Ensalada Campera de Trucha en Escabeche

Nuestra provincia, León, es poseedora de uno de los mapas fluviales más extensos del mundo, con más de 3.000 kilómetros. Anualmente se celebra la Semana Internacional de la Trucha (concurso gastronómico). Es grande la pasión de nuestras gentes por éste pez.

El deporte de la pesca en la provincia de León se basa en la pesca de la trucha común (Salmo trutta – Linnaeus, 1758) debido a la alta riqueza salmonícola de nuestros ríos. La causa de ello, es su posición geográfica al sur de la Cordillera Cantábrica donde nacen los ríos de la vertiente norte (salmoneros) y los de la vertiente sur (trucheros). Esto supone una zona de altísima riqueza piscícola.

La productividad de estas aguas salmonícolas es una de las más altas de Europa variando entre 0,15-0,43 individuos por metro cuadrado en aguas siliceas y 0,80-1,12 individuos por metro cuadrado en aguas calizas.

La Trucha se pesca desde tiempos inmemoriales, incluso se remonta a los romanos que empezaron a fabricar señuelos que confeccionaban con lana, y que con el tiempo pasaron a realizarse con plumas de los conocidos gallos de La Cándana de Curueño (pueblo situado al pie de la Cordillera Cantábrica en su vertiente leonesa en el Valle del Curueño, por el que discurre el río con el mismo nombre, de sobra conocido por los amantes de la pesca).

Un dato curioso es la calidad de la pluma de Gallo de León que es el elemento principal para la confección de moscas ahogadas que imiten a los mosquitos que eclosionan en nuestros ríos y dan a la trucha una parte importante de su alimentación. Han sido muchos los autores que han escrito sobre el arte de confeccionar moscas. Destaca el “Manuscrito de Astorga” de Juan de Bergara en 1624. En él se habla de los Gallos de León por la calidad y vistosidad de sus plumas, que no se han conseguido en ningún otro lugar del mundo y describe 33 modalidades distintas. Más tarde, en 1825, Luis Peña habla ya de 41, los anzuelos posibles con plumas de Gallos de León.

Pero bueno, vamos a lo que vamos, que nos despistamos.

Esta ensalada nos la hace llegar Sergio Gil Pasamontes, Chef de restaurante Nuevo Racimo de Oro. En una tarde de verano, hizo una serie de platos maravillosos sin despeinarse. Contó con mi inestimable ayuda, es decir, estorbar. Iremos publicando poco a poco recetas de este joven genio de la cocina.

Ingredientes (para 4 personas):
-4 Truchas de León de unos 300 gr.
-Sal y Pimienta Blanca.
-350 cc de Aceite de Oliva.
-Tomate en rodajas.

Para el escabeche:
-80 gr. de Ajo.
-300 gr. de Cebolla.
-300 gr. de Puerro.
-300 gr. de Zanahoria.
-10 gr. de Pimienta negra en Grano.
-4 Hojas de Laurel.
-350 cc de Vino Blanco.
-350 cc de Vinagre de Vino Blanco.
-Sal.

…y además…
-4 Patatas Pequeñas.
-4 Huevos.
-Aceitunas negras.

Ensalada Campera - Restaurante Racimo de Oro

ELABORACIÓN:
1.- Limpiar y secar bien las truchas.
2.- Cortar las verduras para el escabeche y reservarlas.
3.- Cocer las patatas y los huevos.
4.- Salpimentar y freír con el aceite bien caliente (no tenerlas mucho tiempo), reservar extendidas en una bandeja.
5.- En el mismo aceite, haremos el escabeche: Añadiremos el ajo, cuando empiece a dorar, añadiremos la verdura, el laurel y la pimienta negra, bajar el fuego y pochar.
6.- Mojar con el vino, dejar que dé un hervor y añadir el vinagre. Dejar cocer unos 30 minutos. Añadir el escabeche a las truchas y dejar reposar al menos 24 horas.
7.- Quitar las espinas a las truchas y montar la ensalada con la patata, las verduras del escabeche, los huevos y las aceitunas. Triturar el escabeche con la túrmix para montarlo a modo de mayonesa  para aliñar y terminar el plato.

Se pueden modificar las verduras del escabeche al gusto, como cambiar la cebolla por cebolla roja, añadirle setas, etc. También se puede cambiar el pescado: caballa, jurel…, pero estamos en León y aquí, con truchas.

Cómo lo veis?

8 comentarios

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  1. […] de las exquisiteces típicas de la Gastronomía Leonesa son las Sopas de Trucha. Como comenté en otro post, la provincia de León posee el mayor número de ríos trucheros de España. Así que no es de […]

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