El Cid, Guzmán el Bueno y el Bacalao al Ajo Arriero

Se acerca la Semana Santa en León, las calles ya huelen a incienso y se adivinan los golpes de tambor en cada esquina. Y uno de los platos típicos de la gastronomía leonesa en estas fechas, tiene como protagonista al Bacalao.

La calle de El Cid está enclavada en el centro antiguo de León, dentro del perímetro delimitado por las antiguas murallas romanas, en el Barrio Romántico. Comienza en la Calle Ancha (antes Generalísimo), recuerdo de la Vía Principalis del antiguo campamento romano de la Legio VII, y termina en la plaza de la Real Colegiata Basílica de San Isidoro, que como todos sabéis contiene la llamada Capilla Sixtina del Románico. Visita obligada e indisculpable.
Se llama de El Cid, porque cuenta la leyenda que el mítico caballero, Rodrigo Díaz de Vivar, tuvo en esta calle un palacio en el que vivió. No os voy a contar la historia del Cid Campeador, que todos nos la sabemos, aunque esto es mucho decir, a la vista de la educación que en los últimos años se está dando a nuestros hijos. Tan sólo que tuvo una muy buena relación con Alfonso VI de León, y que su mujer, Jimena Díaz, era una noble asturiana, bisnieta de Alfonso V de León.
Es una calle atestada de historia en sus muchos monumentos. El Palacio de los Guzmanes, actual sede de la Diputación de León. Lo que fue el Palacio del Marqués de Villasinta. El precioso, tranquilo y bien cuidado Jardín del Cid. La Audiencia Provincial (antigua casona de los Ceas), en cuya fachada podemos observar la hermosa Puerta de la Reina, de mediados del siglo XVIII, entrada de la que fuera la Real Fábrica de Hilados. Se pueden ver dos medallones con las efigies de Fernando VI y su esposa doña María, y los anagramas del Comercio y las Bellas Artes.
La leyenda nos susurra que por aquí vivió el Cid, seguramente en la casa que fue de don Pedro de Guzmán, frente a la Basílica de San Isidoro. Parece ser que en ella nació su hija Sol.
En el solar que ocupaba la Casona de los Cea, actual Audiencia Provincial, había un palacio del siglo XI que pertenecía a los Guzmanes, donde parece ser que nació nuestro Guzmán el Bueno (ya sabéis, el del la defensa heroica de Tarifa frente a los moros). Este pasaje de la historia fue todo un acontecimiento en el marketing medieval. El mensaje era claro: había que defender a Tarifa por encima de todo, incluso por encima de la vida del propio vástago. Así, los impresentables asaltantes, amenazan a Guzmán con matar a su primogénito si no rendía la plaza. Desde lo alto de las almenas, con mirada altiva y orgulloso, saca su cuchillo y lo arroja a los pies del moro, para que si acaso en el campo enemigo no hubiera arma con la que cumplir tal ruin amenaza, con el suyo mismo esta se cumpliera. En las crónicas de la época, se narraban las palabras de Guzmán de esta guisa:
“No engendré yo hijo, para que fuese contra mi tierra; antes engendré hijo a mi patria para que fuese contra todos los enemigos de ella. Si don Juan le diese muerte, a mí dará gloria, a mi hijo verdadera vida, y a él eterna infamia en el mundo y condenación eterna después de muerto. Y para que vean cuán lejos estoy de rendir la plaza y faltar a mi deber, allá va mi cuchillo si acaso les falta arma para completar su atrocidad.” Toma del frasco, para que vuelvas a por otra. La amenaza se llevó a cabo, el hijo fue degollado, pero el asedio fracaso, y los asaltantes tuvieron que volver a tierras africanas. Esta historia, sea cierta o no, es cuando menos una hermosa y dura historia, merecedora de recordarse, porque para bien o para mal, así se forjó España, con hombres como estos, crueles pero valientes. No se puede obviar que Guzmán el Bueno, para todos menos para su hijo por supuesto, fue una figura destacada del periodo medieval de España.
En esta calle nos encontramos con uno de los referentes de la gastronomía leonesa: el Bar Restaurante FORNOS. Establecimiento que abre sus puertas a principios de la década de los 40 del siglo XX, regentado entonces por Eugenio Muñiz Fuertes. Famoso en aquellos tiempos por los banquetes que ofrecía para bodas y bautizos, con platos como el pollo asado (un manjar en aquellos tiempos), el cordero asado, el tournedor Fornos y la rica ensaladilla. Contaba con una carta de platos muy variada.
Desde el principio también era una casa de hospedaje, por la que pasaban militares (debido a las muchas actividades del cuartel de Almanza), estudiantes y viajantes.
Con el paso de los años, evoluciona y llega la segunda generación familiar con una hija de Eugenio, Olga, y su marido José Miguel que son los padres de la tercera generación: Carlos y José Miguel. Esta última generación, se enfrento hace 5 años a una reforma total del edificio y de la actividad, convirtiendo el FORNOS en una vinatería taberna restaurante, que siguen la tradición en la cocina del antiguo establecimiento.
En el FORNOS, desayuno todos los Viernes Santo, en el descanso de la procesión de “Los Pasos”, su estupendo Bacalao al Ajo Arriero. Sin desmerecer el de otros restaurantes, el del Fornos, me parece simplemente, sublime. Y como no podía ser de otra forma, y tras arduas gestiones, conseguí que nuestro amigo Carlos nos contase cómo lo hace. Y aquí lo tenéis. Un plato típico de la Semana Santa Leonesa.

Ingredientes (para 4 personas)

-4 Lomos de Bacalao (de buena calidad).
-Harina para rebozar.
-100 ml. de Aceite de Oliva Virgen.
-2 Dientes de Ajo por cada lomo (o sea, 8).
-1 Cucharada de Pimentón.
-4 Huevos
-4 Patatas Medianas.

Bacalao al ajo arrieroLo primero que debemos hacer es desalar el bacalao. Lo ponemos a remojo durante 48 horas, cambiando el agua dos veces al día.
Una vez escurrido y seco, se enharina y se le da un golpe fuerte de freidora a 180º haste que veamos que se crea una costra y que el bacalao se haya hecho en el interior (podemos comprobarlo pinchando con un palillo). Sacamos de la freidora y quitamos el sobrante de aceite con papel absorbente, y reservamos.
La salsa. Calentamos el aceite de oliva sin que exceda la temperatura, como si fuésemos a confitar y echamos el ajo laminado. Antes de que llegue a dorarse (muy importante) lo retiramos del fuego e incorporamos el pimentón, mezclándolo todo rápidamente y teniendo cuidado de que no se queme el pimentón. Añadimos un chorrito de vinagre de vino normal.
Cocemos los huevos y hacemos las patatas en cachelos.
Ponemos los lomos en un plato y adornamos con los huevos cortados a la mitad y con las patatas. Rociamos la salsa por encima del conjunto et voilà!!!
Como siempre, si no queréis liaros en la cocina, Carlos y José Miguel os esperan en el FORNOS, en la Calle del Cid nº 8 de León. Hacedles una visita, estarán encantados de atenderos.

Un último consejo: si nunca has estado en la Semana Santa de León, no sabes lo que te pierdes.

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