que los primeros son quienes las han probado; y los segundos, por lo general, no.

 

Ancas de rana crudas - Restaurante PabloTenemos que convenir en que la idea de comerse a una rana no es algo que parezca atractivo. Es un plato de nuestra estupenda Gastronomía Leonesa, del que yo, desde luego, no puedo contar más que bondades. Las ancas de rana nunca me han planteado el más mínimo problema de escrúpulos o repugnancia. Son un manjar delicioso. En cualquier caso, soy consciente de que no hay manera de convencer a los no adeptos de que las ancas de rana son una exquisitez. Así que les dejaremos con su aversión, asumiendo que así tocamos a más los que estamos en el bando de los entusiastas de esta delicia.

Las ancas de rana son muy sanas, porque son pura proteína y el nivel de grasa que contienen es muy bajo. Son un plato que se vincula al suroeste de León, más en concreto a la localidad de La Bañeza. León es la provincia de la Comunidad de Castilla y León con mayor oferta de ancas de rana en sus establecimientos, ya que determinados restaurantes y cocineros han mantenido la especialidad en su carta.

Restaurante Pablo - InteriorY uno de ellos especialmente. Es el Restaurante Pablo, en León. Hoy en día y después de cambios en el establecimiento, son Yolanda y Juanjo los que llevan las riendas, combinando la cocina tradicional de nuestros antecesores con la nueva cocina leonesa, utilizando técnicas y nuevos productos que llegan desde cualquier parte del mundo.

Su carta se basa en platos típicos leoneses pero buscando siempre una actualización. Es el ejemplo perfecto de la puesta al día de un negocio familiar. Se trata de una cocina creativa y sugerente, un tanto minimalista, cuidando mucho el detalle y la presentación, en la que se disfruta del contraste entre los sabores y texturas.

Esta receta es un homenaje a Pablo y Maruja, fundadores del Restaurante Pablo en 1975.

Vamos a ver si somos capaces de prepararlas para deleitar nuestro paladar.

Ingredientes (para 4 personas):

-400 gr. Ancas de Rana.
-200 gr. Tomate Natural.
-25 gr. Unto Añejo.
-100 ml. Aceite de Oliva.
-30 gr. Harina.
-35 gr. Pimentón Agridulce.
-40 gr. Ajo.
-2 Hojas de Laurel.
-3 Cayenas.
-1 l. Caldo de Ave.

Este plato no tiene mucho misterio, pero a la vez tiene sus trucos. Las ancas de rana no tienen un sabor pronunciado, pero su carne es delicada y fina.

Ancas de rana - Restaurante PabloNormalmente las ancas las compraremos ya limpias y lo más probable es que estén congeladas. El proceso de descongelación lo haremos lento en el interior del frigorífico. El recipiente donde se acomoden las ranas, será con tapa, para que estas no tomen ningún aroma de la nevera.

Comenzamos poniendo el caldo en una cazuela amplia y añadimos el tomate machacado, el laurel, y el unto. Lo ponemos al fuego. En un mortero machacamos los ajos y las cayenas con un poco de sal y se lo añadimos al caldo. Cuando este cociendo añadimos el pimentón. En un bol mezclamos con una varilla el aceite y la harina, que añadiremos al caldo después de 20 minutos de cocción. Removemos para que no se hagan grumos. Dejamos espesar y lo pasamos por el pasapuré (no debemos pasarlo por la batidora, pues perdería color), y dejamos reposar unas horas.

Ahora solo queda el momento de mezclar la salsa con las ancas de rana. Ponemos a calentar la salsa y cuando rompa a hervir agregamos las ancas de rana. Dejamos 2 minutos y están listas para degustar acompañadas con un buen pan de hogaza de León.

Como siempre, si preferís degustarlas en un precioso restaurante, podéis acudir al Restaurante Pablo, donde Yolanda y Juanjo os esperan con los brazos abiertos para que disfrutéis de su hospitalidad: RESTAURANTE PABLO, Avd. Portugal 6, León. Tlf. 987216562.

Confit de pato - Restaurante Racimo de Oro

Confit de Pato con Manzana Reineta Agridulce y Salsa de Castañas del Bierzo

Como bien sabéis, el confit de pato es un plato francés que se elabora con la pata del pato. Confitar es un término genérico que nos indica un método de conservación de los alimentos muy antiguo y que en este caso consiste en salar el pato y escalfarlo en su propia grasa.
En esta receta de Sergio Gil (Racimo de Oro), rodea al pato de las sabrosas manzanas y castañas del Bierzo, consiguiendo un plato muy equilibrado en sabores.

Ingredientes (para 4 personas):

-4 Confit de Pato.
-1 Bote de Castañas del Bierzo en Almíbar.
-50 gramos de Grasa de los Confit.
-50 ml. de Pedro Ximénez.
-Medio litro de Fondo de Carne.
-2 Manzanas Reinetas del Bierzo.
-250 gr. de Azúcar.
-125 ml. de Vinagre de Módena.
-250 ml. de Vinagre de Vino Blanco.
-50 ml. de Soja.
-20 gr. de Pimentón Picante.
-250 gr. de Jengibre fresco rallado.

Confit de pato - Restaurante Racimo de OroElaboración.
Para la salsa separamos el almíbar de las castañas. Fundimos la grasa de los confit y doramos las castañas. Añadimos el Pedro Ximénez, reducimos y añadimos el almíbar. Mezclamos con el fondo de carne y llevamos a ebullición. Bajamos el fuego y mantenemos durante unos 5 minutos. Trituramos y pasamos por un chino fino.

Para las manzanas, hacemos un caldo con el azúcar, el vinagre de Módena, el vinagre de vino blanco, la soja, el pimentón picante y el jengibre. Hervimos durante 10 minutos. Mientras se hierve, cortamos por la mitad las manzanas reinetas y las limpiamos. Las añadimos al caldo y retiramos del fuego. Dejamos enfriar. Pinchamos las manzanas de vez en cuando para asegurarnos de que no se pasan.

Precalentamos el horno a 220 ºC. Metemos los confit de pato en el horno y cuando empiecen a dorarse, añadimos las manzanas, bajamos a 180ºC y lo mantenemos durante 10 minutos.

Acompañamos con la salsa de castañas como fondo de plato y un chorrito de aceite virgen extra por encima del confit.

Espero que os guste.

Bacalao al ajo arriero

El Cid, Guzmán el Bueno y el Bacalao al Ajo Arriero

Se acerca la Semana Santa en León, las calles ya huelen a incienso y se adivinan los golpes de tambor en cada esquina. Y uno de los platos típicos de la gastronomía leonesa en estas fechas, tiene como protagonista al Bacalao.

La calle de El Cid está enclavada en el centro antiguo de León, dentro del perímetro delimitado por las antiguas murallas romanas, en el Barrio Romántico. Comienza en la Calle Ancha (antes Generalísimo), recuerdo de la Vía Principalis del antiguo campamento romano de la Legio VII, y termina en la plaza de la Real Colegiata Basílica de San Isidoro, que como todos sabéis contiene la llamada Capilla Sixtina del Románico. Visita obligada e indisculpable.
Se llama de El Cid, porque cuenta la leyenda que el mítico caballero, Rodrigo Díaz de Vivar, tuvo en esta calle un palacio en el que vivió. No os voy a contar la historia del Cid Campeador, que todos nos la sabemos, aunque esto es mucho decir, a la vista de la educación que en los últimos años se está dando a nuestros hijos. Tan sólo que tuvo una muy buena relación con Alfonso VI de León, y que su mujer, Jimena Díaz, era una noble asturiana, bisnieta de Alfonso V de León.
Es una calle atestada de historia en sus muchos monumentos. El Palacio de los Guzmanes, actual sede de la Diputación de León. Lo que fue el Palacio del Marqués de Villasinta. El precioso, tranquilo y bien cuidado Jardín del Cid. La Audiencia Provincial (antigua casona de los Ceas), en cuya fachada podemos observar la hermosa Puerta de la Reina, de mediados del siglo XVIII, entrada de la que fuera la Real Fábrica de Hilados. Se pueden ver dos medallones con las efigies de Fernando VI y su esposa doña María, y los anagramas del Comercio y las Bellas Artes.
La leyenda nos susurra que por aquí vivió el Cid, seguramente en la casa que fue de don Pedro de Guzmán, frente a la Basílica de San Isidoro. Parece ser que en ella nació su hija Sol.
En el solar que ocupaba la Casona de los Cea, actual Audiencia Provincial, había un palacio del siglo XI que pertenecía a los Guzmanes, donde parece ser que nació nuestro Guzmán el Bueno (ya sabéis, el del la defensa heroica de Tarifa frente a los moros). Este pasaje de la historia fue todo un acontecimiento en el marketing medieval. El mensaje era claro: había que defender a Tarifa por encima de todo, incluso por encima de la vida del propio vástago. Así, los impresentables asaltantes, amenazan a Guzmán con matar a su primogénito si no rendía la plaza. Desde lo alto de las almenas, con mirada altiva y orgulloso, saca su cuchillo y lo arroja a los pies del moro, para que si acaso en el campo enemigo no hubiera arma con la que cumplir tal ruin amenaza, con el suyo mismo esta se cumpliera. En las crónicas de la época, se narraban las palabras de Guzmán de esta guisa:
“No engendré yo hijo, para que fuese contra mi tierra; antes engendré hijo a mi patria para que fuese contra todos los enemigos de ella. Si don Juan le diese muerte, a mí dará gloria, a mi hijo verdadera vida, y a él eterna infamia en el mundo y condenación eterna después de muerto. Y para que vean cuán lejos estoy de rendir la plaza y faltar a mi deber, allá va mi cuchillo si acaso les falta arma para completar su atrocidad.” Toma del frasco, para que vuelvas a por otra. La amenaza se llevó a cabo, el hijo fue degollado, pero el asedio fracaso, y los asaltantes tuvieron que volver a tierras africanas. Esta historia, sea cierta o no, es cuando menos una hermosa y dura historia, merecedora de recordarse, porque para bien o para mal, así se forjó España, con hombres como estos, crueles pero valientes. No se puede obviar que Guzmán el Bueno, para todos menos para su hijo por supuesto, fue una figura destacada del periodo medieval de España.
En esta calle nos encontramos con uno de los referentes de la gastronomía leonesa: el Bar Restaurante FORNOS. Establecimiento que abre sus puertas a principios de la década de los 40 del siglo XX, regentado entonces por Eugenio Muñiz Fuertes. Famoso en aquellos tiempos por los banquetes que ofrecía para bodas y bautizos, con platos como el pollo asado (un manjar en aquellos tiempos), el cordero asado, el tournedor Fornos y la rica ensaladilla. Contaba con una carta de platos muy variada.
Desde el principio también era una casa de hospedaje, por la que pasaban militares (debido a las muchas actividades del cuartel de Almanza), estudiantes y viajantes.
Con el paso de los años, evoluciona y llega la segunda generación familiar con una hija de Eugenio, Olga, y su marido José Miguel que son los padres de la tercera generación: Carlos y José Miguel. Esta última generación, se enfrento hace 5 años a una reforma total del edificio y de la actividad, convirtiendo el FORNOS en una vinatería taberna restaurante, que siguen la tradición en la cocina del antiguo establecimiento.
En el FORNOS, desayuno todos los Viernes Santo, en el descanso de la procesión de “Los Pasos”, su estupendo Bacalao al Ajo Arriero. Sin desmerecer el de otros restaurantes, el del Fornos, me parece simplemente, sublime. Y como no podía ser de otra forma, y tras arduas gestiones, conseguí que nuestro amigo Carlos nos contase cómo lo hace. Y aquí lo tenéis. Un plato típico de la Semana Santa Leonesa.

Ingredientes (para 4 personas)

-4 Lomos de Bacalao (de buena calidad).
-Harina para rebozar.
-100 ml. de Aceite de Oliva Virgen.
-2 Dientes de Ajo por cada lomo (o sea, 8).
-1 Cucharada de Pimentón.
-4 Huevos
-4 Patatas Medianas.

Bacalao al ajo arrieroLo primero que debemos hacer es desalar el bacalao. Lo ponemos a remojo durante 48 horas, cambiando el agua dos veces al día.
Una vez escurrido y seco, se enharina y se le da un golpe fuerte de freidora a 180º haste que veamos que se crea una costra y que el bacalao se haya hecho en el interior (podemos comprobarlo pinchando con un palillo). Sacamos de la freidora y quitamos el sobrante de aceite con papel absorbente, y reservamos.
La salsa. Calentamos el aceite de oliva sin que exceda la temperatura, como si fuésemos a confitar y echamos el ajo laminado. Antes de que llegue a dorarse (muy importante) lo retiramos del fuego e incorporamos el pimentón, mezclándolo todo rápidamente y teniendo cuidado de que no se queme el pimentón. Añadimos un chorrito de vinagre de vino normal.
Cocemos los huevos y hacemos las patatas en cachelos.
Ponemos los lomos en un plato y adornamos con los huevos cortados a la mitad y con las patatas. Rociamos la salsa por encima del conjunto et voilà!!!
Como siempre, si no queréis liaros en la cocina, Carlos y José Miguel os esperan en el FORNOS, en la Calle del Cid nº 8 de León. Hacedles una visita, estarán encantados de atenderos.

Un último consejo: si nunca has estado en la Semana Santa de León, no sabes lo que te pierdes.

Si te gusta la receta, compártela.

Sopa de Truchas

Sopas de Trucha

Una de las exquisiteces típicas de la Gastronomía Leonesa son las Sopas de Trucha. Como comenté en otro post, la provincia de León posee el mayor número de ríos trucheros de España. Así que no es de extrañar, que una de las delicatessen leonesas sea la trucha.

Por Carrizo de la Ribera pasa el Río Órbigo, río truchero y famoso por las Justas que un poco más abajo (en Hospital de Órbigo) se sucedieron en el siglo XV por Don Suero de Quiñones, caballero éste que se hallaba prisionero de amor por una muy “fermosa” señora. La cuestión es que Don Suero había hecho voto de ayuno todos los jueves y llevaba una argolla de hierro al cuello en señal de esclavitud por su amor. Parece ser, que se había cansado de este voto (no es de extrañar) y para liberarse del compromiso de su cumplimiento y recobrar la libertad, puso precio a su rescate. Qué mejor manera de hacerlo que pedir autorización al rey Juan II para colocarse en el Puente Romano del Órbigo durante un mes con nueve de sus mantenedores y luchar con todo caballero que por allí quisiera cruzar, hasta romper trescientas lanzas, tres por cada osado caballero. De esta manera y según las Leyes de Caballería, quedaría eximido de su compromiso, de la cárcel de amor en la que habitaba. Está claro que no hay mejor manera de solucionar las cosas que a mandoble limpio, y además, con gente que nada tenía que ver y que tan sólo quería atravesar el río por el puente.

Bueno, pues este hecho tan singular, se conmemora con la llamada Fiesta de las Justas del Paso Honroso, que se celebra todos los años a primeros del mes de Junio, y que si tenéis la posibilidad, no os las perdáis.

En la zona de Carrizo de la Ribera, se encuentran algunos de los mejores embutidos de la provincia de León (sin desmerecer el de otras lugares leoneses). Personalmente, soy un enamorado del chorizo picante de Carrizo, y por este hecho nos encontrábamos en esta hermosa ciudad. Siempre en busca de los mejores ingredientes y fórmulas para que los productos de León da Gusto cada día tengan más calidad.

Cuando terminamos los menesteres que allí nos llevaron, decidimos ir a comer las típicas y sabrosas Sopas de Trucha, que seguramente es de lo que Don Suero se alimentó durante el mes de su liberación (y de algún embutido de la zona también, supongo). Nos indicaron que fuésemos a la Piscifactoría Villanueva, en la Calle del Río 43, en Villanueva de Carrizo. En aquél lugar nos comimos unas estupendas Sopas de Trucha, que desde aquí recomiendo. Un plato sencillo pero muy rico. Se trata de una sopa humilde y espesa que lleva fundamentalmente las apreciadas truchas de nuestros ríos y el increíble pan de hogaza de la zona. Se comen con tenedor, hecho este que puede chocar y del que os prevengo. La foto que veis son las que degustamos. Una ración para dos, al inmejorable precio de 5 euros. No hay disculpa para no acercarse a probarlas.

Ingredientes (para 4 personas)

-4 Truchas de Ración.
-3 Cucharadas Soperas de Pimentón.
-3 Ajos.
-1 Cucharada de Harina.
-2 Hojas de Laurel.
-1 Pimiento grande de Fresno de la Vega.
-1 Cebolla.
-Aceite de Oliva.
-2 Cucharadas de Unto de Cerdo.
-2 Guindillas pequeñas (esto al gusto de picante).
-Litro y medio de Agua.
-Sal.
-Pan de Hogaza del día anterior.

Sopa de TruchasEn una cazuela de barro echamos un chorrito de aceite. Cuando esté caliente, incorporamos los ajos fileteados, el pimiento, las guindillas y la cebolla en un troceado muy fino. Lo dejamos pochar a fuego medio durante unos 10 minutos. Agregamos el unto hasta que se deshaga.

A continuación se añade el pimentón y la harina. Removemos todo ello y vamos rociando con el agua, hasta conseguir una salsa bien ligada. Cuidado de que el pimentón no se queme. Echamos el laurel.

Una vez que las truchas estén limpias y troceadas, las sazonamos y las añadimos a la cazuela, dejando que todo ello rompa en un hervor. Retiramos las truchas y reservamos.

En la cazuela de presentación que hemos mantenido a temperatura, se ha de colocar el pan de hogaza en láminas muy finas. Ponemos los trozos de trucha encima y todo ello se rocía con la salsa de la cocción. Dejamos un hervor más, reposamos 5 minutos… y a comer!!

Garbanzos con Bacalao y Espinacas

Garbanzos con Bacalao y Espinacas

Aunque todavía faltan un par de meses para la Semana Santa, este año, el olor a incienso, los tambores y trompetas de las procesiones se han adelantado el día 6 de este mes con la procesión extraordinaria del IV Centenario de la Cofradía del Dulce Nombre de Jesús Nazareno de León. Por eso, este año, parece que la Semana Santa ha comenzado antes y va a durar dos meses. Además unido a  que las nieves y el frío vuelven a campar por estas tierras, qué mejor momento que éste para proponeros una tapa de las que calientan el estómago y animan el alma: Garbanzos con Bacalao y Espinacas.
En estos días de frío invierno, un buen potaje de garbanzos deja el cuerpo muy bien arreglado y nos da fuerzas para terminar el día con más optimismo.
Nuestra amiga Esther de la Abacería II pone esta tapa a diario, que con un vinito de la tierra es muy reconfortante.
Es un plato de cuchara donde los haya. De los de toda la vida. Fácil y sin complicaciones.

Ingredientes (para 12  tapas o 4 personas):

-250 gr. de Garbanzos de la Bañeza.
-150 gr. de Migas de Bacalao.
-250 gr. de Espinacas.
-2 dientes de Ajo.
-1 cucharadita de Pimentón.
-1 cucharada de Aceite de Oliva.
-Sal.

Garbanzos con Bacalao y EspinacasPonemos a remojo la noche antes los garbanzos y el bacalao por separado.

Cocemos los garbanzos unos 20 minutos. Podemos hacerlo bien con el agua de desalar el bacalao o con agua normal.

Una vez cocidos, ponemos el aceite en una cazuela de barro (pereruela) los ajos picados, el bacalao desmenuzado y lo rehogamos.  Para facilitarnos las cosas, las espinacas podemos utilizarlas congeladas en cubos. Las picamos y las incorporamos y seguimos rehogando. Echamos el pimentón y mezclamos. Añadimos los garbanzos y probamos el punto de sal. Seguimos cociendo todo junto , añadiendo el agua que sea necesaria.

Y a comer…

Si preferís no cocinar y tomarlo como tapita con un vinito, Esther os recibirá encantada en la Abacería II (Ramón Alvarez de la Braña 16, en León).

Merluza a la Cazuela - Restaurante Racimo de Oro

Merluza a la Cazuela con Ragout de Sepia

La Merluza está ampliamente introducida en la gastronomía leonesa de muy distintas maneras y formatos. Hoy traemos una deliciosa Merluza a la Cazuela con un toque distinto y muy sabrosa.

También es un aporte de nuestro amigo Sergio Gil, del Nuevo Racimo de Oro en León, al que no me canso de agradecer su inestimable ayuda en esta labor de dar a conocer la maravillosa Gatronomía Leonesa.

Recordaros, como siempre, que León es una ciudad abierta y llena de encantos a vuestra disposición.

Vamos a ello.

Ingredientes (para 4 personas):

-4 raciones de Merluza de unos 220 gr.
-Sal, pimienta blanca.
-Aceite de oliva.
-2 Sepias.
-2 Ajos.
-1 Cebolla.
-1 Pimiento rojo del Bierzo.
-1 Pimiento verde del Bierzo.
-1 Puerro de Sahagún.
-1 cucharada de Pimentón.
-250 ml. de Tomate frito, a ser posible de Mansilla.
-200 ml. de Vino Fino.
-Medio litro de fondo de pescado (con los recortes de sepia y verdura).

Merluza a la Cazuela - Restaurante Racimo de OroElaboración:
Lavamos las verduras, y las cortamos en brunoix (picadas muy finas). Doramos el ajo con un poco de aceite. Incorporamos las verduras y rehogarmos bien.

Mientras tanto, limpiamos y cortamos la sepia en dados y construimos el fondo.

Sofreimos la sepia junto con las verduras, añadimos el pimentón, y damos unas vueltas. Incorporar el tomate frito. Mojamos con el vino y reducimos.

Colamos el fondo de pescado y lo añadimos a la sepia. Dejamos cociendo a fuego fuerte unos 5 minutos. Ponemos a punto de sal.

Por otro lado, la Merluza a la plancha o bien en una satén antiadherente que esté bien caliente con aceite, salpimentamos y con la piel hacia arriba doramos y damos la vuelta.

Repartimos la sepia en cazuelas de barro, ponemos encima la merluza y la terminamos al horno a 180 ºC unos 6 minutos (el tiempo de horno dependerá del grosor del pescado y el tiempo que lo marquemos a la plancha).

Es facilita. Espero que os guste.

Siempre estamos dispuestos a recibir a todos aquellos que quieran cooperar en nuestro blog a difundir la Cocina Leonesa con sus recetas tradicionales.

;agret de pato - Restaurante Racimo de Oro

Magret de Pato, Chutney y Patata Caramelizada con Granadina

El pato es un ave al que siempre se ha encontrado, de una manera o de otra, en los grandes y mejores banquetes de toda la historia. En los ágapes reales se hace constar la importancia que tenía por desempeñar un lugar destacado en los mejores menús. Sobre todo es de subrayar su versatilidad, porque podía figurar tanto en los entrantes en forma de foie, acompañado de distintas y coloridas mermeladas, como en su conocido y sabroso magret, al que se acompañaba con ensaladas, patatas horneadas u otras guarniciones.

;agret de pato - Restaurante Racimo de OroLa carne de pato se digiere y asimila muy bien, por lo que es un alimento muy aconsejable para niños y personas con el estómago delicado.
En tiempos de los romanos se incluía al pato entre sus manjares los días de grandes fiestas. Les gustaba la buena mesa, la comida muy condimentada, y optaban frecuentemente por el pato en sus menús. Lo solían comer después de los entremeses, antes de las viandas más consistentes como los jabalíes, cerdos o venados, a los que eran muy aficionados.
Solemos identificar las recetas de carne de pato con la cocina china o francesa, pero nuestros ancestros criaron y comieron patos antes incluso, que gallinas. En España se crían actualmente unos 2 millones de patos, repartidos en granjas de Cataluña, País Vasco, Navarra y Castilla y León.

Hoy traemos una sabrosa receta de nuestro amigo Sergio Gil Pasamontes,  Chef del Nuevo Racimo de Oro. Y la traemos en tres sabores: Mango, Piña o Tomate. Son los tres chutneys que os proponemos.

Ingredientes (para 4 personas):
-2 Magret de pato.
-Sal y pimienta negra.

Para el Chutney de mango:
-500 gr. de Mango limpio y cortado en dados.
-1 Manzana Reineta del Bierzo en dados.
-150 gr. de Cebolleta picada en brunoix.
-30 gr. de Uvas Pasas.
-300 ml. de Vinagre de vino blanco.
-175 gr. de Azúcar.
-1 cucharada de Jengibre fresco rallado (5 gr.).
-2 dientes de Ajo en brunoix.
-1 cucharada de Comino.
-Media cucharada de Nuez moscada.
-1 cucharada de Sal.

Para el Chutney de de piña:
-500 gr. de Piña.
-3 Manzanas Reineta del Bierzo.
-250 gr. de Cebolleta.
-400 ml. de Vinagre de sidra.
-300 gr. de Azúcar.
-Especias: 2 hojas de Laurel, 1 palo de Canela y 150 gr. de Azúcar.

Para el Chutney de de tomate:
-750 gr. de carne de Tomate.
-250 gr. de Cebolleta.
-1 diente de Ajo.
-200 ml. de Vinagre de vino.
-1 cucharada de Aceite. De Oliva
-3 Clavos.

Para las patatas:
-500 gr. de Patatas panadera finita.
-250 gr. de Cebolla en juliana.
-Aceite para freír.
-200 ml. de Caldo (de verduras o carne).
-75 gr. de Azúcar.
-200 ml. de Granadina.

Elaboración:

Para los chutneys (podemos hacerlo con el que más nos guste): Sofreímos la cebolla y el ajo con el aceite, añadimos el jengibre y el comino, rehogamos un poco más y añadimos los demás ingredientes. Cocemos a fuego vivo tapado unos 5 minutos. Destapamos y dejamos cociendo 1 hora o hasta que se consuma todo el líquido. En éste caso, hemos triturado el chutney para hacer la salsa, pero también podemos triturar la mitad y luego mezclarlo. Así obtendremos una salsa con trozos de fruta.

Para la patata: freímos la patata y la cebolla, y cocemos en el caldo de carne o verduras. Reducimos. Añadimos el azúcar y por último la granadina. Dejamos cocer hasta que caramelice.

Para el magret: hacemos unos cortes en la grasa, salpimentamos y lo pasamos por la plancha. Poner primero por la parte de la grasa, no muy fuerte el fuego para que funda bastante grasa sin que llegue a quemarse. Si lo hacemos en una sartén, tenemos que ir desgrasando.

Lo trincharmos en filetes finos como en la foto y tenemos un plato exquisito con un montón de sabores distintos y exóticos.

Crema de Tocinillo - Restaurante Racimo de Oro

Crema de Tocinillo con Fresas Salteadas y su Sorbete

Una vez terminada la IV Semana de la Tapa Leonesa, es conveniente que nos tomemos algo refrescante y dulce. Vamos con un postre de Sergio Gil, cocinero del Nueva Racimo de Oro.

Ingredientes (para 4 personas):

Para el Tocinillo:
-400 gr. de Yema de Huevo.
-500 gr. de Azúcar.
-300 cc. de Agua.

Para las Fresas:
-400 gr. de Fresas Limpias.
-75 gr. de Mantequilla.
-150 gr. de Azúcar.
-50 cc. de Brandy.
-50 cc. de Grand Marnier.
-100 cc. de Zumo de Naranja.

Para el Sorbete de Fresas:
-4 Bolas de Helado de Fresa.

Elaboración:

Crema de Tocinillo - Restaurante Racimo de OroTocinillo: Hacemos un almíbar con 400 gr. azúcar y 200 cc. agua hasta punto de hebra (mojando la punta de los dedos índice y pulgar, y que al separarlos varas veces se mantenga un hilo – cuidado con quemarse). Lo pasamos a un recipente frío para bajar la temperatura. Batimos las yemas de huevo con una varilla y vamos añadiendo el almíbar en chorrito fino sin dejar de batir. Pasamos por un chino y lo cocemos al baño maría unos 25 minutos como si fuera un flan en un molde de pudin con carmelo en el fondo. Para hacer el caramelo ponemos 100 gr. de azúcar en un cazo y cuando los bordes comiencen a tomar color, añadimos 100 cc. en la zona que está tomando color. Dejamos cocer hasta que se unan el agua y el azúcar y tome un color dorado oscuro.
Para hacer la crema de tocinillo, lo trituramos con un poco de agua, hasta conseguir la textura que deseemos.

Las Fresas: Las cortamos a la mitad (según su tamaño), fundimos la mantequilla con cuidado de que no se queme, salteamos las fresas y añadimos el azúcar. Rociamos el brandy y flambeamos. Se añade el Grand Marnier, reducimos y mojamos con el zumo de naranja. damos un hervor hasta que obtengamos una textura parecida a la de la leche condensada.

Incorporamos el helado de fresa y adornamos como en la foto, en la que podéis ver que se pone el helado encima de almendras ralladas.

¿Qué os parece?