Soldadito de Pavía sobre Coca de Verduras

Finalizamos nuestro breve recorrido por las tapas de la Feria de la Tapa Leonesa con el Bar Restaurante Saint Román.
El Saint Román es la evolución del antiguo San Román. Situado en la esquina de la calles López Castrillón y las Recoletas, en el corazón del Barrio del Cid, siempre fue conocido por sus estupendos bocadillos de calamares.
En los años 70 algunos éramos mediopensionistas en el colegio, con la típica comida que no había cristiano que se tragara, aunque peor estaban mis compañeros internos (desayuno, comida y cena), con el carácter agriado hasta que les llegaba el paquete de casa con embutidos, galletas y demás cosas.
Mi amigo Luis Vega -que hoy es veterinario en Murcia- y yo, nos escapábamos de vez en cuando del colegio al medio día para irnos caminando hasta León. ¿Y adónde íbamos? Al San Román. A comernos un bocadillo de calamares que era una maravilla. Media barra de pan llena de calamares que se salían por los lados del bocata. Esto si era cocina gourmet a los 16 años. Y todo este placer por 15 pesetas de las de entonces, o sea, unos 9 céntimos de euro. Mi propina semanal por entonces era de 20 duros, 100 pesetas, 0’60 euros. Para que luego digan que las cosas no han subido. Con lo que antes tenía para una semana, ahora no me tomaría ni una caña.
En aquellos tiempos descococía una historia que sucedió en los años 60 de la que el San Román formaba parte. Una noche de invierno, ventosa, fria y desagradable, una mujer y dos hombres paseaban por el Barrio Húmedo en busca de un bar para tomar unas tapas. Después de visitar varios sitios, decidieron ir al San Román a comer un bocadillo de calamares. Se sentaron, departieron con otras dos personas que se encontraban en el bar y pidieron sendos bocatas, con la particularidad de que el bocadillo de ella quedó intacto. La historia tiene una trama muy larga y un tanto tenebrosa que no os voy a relatar aquí, pero la realidad es que esa mujer se llamaba Soledad y era un fantasma. Los dos hombres que la acompañaban no supieron de la condición de su compañera hasta el día siguiente. Un fantasma que vino a solucionar unos temas pendientes que tenía en León antes de desaparecer para siempre. Una mujer alta, rubia y elegante que antes de evaporarse decidió que la mejor última cena que podía tener era un bocadillo de calamares del Bar San Román. Por supuesto, el bocadillo quedó entero. Como bien sabéis los fantasmas de verdad no comen porque no lo necesitan. Los otros tipos de fantasmas, que están vivos y hay muchas/os, no dejan ni la raspa.
No me lo he inventado, os lo aseguro. Así que ya sabéis, cuando vayáis al Saint Román pensad que hay gente que ha venido del otro mundo a disfrutar cosas que vosotros tenéis muy a mano.

Restuarante Saint RomanHoy en día el Saint Román está regentado por Isidro, que manteniendo el encanto del antiguo local, ha sabido generar una nueva idea de restaurante, bar de tapas y lugar de copas, siendo parada obligatoria para todos los que salimos a tomar unos vinos. Y por supuesto sigue ofreciendo el suculento bocata de calamares, así como las raciones típicas de la cocina leonesa. Esto es ir hacia delante sin deshacerse de las buenas cosas del pasado.
El Saint Román tiene dos platos espectaculares en su carta que no debéis perderos: la Ensalada de Codorniz Escabechada y el Sushi Leonés. Este último plato no os lo voy a desvelar. Además todos los fines de semana prepara un Cocido Leonés potente.
Isidro nos propone para la Semana de la Tapa Leonesa su Soldadito de Pavía sobre Coca de Verduras.

Ingredientes (para 4 tapas):
-4 pieza de Coca rectagulares y planas.
-2 Berenjenas.
-2 Pimientos rojos.
-2 Cebollas.
-1 Diente de Ajo.
-Aceite de Oliva Virgen.
-Aceite de Pimentón.
-Sal.
-Bacalao.
-Perejil.

Tapa Saint RomanPrimero hacemos una escalivada de verduras. Envolvemos las verduras en papel de plata y las introducimos en el horno durante 45 minutos a fuego lento. Picamos el ajo y reservamos. Una vez hechas las verduras, dejamos enfriar un poco, quitamos el papel de plata y pelamos con los dedos. Cortamos las verduras en tiras, echamos sal, el ajo picado y aceite de oliva virgen.

El Soldadito de Pavía es una tira de bacalao rebozado, que freímos en aceite muy caliente.

Adornamos con un poco de perejil y aceite de pimentón.

El Saint Román es un lugar al que se puede ir en cualquier momento, el vino de por la mañana, a comer, el vino de la tarde, a cenar o a tomar copas. Siempre hay buen ambiente y la atención es perfecta.

Ah!, si encontráis a Soledad, avisadme…

Hojaldrín Caprino

Al lado de la Catedral de León, entre la Calle Mariano D. Berrueta y la calle de la Paloma, se encuentra la Calle de la Sal. Hay callejeros en los que no aparece. Calle antigua, estrecha y corta. Antaño llamada calle de las Cuatro Vueltas o Revueltas, Calle de la Bodega Vieja y Calle de la Bodega de la Sal. Hasta quedar como Calle de la Sal en nuestros días.
En otros tiempos, la sal era un monopolio del Estado, el cual controlaba el producto y su distribución en la ciudad. Esta sal llegaba de la salinas de Avilés o Llanes y se almacenaba en esta calle. De ahí su nombre, por albergar los depósitos de sal. Hasta finales del siglo XVI no se liberalizó su distribución al por menor.
Ya entrado el siglo XX, esta calle se hace famosa por otras razones más conocidas y próximas para los leoneses y foráneos. Medio año antes del batacazo bursátil de Nueva York, en la madrugada del 30 de Marzo de 1929 (del Jueves al Viernes Santo), Genaro Blanco Blanco, pellejero de profesión, es atropellado por el primer camión de la basura de León. El atropello le pilló en posición innoble en la Calle de los Cubos (mientras hacía sus necesidades). Esta calle es llamada de los cubos por los torreones de la muralla romana que tienen esta forma.
Genaro era aficionado al buen vivir, al orujo, a los burdeles y al juego. Fue un tipo muy conocido en los ambientes más crápulas y licenciosos del León de principios del siglo XX. Personalmente, por más que me esfuerzo, no le encuentro el encanto ni el interés al personaje, porque el resumen es que era un borracho, jugador y putero, seguramente simpático, cosas estas nada sorprendentes ni extraordinarias. Pero bueno, algo tendrá el agua cuando la bendicen.
Un grupo de cuatro personas, llamados evangelistas, decidieron que la memoria de este ilustre personaje no quedara en el olvido, celebrando el aniversario del atropello cada Jueves Santo por la noche. Nació el “Entierro de Genarín”. Una procesión, copiosamente regada con orujo, que fue creciendo en número de asistentes hasta que en 1957 fue prohibida debido al encuentro con una procesión religiosa, surgiendo problemas con las autoridades de “aquellos” tiempos.
En 1977 volvió a la vida la celebración de Genarín llegando hasta nuestros días y siendo un éxito de asistencia cada año mayor.
Nunca he ido al entierro de Genarín, y no es por falta de ganas, sino porque soy Papón (nombre de los nazarenos o cofrades en León): mi procesión sale a las 7,30 de la mañana los Viernes Santo. Y soy Papón de una Cofradía que el año que viene cumple 400 años. Salta a la vista que son dos estilos muy diferentes, por decirlo de alguna manera, pero en absoluto incompatibles en mi humilde parecer, siempre que el respeto entre ambos acontecimientos no se vea nublado por el orujo. Bien es verdad, que el Entierro de Genarín no tendría el tirón que tiene hoy en día de no hacerse en plena Semana Santa y al rebufo de las celebraciones cristianas como contraposición. El respeto entre profanos y papones se mantiene, y eso es lo importante. Vivimos en una sociedad abierta donde cabemos todos y todas las celebraciones son bienvenidas siempre que se respeten unas a otras. Como ejemplo, pensad que sería de los cofrades del pellejero si a 200 metros de la Peregrinación a la Meca se ponen a montar el Genarín… Pues eso.
Tan sólo he de pedir a los seguidores de Genarín, que por favor no rompan envases de vidrio en las calles del recorrido de nuestra procesión porque algunos papones van descalzos en penitencia y es una canallada.
La Calle de la Sal es la primera parada de la procesión del Entierro de Genarín, y estos son algunos de los versos que esa noche recitan:

Calle de La Sal, calle
calle de los treinta pasos
yo puedo medir tu talle
con sólo extender los brazos.
Calle angosta y recoleta
antigua calle gremial
que bien te cantó el poeta
vieja calle de La Sal
de la sal y la solera.
Limitas con La Paloma
que es calle más bullanguera
que a la Catedral asoma.

Restaurante Bar El CuervoEn la Calle de la Sal se encuentra el Bar Restaurante El Cuervo, enfrente del desaparecido Bar Esteban. La historia del Cuervo se remonta a la década de los años 40, aunque la actual dirección lleva desde principios de los 60. Un restaurante con solera. Su plato estrella: Mollejas Guisadas a la Leonesa. María Teresa García Pérez lleva el restaurante con destreza y experiencia, ofreciendo todas las maravillas de la cocina tradicional leonesa. Presenta en la IV Semana de la Tapa Leonesa su creación: Hojaldrín Caprino.

He de hacer mención especial a esta tapa; siendo exquisitas todas las de la Semana de la Tapa Leonesa, de momento ésta es la que más me gusta. Suave y deliciosa.

Ingredientes:
-Hojaldre.
-Cecina de Chivo.
-Queso de Cabra Fresco.
-Compota de Manzana Reineta del Bierzo Frita.
-Reducción de Vino Prieto Picudo Tinto y Rosado de Tampesta.

Las cantidades de los ingredientes son difíciles de calcular porque está en función de la Cecina de Chivo que pongamos a cocer, que como veréis tiene su enjundia.

Manipulamos el hojaldre a a temperatura ambiente cuando lo vayamos a estirar. Lo hacemos de una manera uniforme con un rodillo, hasta un grosor de un par de milímetros más o menos sin perder la forma cuadrada. Espolvoreamos la mesa con harina cada vez que demos la vuelta a la masa (que debe ser a menudo) así como la parte de arriba del hojaldre para que no se nos pegue el rodillo. Con ayuda de una brocha retiramos el exceso de harina. Cortamos cuadrados de unos 12 cm. de lado, pintamos con huevo batido, horneamos y reservamos.

La Cecina de Chivo es un producto característico de la montaña central leonesa. Para su elaboración se utiliza carne de caprino de alrededor de tres años de edad. Son hembras que ya no sirven para la cría o machos castrados. Se sala, adoba, ahúma y cura al aire en ambiente natural.

Tapa CuervoLo primero que hay que hacer es desalarla. Si la cecina está tierna, bastará dejarla a remojo unas tres horas. Si está muy curada, necesitará al menos 24 horas para desalar. Tiramos el agua y limpiamos bien la pieza para quitar el humo y la posible suciedad. Escaldamos con agua sin que hierva y según comience a echar espuma, la sacamos y volvemos a lavarla con agua caliente (es importante que la lavemos con agua caliente, porque si lo hacemos con agua fría se encallará). Tiramos de nuevo el agua y en agua nueva cuando esté templada, ponemos la cecina a cocer durante unas 5 horas. A partir de la cuarta hora, vamos pinchando para comprobar si está tierna. Una vez cocida, metemos la carne al frigorífico. Deshuesamos en frío (así no se romperá la carne), limpiamos la carne y cortamos en tiras muy finitas tipo carpaccio.

La compota de manzana. Pelamos las manzanas reinetas, las quitamos el corazón con las pepitas y troceamos. Rociamos con un poco de limón para que no se oscurezcan. Echamos unos 10 gr. de azúcar por cada manzana. Dejamos cocer a fuego lento hasta que estén a punto de deshacerse. En este momento las pasamos a una sartén con un poco de aceite virgen de oliva y revolvemos hasta hacer una especie de puré. Ya tenemos la compota de manzana frita.

Reducción del vino. Tenemos que hacer la misma maniobra con el Prieto Picudo Tinto que con el Rosado. El prieto picudo de Tampesta va perfecto para esto. Ponemos unos 300 gr. de azúcar en 200 ml. de agua, cuando esté dorado, incorporamos 1 litro de vino tinto. Seguimos cociendo hasta que se haga sirope. Hay que tener en cuenta que en caliente está más líquido que en frío, no nos pasemos y después quede demasiado sólido. Como dice Mayte, “tiene que caer bien de la cuchara”.

Montaje. Cogemos dos hojaldres previamente horneados. El de abajo lo untamos con el puré de manzana y cubrimos con el carpaccio de cecina de chivo. Encima colocamos una loncha fina del queso fresco de cabra. Tapamos con otro hojaldre y metemos en el microondas unos 30 segundos o hasta que oigamos el chisporreteo. Adornamos con la reducción de ambos vinos y… voilà! un bocado exquisito.

Esta tapa se la perdió Genarín, pero nosotros la tenemos muy a mano. Así que ya sabéis, o la hacéis en casa o Mayte os espera en el Cuervo (Calle de la Sal nº 6, de León) para degustarla tranquilamente en un lugar con mucha historia.

Tortilla de Patata y Morcilla de León, con Confitura de Tomates de Mansilla

Corría el año 958 cuando, tras varias conspiraciones e insidias, Ordoño IV derrocó a su primo Sancho I con la ayuda de los nobles y del conde castellano Fernán González (padre de su mujer Doña Urraca). Ordoño IV era hijo único del Rey de León Alfonso IV el Monje y de la princesa Navarra Oneca Sánchez. Hay que decir que Doña Urraca se casaba con él en segundas nupcias, ya que era viuda de Ordoño III. Como veis, un pequeño Falcon Crest leonés de mediados del siglo X. La jugada no le salió bien, ya que debido a su falta de experiencia en el mando, su mezquindad y egoísmo, no estaba muy bien visto. Durante su breve mandato dio sobradas pruebas de su incapacidad para el manejo de los asuntos de estado y sobre todo, su evidente falta de tacto ofendió a los nobles del reino, que poco a poco dejaron de apoyarle. Sancho I volvió al frente de un importante contingente de tropas y se instaló nuevamente en el trono en el 960, obligando a Ordoño IV a huir a Asturias junto a su mujer y sus dos hijos. Según el historiador Manuel Carriedo Tejedor, “acabó sus días en Córdoba, implorando sumisamente un ejército con el que hacer frente a su primo Sancho. Su proceder mereció de Don Pelayo el calificativo malum, que después pasó a la posteridad”. Murió en el 962.

Placa Ordono IV El MaloY ahora os preguntaréis a cuento de qué he sacado a Ordoño IV de la tumba. Pues bien, en nuestra ciudad hay una calle que lleva el nombre de este fugaz rey con un apelativo que no deja de llamar la atención para ponerlo como nombre a una calle: “malo”. Vivo en el número tal de la calle Ordoño IV el Malo. ¡Coño!
El descubrimiento de esta calle con nombre peculiar, me sorprendió este verano mientras tomaba un vino en el restaurante La Tizona. Desde la barra del bar pude ver como los operarios del Ayuntamiento, ponían la placa de una calle por la que había pasado multitud de veces sin saber su nombre y si me apuras hasta sin saber que Ordoño IV era el “Malo”. Más tarde comprobé que mi falta de conocimiento era compartido por la mayoría de mis familiares, amistades y conocidos, cosa que me tranquilizó, ya que mi incultura navegaba en un mundo de comprensión.
Esta calle centenaria, estrecha y corta, enclavada en el Barrio del Cid, es Camino de Santiago. Va desde la calle Cervantes a la Plaza del Cid.
El Restaurante La Tizona (situado en la Calle Ordoño IV El Malo nº 10) es un local con un año de vida, lo que demuestra que en León todavía hay sitio para los nuevos emprendedores gastronómicos. Especializados en vinos de calidad (más de 45 referencias de Vinos del Bierzo y Prieto Picudo) y cocina tradicional leonesa, Leo Marcos y Alberto Ordás generan un buen ambiente en la relación con los clientes por lo que siempre es un placer hacerles una visita y tomarse un aperitivo. Si vuestra decisión es ir a comer, no dejéis de probar la Caldereta de Lechazo (espero que algún día compartan conmigo el secreto de su receta).
El equipo de cocina formado por Cristina Ribas y Mª José Escanciano, que son todo amabilidad, presentan su creación para la IV Semana de la Tapa de León: Tortilla de Patata y Morcilla de León, con Confitura de Tomates de Mansilla.

Ingredientes (para 20 tapas):
-7 Huevos.
-4 Patatas Medianas.
-150 gr. de Morcilla de León.
-4 Tomates (200 gr.).
-70 gr. de Azúcar.
-Aceite Virgen Extra.
-1 Puerro de Sahagún.
-1 Rebanada de Pan de Molde.
-Pimentón para la decoración.
-Lechuga para la decoración.
-Sal.

Tapa TizonaPochamos las patatas en aceite abundante a fuego lento hasta que se hagan. Batimos los huevos a parte y salteamos la morcilla. Mezclamos todo. Pasamos por el turmix sólo un poco (que no se nos haga puré) y sazonamos al gusto. Ponemos una sartén en el fuego con poco aceite y esperamos a que se caliente. Echamos la mezcla y lo hacemos por ambos lados (como una tortilla de patatas).
Para la mermelada de tomate, pelamos los tomates, quitamos las semillas y lo cortamos en cuadraditos pequeños. En un cazo ponemos un poco de aceite y echamos los tomates. Rehogamos e incorporamos el azúcar. Se deja cocer unos 15 minutos (hasta que el tomate se ablande). Ya tenemos la mermelada de tomate.
Cortamos los puerros en trozos de unos 6 cm. Los abrimos a la mitad y cortamos en juliana fina. Freímos en aceite a 180º hasta que se doren. Los sacamos y colocamos sobre papel absovente.
Cortamos el pan de molde en trozos de unos 3 cm. de largo y de 1 cm. de ancho. Los freímos en aceite muy caliente y los dejamos escurrir en papel absorvente.

Decoramos con la lechuga y el pimentón, tal y como veis en la foto. Chulo, ¿no?

Cuando estéis de ruta tomando unos vinos y unas tapas por el Barrio del Cid en León, podréis presumir de saber la historia del que da nombre a esta calle mientras degustáis la tapa que estos buenos amigos nos proponen.

Hojaldre de Cecina de León, Puerros de Sahagún y Pimientos del Bierzo con Chimichurri de Boletus

Continuamos en la IV Semana de la Tapa de León, que según la organización es la I Semana de la Tapa de León. Comentar la confusión, la desorganización y la mala gestión de los tiempos de la que han hecho gala los responsables de este acontecimiento gastronómico necesitaría un post aparte. La ineficacia de algunos para generar la atención que un evento de este tipo se merece, pasará inadvertida gracias al buen hacer de todos nuestros hosteleros que son un ejemplo de creatividad e imaginación.
Así es el caso del Nuevo Racimo de Oro, capitaneado con maestría por Oscar Díez. Un referente de la gastronomía leonesa que mantiene la más alta calidad de nuestra cocina tradicional.
El equipo en los fogones del Nuevo Racimo de Oro, Jenny González y Daniel Baños, con Sergio Gil Pasamontes a la cabeza, después de pensar qué producto de la tierra iban a utilizar para elaborar su tapa, llegaron a una conclusión sencilla: “un pedacito de cada zona, para que todos la sientan un poco suya”. Hicieron este hojaldre que nos presentan y lo bautizaron como “León, Sahagún, el Bierzo y sus Bosques”.

Vamos allá.

Ingredientes (para 15 tapas).
-250 gr. de Hojaldre.
-100 ml. de Aceite de Oliva.
-2 Dientes de Ajo.
-Media Cebolla.
-3 Puerros de Sahagún.
-200 ml. de Vino Fino La Ina.
-200 ml. de Nata.
-Sal y Pimienta Blanca.
-50 gr. de Cecina de León.
-20 gr. de Pimiento del Bierzo Asado.
-1 Huevo.
-Papel de Horno.

Chimichurri.
-50 gr. de Ajo.
-10 gr. de Ají Molido.
-10 gr. de Orégano.
-7 gr. de Sal.
-Una pizca Pimienta Negra.
-350 ml. de Vino Blanco.
-1 litro de Aceite de Oliva.
-150 gr. Boletus.

Hojaldre de Cecina de Leon - Restaurante Racimo de OroPara el Chimichurri, picamos el Boletus y mezclamos todo. Dejamos reposar. Cuanto más tiempo macere, mejor estará. Para usarlo al momento, templar un poco y luego reposar. Estas cantidades son muy superiores para la salsa que utilizaremos en la preparación de la tapa. El sobrante lo podemos guardar para aliñar otros guisos. Ojo con pasarse echando Chimichurri a la tapa, que es muy fuerte.
Lavamos bien los puerros y los cortamos en trozos no muy grandes. Hacemos lo mismo con la cebolla y el ajo.
Sacamos el hojaldre del frigorífico para que esté a temperatura ambiente cuando lo vayamos a estirar. Lo hacemos de una manera uniforme con un rodillo, hasta un grosor de un milímetro más o menos sin perder la forma cuadrada. En este proceso es importante espolvorear la mesa con harina cada vez que demos la vuelta a la masa (que debe ser a menudo) así como la parte de arriba del hojaldre para que no se nos pegue el rodillo. Con ayuda de una brocha retiramos el exceso de harina. Cortamos cuadrados de 10 cm. de lado (ésta es la medida de la tapa, pero podemos hacerlo de la medida que deseemos) con un cortapizzas o un cuchillo (si lo hacemos con un cuchillo, no debemos arrastrar al cortar).
Doramos el ajo en aceite, añadimos la cebolla y el puerro. Lo tapamos y estofamos a fuego lento. Una vez estofado, subimos el fuego e incorporamos el vino hasta que el alcohol se evapore. Añadimos la nata y cocemos unos cinco minutos (hasta que espese). Ponemos a punto de sal y pimienta. Se tritura y se deja enfriar.
Secamos bien el pimiento y lo cortamos en trozos pequeñitos, al igual que la cecina.
Montamos los hojaldres: en el centro de cada cuadrado ponemos primero la cecina, luego el pimiento y por último el puré de puerro. Lo cerramos juntando los cuatro picos hacia arriba, y apretamos con los dedos en la parte que quede abierta.
Colocamos las tapas sobre el papel de horno, pintamos con huevo batido y horneamos 10 minutos a 210º (hemos de precalentar el horno).

Con un buen vino tinto del Bierzo o un Prieto Picudo, nos sentará divinamente.

Si no queréis liaros en la cocina, siempre podéis degustarla en el Nuevo Racimo de Oro, en la Plaza de San Martín del Barrio Húmedo en León. Estarán encantados de atenderos.

Un paseo por nuestro Barrio Húmedo siempre es un placer.

Bomba de Castaña

Se aproxima la IV Semana de la Tapa de León y La Abacería II nos presenta la tapa que se podrá degustar a partir de mañana en su local.
Es una tapa muy creativa y elaborada que incluye muchos de los productos ricos de esta tierra, que además nos servirá para aprovechar las sobras de las carnes de las copiosas comidas navideñas.
Las cantidades de los ingredientes que os damos son las que la Abacería II propone para unas 100 tapas, así que debéis reducirlas según vuestras necesidades.

Ingredientes:

Para el puré:
-1 Kg. De castañas del Bierzo.
-250 ml. de Leche.
-80 gr. de Mantequilla,
-1 pizca de Sal.

Para el contenido:
-500 gr. de Carne de Cabrito.
-500 gr. de Ternera para guisar.
-500 gr. de Carne de cerdo con costilla.
-1 Kg. De Cebollas.
-1 Cabeza de Ajo.
-1 Pimiento Rojo.
-2 Pimientos Verdes
-300 gr. de Champiñones.
-Tomillo, albahaca, eneldo, pimienta negra en grano y sal al gusto.

Para la presentación necesitaremos manzanas Reinetas del Bierzo para la base, harina y huevos para el rebozado, zanahorias para hacer un crujiente y azúcar para caramelizar las castañas.

Primero, el puré de castañas. Cocemos las castañas con agua y sal durante unos 5 minutos en el microondas a 750 watts para poder pelarlas. Las sacamos y las metemos en un paño durante un minuto para que se abran un poco y facilitar el pelado. Una vez peladas las volvemos a cocer con la leche y la mantequilla durante 30 minutos. Las pasamos por la batidora hasta que la mezcla alcance una consistencia que nos permita maniobrarla y la guardamos en la nevera.

Bomba de castanaEl contenido. Sazonamos todas las carnes con el tomillo, la albahaca, la pimienta y la sal. Las ponemos a cocer en la olla a presión durante 30 minutos. Dejamos enfriar. Trituramos las carnes con la picadora y pasamos la salsa por el pasapurés. Mezclamos todo.

Hacemos un sofrito con la cebolla, el ajo, los pimientos y los champiñones, todo cortado en trozos muy pequeños; mezclamos parte con el triturado de carne, reservando otra parte para la decoración.

Crujiente de Zanahorias. Cortamos las zanahoria en láminas muy finas, las rebozamos en harina y las freímos.

Castañas caramelizadas. Para caramelizar 1 Kg de castañas necesitamos 300 gr. de azúcar y un cuarto de litro de agua. Ponemos en una cazuela especial para cocer azúcar, los 300 gr. de azúcar y el cuarto de litro de agua. Cuando el azúcar empiece a transformarse en caramelo y tome un color dorado incorporamos las castañas (previamente peladas y cocidas, of course). Las bañamos con el carmelo y las dejamos en una parrilla para que se sequen y enfríen.

Presentación. Pelamos las manzanas Reinetas del Bierzo y las cortamos en láminas finas y sin pepitas, como base. Colocamos encima una porción del puré de castañas y la carne. Rebozamos con harina y huevos, y freímos con aceite puro de oliva. Debe quedarnos como un croquetón plano. Decoramos con el crujiente de zanahorias, el sofrito de verduras, coronando con una castaña caramelizada. Adornamos con un chorro de Vinagre de Módena.

Una señora tapa que con un prieto picudo de la tierra como el Tampesta Tinto Roble es un estupendo aperitivo.

Para los que prefiráis comerla sin tener que pasar por la cocina, nuestra amiga Esther os la sirve en la Abacería II, en la calle Ramón Álvarez de la Braña 16, de León.

Lombarda con Panceta de León y Reinetas del Bierzo

En nuestra provincia, como en muchos otros lugares de España, cuando llegan los fríos, se consume la Col Lombarda. Es un tipo de col que, en cierto sentido, posee todas las características que el repollo, pero que, a su vez, podemos encontrar también en invierno.

Lombarda - Restaurante Racimo de OroEl color morado casi púrpura característico de la lombarda es debido a la antocianina, que es un antioxidante muy eficaz para la vista, el sistema inmunológico y el corazón.

Ahora que los termómetros comienzan a bajar de manera importante traemos una receta de las que llevan el calor de la cocina al estómago. De las que reconfortan cuando hace frío.

INGREDIENTES (6 personas):
-1,5 Kg. de Col Lombarda.
-1 Cebolla.
-3 Manzanas Reineta del Bierzo.
-200 gr. de Tocino de Panceta de León.
-Aceite de Oliva.
-3 Dientes de Ajo.
-Un hatillo de hierbas aromáticas (laurel, romero, tomillo, oregano y perejil).
-Uvas Pasas.

Lombarda con Panceta de Leon y Manzanas del Bierzo - Restaurante Racimo de OroLimpiamos la lombarda, y la cortamos en tiras muy finas,(tipo juliana), y se lava con agua muy fría.
En una cazuela ponemos el aceite a calentar. Una vez haya cogido la temperatura se añade la lombarda muy escurrida, se remueve, se le acompaña con el atillo de hierbas y se tapa, se deja cocer muy lentamente.
En otra cazuela aparte, se pone a dorar la cebolla, las manzanas (todo ello en láminas) y la panceta de León en tacos. Se remueve con una cuchara de madera y cuando todo esté a punto de coger color se añade la lombarda, removiéndolo con cuidado para repartir los sabores.
Preparamos un refrito con ajo, al que añadiremos las uvas pasas y lo repartiremos por la cazuela de la lombarda. Sazonamos, e iremos con ella al horno hasta que se acabe de hacer.

Ensalada Campera de Trucha en Escabeche

Nuestra provincia, León, es poseedora de uno de los mapas fluviales más extensos del mundo, con más de 3.000 kilómetros. Anualmente se celebra la Semana Internacional de la Trucha (concurso gastronómico). Es grande la pasión de nuestras gentes por éste pez.

El deporte de la pesca en la provincia de León se basa en la pesca de la trucha común (Salmo trutta – Linnaeus, 1758) debido a la alta riqueza salmonícola de nuestros ríos. La causa de ello, es su posición geográfica al sur de la Cordillera Cantábrica donde nacen los ríos de la vertiente norte (salmoneros) y los de la vertiente sur (trucheros). Esto supone una zona de altísima riqueza piscícola.

La productividad de estas aguas salmonícolas es una de las más altas de Europa variando entre 0,15-0,43 individuos por metro cuadrado en aguas siliceas y 0,80-1,12 individuos por metro cuadrado en aguas calizas.

La Trucha se pesca desde tiempos inmemoriales, incluso se remonta a los romanos que empezaron a fabricar señuelos que confeccionaban con lana, y que con el tiempo pasaron a realizarse con plumas de los conocidos gallos de La Cándana de Curueño (pueblo situado al pie de la Cordillera Cantábrica en su vertiente leonesa en el Valle del Curueño, por el que discurre el río con el mismo nombre, de sobra conocido por los amantes de la pesca).

Un dato curioso es la calidad de la pluma de Gallo de León que es el elemento principal para la confección de moscas ahogadas que imiten a los mosquitos que eclosionan en nuestros ríos y dan a la trucha una parte importante de su alimentación. Han sido muchos los autores que han escrito sobre el arte de confeccionar moscas. Destaca el “Manuscrito de Astorga” de Juan de Bergara en 1624. En él se habla de los Gallos de León por la calidad y vistosidad de sus plumas, que no se han conseguido en ningún otro lugar del mundo y describe 33 modalidades distintas. Más tarde, en 1825, Luis Peña habla ya de 41, los anzuelos posibles con plumas de Gallos de León.

Pero bueno, vamos a lo que vamos, que nos despistamos.

Esta ensalada nos la hace llegar Sergio Gil Pasamontes, Chef de restaurante Nuevo Racimo de Oro. En una tarde de verano, hizo una serie de platos maravillosos sin despeinarse. Contó con mi inestimable ayuda, es decir, estorbar. Iremos publicando poco a poco recetas de este joven genio de la cocina.

Ingredientes (para 4 personas):
-4 Truchas de León de unos 300 gr.
-Sal y Pimienta Blanca.
-350 cc de Aceite de Oliva.
-Tomate en rodajas.

Para el escabeche:
-80 gr. de Ajo.
-300 gr. de Cebolla.
-300 gr. de Puerro.
-300 gr. de Zanahoria.
-10 gr. de Pimienta negra en Grano.
-4 Hojas de Laurel.
-350 cc de Vino Blanco.
-350 cc de Vinagre de Vino Blanco.
-Sal.

…y además…
-4 Patatas Pequeñas.
-4 Huevos.
-Aceitunas negras.

Ensalada Campera - Restaurante Racimo de Oro

ELABORACIÓN:
1.- Limpiar y secar bien las truchas.
2.- Cortar las verduras para el escabeche y reservarlas.
3.- Cocer las patatas y los huevos.
4.- Salpimentar y freír con el aceite bien caliente (no tenerlas mucho tiempo), reservar extendidas en una bandeja.
5.- En el mismo aceite, haremos el escabeche: Añadiremos el ajo, cuando empiece a dorar, añadiremos la verdura, el laurel y la pimienta negra, bajar el fuego y pochar.
6.- Mojar con el vino, dejar que dé un hervor y añadir el vinagre. Dejar cocer unos 30 minutos. Añadir el escabeche a las truchas y dejar reposar al menos 24 horas.
7.- Quitar las espinas a las truchas y montar la ensalada con la patata, las verduras del escabeche, los huevos y las aceitunas. Triturar el escabeche con la túrmix para montarlo a modo de mayonesa  para aliñar y terminar el plato.

Se pueden modificar las verduras del escabeche al gusto, como cambiar la cebolla por cebolla roja, añadirle setas, etc. También se puede cambiar el pescado: caballa, jurel…, pero estamos en León y aquí, con truchas.

Cómo lo veis?

Patatas en Salsa Amarilla (estilo Monterrey)

Buscando alguna referencia del Bar Monterrey de León, cerrado hace ya muchos años, no he encontrado nada. Parece que no hubiera existido, como otras tantas cosas que se pierden en el transcurrir de los años.
Sin embargo mis recuerdos del vermut de la mañana del domingo con mis padres y hermanos, y después el chateo y las partidas de mus en mi juventud, apuntan a que en mi memoria sigue vivo.
Estoy hablando de los años 70 y principios de los 80. Estaba en la Avenida de José Antonio (hoy Gran vía de San Marcos), esquina con Lucas de Tuy.

Patatas estilo Monterrey de León

Recuerdo como si fuera hoy a “Molina” detrás de la barra poniendo vinos y moviéndose como un tiro. Buena gente “Molina”. Como otros muchos que solamente viven en nuestros recuerdos y que intentaremos acercarles a un presente al que ya no pertenecen.
En el Monterrey todo estaba rico, pero hay un sabor que todavía persiste en algún lugar de mi cerebro: aquellas patatas amarillas picantes que ponían de tapa. Esto era por las mañanas, ya que por las tardes te ponían una necorilla pequeña (cangrejín), también rica, rica.
Esta tapa que publicamos hoy es un modesto homenaje a los recuerdos, al Monterrey, a “Molina”… Nada especial, pero con mucho carino.
Gracias a nuestra amiga Esther de la Abacería II (C/Ramón Alvarez de la Braña 16 – León), rescatamos esta entrañable y simple receta que espero que a alguno de nuestros talluditos seguidores leoneses les transporte a otras épocas. A los que no sois de León, seguro que os gustará también.
Un dato: el bar Monterrey cerró sus puertas definitivamente el 31 de julio de 1994 a las 11 de la noche.

Ingredientes:

-500 gr. de patatas.
-Azafrán.
-1 diente de Ajo.
-1 pizca de Perejil.
-2 Guindillas.
-1 Cebolla.

Las patatas: se fríen en aceite de oliva a baja temperatura para que queden cocidas en el aceite (como si fueran para tortilla de patata).
La salsa: se pone en un dedo de aceite a sofreír la cebolla y se retira la cebolla. Machacamos en el mortero el perejil, la guindilla, el ajo y una tosta de pan frito. En el aceite de la cebolla echamos una cucharadita de harina, el azafrán y el machacado del mortero. Se echa un vaso pequeño de vino blanco y se va añadiendo agua hasta que quede una salsa espesa. Lo tenemos cociendo durante unos tres cuartos de hora a fuego lento.
Se mezcla la salsa con las patatas, se le pega un hervor para que las patatas cojan el sabor, y se sirve en una cazuelita de barro.

Espero que os guste!!!!!

Nueva receta. Estamos de vuelta.

Estimados amig@s, después de un arduo trabajo estamos de vuelta con el blog rediseñado y con dominio propio. Sé que hemos estado en silencio mucho tiempo, pero no ha sido fácil poner en marcha lo que estáis viendo.

En el blog veréis las siguientes secciones:

-En el INICIO del blog encontraréis nuestras recetas con productos leoneses. A partir de ahora las publicaremos con fotos como muchos de vosotros nos habéis sugerido.

-En NOSOTROS, para que sepáis quiénes somos.

-En NOTICIAS, encontraréis un feed con las últimas noticias sobre León.

-Y por último (de momento), en THE GUARDIAN RECIPES, un experimento un poco arriesgado que esperamos sea de vuestro agrado. El periódico inglés The Guardian es el único medio de comunicación en el mundo que comparte toda la información que publica. Escogeremos las recetas que consideremos más interesantes de su apartado gastronómico y las publicaremos aquí. Está en inglés, así que podemos aprender/repasar inglés mientras cocinamos. Ya nos contaréis que os parece.

Ésta es vuestra casa, así que bienvenidos.

La primera receta de esta nueva etapa está hecha con el corazón.

-4 cucharadas de amor.
-2 cucharadas de lealtad.
-1 taza de amistad.
-5 cucharadas de esperanza.
-2 cucharadas de ternura.
-4 litros de fe.
-1 barril de risa.

Ponemos en un bol el amor y la lealtad, y los mezclamos bien con la fe. Por otro lado y con bondad y comprensión, combinamos la amistad, la esperanza y la ternura. Lo colocamos todo en una fuente y espolvoreamos abundantemente con risas. Se pone a hornear al sol. Tomar diariamente en porciones generosas.

Saludos!!!!!!!!!

Tapa de Cecina de León con Foi

Hoy, una tapita veraniega.

Ingredientes:

-Cecina de León Loncheada.
-Bloque de Foi.

Reducción de Miel de Romero de León (en un cazo poner a reducir a fuego medio un vasito de vinagre de vino blanco y 4 cucharadas de miel).

Hacer un canutillo con la Cecina de León loncheada y un trocito de foi, pichar y servir encima de una hoja de pamplina o de canónigos añadiendo unas gotitas de la reducción de miel.

Con un vaso de vino rosado fresquito como el uVe-A Rosado de bodegas Viña Albares del Bierzo, un excelente aperitivo para estas fechas.

Arte de Repostería – Capítulo II

CAPITULO II.
QUE CONTIENE EL MODO DE EXECUTAR
las decocciones del Azucar, con las calidades, que debe
tener este para su eleccion.
CALIDADES DEL AZUCAR.
El mejor Azucar para este ministerio, es el mas blanco, transparente, sonante, de leve peso, y de un dulzor agradable: pues constando de estas condiciones, serà mas fàcil de clarificar, y de mayor utilidad, que la común, que por mas blanca y limpia que sea, nunca se perfecciona su clarificacion.
CLARIFICACION.
Clarificase el Azucar poniendole en un Perol mas ó menos grande, segun la cantidad; pongo por exemplo: á media arroba de Azucar se echaràn tres azumbres de agua, y un huevo batido con un molinillo en dicha agua, á fin de que haga bastante espuma, y batida la espuma, se apartarà un poco de ella en otro Perol ó Cazuela: y echando el Azucar sobre la mayor porcion del agua, que ha quedado, se pondrà al fuego, y se revolverà de quando en quando, hasta que levante herbor: entònces, para impedir que la fuerza del herbor haga rebosar el Azucar, y se derrame, se rociarà con un poco de agua fria. Despues que haya dado cinco o seis herbores, se espumarà curiosamente, añadiendo á esta coccion la espuma de otra clara de huevo, ó que quedò apartada, fuertemente batida en un poco de agua fria, la que se repartirà por todos los costados y centros de la decoccion. Ya en este punto el Azucar, se repetirà en espumarle, y cocerle entre tanto que sale la espuma blanca, que entònces estarà ya clarificado, restando solo colarle por una servilleta limpia humedecida.
OTRO MODO DE CLARIFICACION.
Siguiendo la dosis arriba dicha, se echarà la agua en el Azucar, sin huevo, y puesto todo al fuego, darà quatro ó seis herbores, teniendo cuidado de rociarlo con un poco de agua fresca, siempre que quisiera rebosar; y se apartarà del fuego por un corto tiempo, que serà lo suficiente para que suba á la superficie la espuma, que bien quitada, sin dexar cosa alguna negra, se volverà al fuego, donde cocerà fuertemente. Quando estè en este estado, con la Espumadera sobre la decoccion se echarà la espuma que hubiere hecho un huevo fuertemente batido en un poco de agua natural; y en el entretanto no se omitirá espumar de nuevo la espuma negra que subiese, continuando esta diligencia, hasta que el Azucar se vea limpio, y la espuma blanca: si estubiese el ya hecho almivar algo fuerte, se aumentarà de agua de modo, que quede suelto, se dexarà cocer hasta su punto, que regularmente es quando se halla quasi á la muy pequeña lisa.
Notese, que el huevo quanto mas fresco serà mejor, y darà mas espuma: batese en un azumbre ó azumbre y media de agua, con el manogillo de mimbres ó molinillo.
OTRO MODO.
En las casa particulares, donde se clarifica poca cantidad, para no tener tanta diminucion en el Azucar, y executarlo con mas facilidad, se podrà hacer asi. Pondràse un clara de huevo batida en el Azucar desleìdo con agua, y en la dosis se podrà seguir lo mismo, que en las precedentes instrucciones, usando del rocìo de agua fria, siempre que quisiere rebosar. Quando haya dos veces levantado el herbor, se apartarà y dexarà reposar por espacio de un quarto de hora, ó menos, en cuya superficie se hallarà una negra crasitud, la que quitada, se colarà el Azucar. La agua para este efecto serà dulce, de Rio ó Fuente.
PUNTOS DEL AZUCAR.
Como el arte de confitar depende de la diversidad de preparaciones del Azucar, para convertirle en almivar mas ó menos espeso, segun fuere necesario, es preciso dar las reglas, tanto para el conocimiento de sus puntos, como para saberlos executar, juntamente con el nombre, que á cada uno corresponde, por evitar asi la intempestiva explicacion precisa en los Capìtulos de las Frutas, que se han de confitar: sus nombres en general son Lisa, esto es el mas suelto; Perla, Soplo, Pluma, Caña y Caremelo. Algunos de estos se subdividen, como pequeña y grande Lisa: grande y pequeña Perla; y la pequeña y grande Pluma. En particular se hacen de este modo.
PREPARACION A LA LISA.
Clarificado ya el Azucar del modo presupuesto, se vuelve à poner a fuego, para que hierba un poco de tiempo. Conocese està en su debido punto, sacando por el medio la Espumadera, y tomando un poco del almivar entre dos dedos: si formase al desunirlos un pequeño hilo, que inmediatamente se deshace, manteniedose sobre la hiema del dedo una tenue gota, estarà en su debido punto: si este hilo fuese menos perceptible, serà el pequeño Lisa; y si fuese mas que los dos dichos, la grande Lisa.
PREPARACION A LA PERLA,
llamada en España Tiraje.
Despues de que haya herbido algo más, que la pasada decoccion del Azucar, repetirase la misma prueba; y si separando los dos dedos à proporcion, se mantiene el hilo, estarà à la Perla; y si estendiendolos lo posible no se deshace, serà la gran Perla.
PREPARACION AL SOPLO.
Cocido el Azucar, con algun exceso mas que para la Perla, se sacarà la Espumadera del Perol ó Cazo, se sacudirà blandamente sobre su borde, y soplando al travès de los agugeros, se veràn andar de una parte á otra unas como ampollitas, que es el punto del Almivar, llamado del Soplo.
PREPARACION A LA PLUMA.
Habiendo hecho herbir á el Azucar, poco mas que la antecedente, se sacarà, como dicho es la Espumadera, para executar la ya referida experiencia; y si al caer forman ya gruesas, y mas lasrgas ampollas que las del Soplo, estarà en sazon. La grande Pluma, es aquella que forma mas gruesas ampollas, y en mayor cantidad; de modo, que quando caygan han de baxar ligadas unas con otras, haciendo como una hilaza ó cañón de pluma.
PREPARACION A LA CAÑA.
Despues de cocido algi mas fuete el Almivar, se mojarà un dedo en agua fria para preservarle de que el Almivar no queme; precedida esta precaucion, se meterà el dedo con prontitud en la preparacion, y con lo que se hubiese sacado, se unirà á otro dedo, y si al desunir los dedos hiciese un poco de estruendo, como resistiendose, estarà en su perfeccion; y si se formase entre los dedos una bolita, y se helase, es la gran Caña.
PREPARACION AL CARAMELO.
Si habiendo cocido algo mas que los anteriores el Almivar, se metiese un poco entre los dientes, y se ligase como pez, serà un medio entre Caramelo y Caña; desde cuyo instante de momento à momento, se irà probando, para saber quando està en su punto, que se conocerà quando no se pegue entre los dientes, sino que facilmente se quebrante.
Notase que en donde se diga Azucar suelto ó agua Azucar, es solo clarificado; añadiendo un poco de agua mas; esto es, á media azumbre de Azucar clarificado, medio quartillo de agua, que es comun para Compotas de frutas ligeras y sueltas.
To be continued…