Hojaldrín Caprino

Al lado de la Catedral de León, entre la Calle Mariano D. Berrueta y la calle de la Paloma, se encuentra la Calle de la Sal. Hay callejeros en los que no aparece. Calle antigua, estrecha y corta. Antaño llamada calle de las Cuatro Vueltas o Revueltas, Calle de la Bodega Vieja y Calle de la Bodega de la Sal. Hasta quedar como Calle de la Sal en nuestros días.
En otros tiempos, la sal era un monopolio del Estado, el cual controlaba el producto y su distribución en la ciudad. Esta sal llegaba de la salinas de Avilés o Llanes y se almacenaba en esta calle. De ahí su nombre, por albergar los depósitos de sal. Hasta finales del siglo XVI no se liberalizó su distribución al por menor.
Ya entrado el siglo XX, esta calle se hace famosa por otras razones más conocidas y próximas para los leoneses y foráneos. Medio año antes del batacazo bursátil de Nueva York, en la madrugada del 30 de Marzo de 1929 (del Jueves al Viernes Santo), Genaro Blanco Blanco, pellejero de profesión, es atropellado por el primer camión de la basura de León. El atropello le pilló en posición innoble en la Calle de los Cubos (mientras hacía sus necesidades). Esta calle es llamada de los cubos por los torreones de la muralla romana que tienen esta forma.
Genaro era aficionado al buen vivir, al orujo, a los burdeles y al juego. Fue un tipo muy conocido en los ambientes más crápulas y licenciosos del León de principios del siglo XX. Personalmente, por más que me esfuerzo, no le encuentro el encanto ni el interés al personaje, porque el resumen es que era un borracho, jugador y putero, seguramente simpático, cosas estas nada sorprendentes ni extraordinarias. Pero bueno, algo tendrá el agua cuando la bendicen.
Un grupo de cuatro personas, llamados evangelistas, decidieron que la memoria de este ilustre personaje no quedara en el olvido, celebrando el aniversario del atropello cada Jueves Santo por la noche. Nació el “Entierro de Genarín”. Una procesión, copiosamente regada con orujo, que fue creciendo en número de asistentes hasta que en 1957 fue prohibida debido al encuentro con una procesión religiosa, surgiendo problemas con las autoridades de “aquellos” tiempos.
En 1977 volvió a la vida la celebración de Genarín llegando hasta nuestros días y siendo un éxito de asistencia cada año mayor.
Nunca he ido al entierro de Genarín, y no es por falta de ganas, sino porque soy Papón (nombre de los nazarenos o cofrades en León): mi procesión sale a las 7,30 de la mañana los Viernes Santo. Y soy Papón de una Cofradía que el año que viene cumple 400 años. Salta a la vista que son dos estilos muy diferentes, por decirlo de alguna manera, pero en absoluto incompatibles en mi humilde parecer, siempre que el respeto entre ambos acontecimientos no se vea nublado por el orujo. Bien es verdad, que el Entierro de Genarín no tendría el tirón que tiene hoy en día de no hacerse en plena Semana Santa y al rebufo de las celebraciones cristianas como contraposición. El respeto entre profanos y papones se mantiene, y eso es lo importante. Vivimos en una sociedad abierta donde cabemos todos y todas las celebraciones son bienvenidas siempre que se respeten unas a otras. Como ejemplo, pensad que sería de los cofrades del pellejero si a 200 metros de la Peregrinación a la Meca se ponen a montar el Genarín… Pues eso.
Tan sólo he de pedir a los seguidores de Genarín, que por favor no rompan envases de vidrio en las calles del recorrido de nuestra procesión porque algunos papones van descalzos en penitencia y es una canallada.
La Calle de la Sal es la primera parada de la procesión del Entierro de Genarín, y estos son algunos de los versos que esa noche recitan:

Calle de La Sal, calle
calle de los treinta pasos
yo puedo medir tu talle
con sólo extender los brazos.
Calle angosta y recoleta
antigua calle gremial
que bien te cantó el poeta
vieja calle de La Sal
de la sal y la solera.
Limitas con La Paloma
que es calle más bullanguera
que a la Catedral asoma.

Restaurante Bar El CuervoEn la Calle de la Sal se encuentra el Bar Restaurante El Cuervo, enfrente del desaparecido Bar Esteban. La historia del Cuervo se remonta a la década de los años 40, aunque la actual dirección lleva desde principios de los 60. Un restaurante con solera. Su plato estrella: Mollejas Guisadas a la Leonesa. María Teresa García Pérez lleva el restaurante con destreza y experiencia, ofreciendo todas las maravillas de la cocina tradicional leonesa. Presenta en la IV Semana de la Tapa Leonesa su creación: Hojaldrín Caprino.

He de hacer mención especial a esta tapa; siendo exquisitas todas las de la Semana de la Tapa Leonesa, de momento ésta es la que más me gusta. Suave y deliciosa.

Ingredientes:
-Hojaldre.
-Cecina de Chivo.
-Queso de Cabra Fresco.
-Compota de Manzana Reineta del Bierzo Frita.
-Reducción de Vino Prieto Picudo Tinto y Rosado de Tampesta.

Las cantidades de los ingredientes son difíciles de calcular porque está en función de la Cecina de Chivo que pongamos a cocer, que como veréis tiene su enjundia.

Manipulamos el hojaldre a a temperatura ambiente cuando lo vayamos a estirar. Lo hacemos de una manera uniforme con un rodillo, hasta un grosor de un par de milímetros más o menos sin perder la forma cuadrada. Espolvoreamos la mesa con harina cada vez que demos la vuelta a la masa (que debe ser a menudo) así como la parte de arriba del hojaldre para que no se nos pegue el rodillo. Con ayuda de una brocha retiramos el exceso de harina. Cortamos cuadrados de unos 12 cm. de lado, pintamos con huevo batido, horneamos y reservamos.

La Cecina de Chivo es un producto característico de la montaña central leonesa. Para su elaboración se utiliza carne de caprino de alrededor de tres años de edad. Son hembras que ya no sirven para la cría o machos castrados. Se sala, adoba, ahúma y cura al aire en ambiente natural.

Tapa CuervoLo primero que hay que hacer es desalarla. Si la cecina está tierna, bastará dejarla a remojo unas tres horas. Si está muy curada, necesitará al menos 24 horas para desalar. Tiramos el agua y limpiamos bien la pieza para quitar el humo y la posible suciedad. Escaldamos con agua sin que hierva y según comience a echar espuma, la sacamos y volvemos a lavarla con agua caliente (es importante que la lavemos con agua caliente, porque si lo hacemos con agua fría se encallará). Tiramos de nuevo el agua y en agua nueva cuando esté templada, ponemos la cecina a cocer durante unas 5 horas. A partir de la cuarta hora, vamos pinchando para comprobar si está tierna. Una vez cocida, metemos la carne al frigorífico. Deshuesamos en frío (así no se romperá la carne), limpiamos la carne y cortamos en tiras muy finitas tipo carpaccio.

La compota de manzana. Pelamos las manzanas reinetas, las quitamos el corazón con las pepitas y troceamos. Rociamos con un poco de limón para que no se oscurezcan. Echamos unos 10 gr. de azúcar por cada manzana. Dejamos cocer a fuego lento hasta que estén a punto de deshacerse. En este momento las pasamos a una sartén con un poco de aceite virgen de oliva y revolvemos hasta hacer una especie de puré. Ya tenemos la compota de manzana frita.

Reducción del vino. Tenemos que hacer la misma maniobra con el Prieto Picudo Tinto que con el Rosado. El prieto picudo de Tampesta va perfecto para esto. Ponemos unos 300 gr. de azúcar en 200 ml. de agua, cuando esté dorado, incorporamos 1 litro de vino tinto. Seguimos cociendo hasta que se haga sirope. Hay que tener en cuenta que en caliente está más líquido que en frío, no nos pasemos y después quede demasiado sólido. Como dice Mayte, “tiene que caer bien de la cuchara”.

Montaje. Cogemos dos hojaldres previamente horneados. El de abajo lo untamos con el puré de manzana y cubrimos con el carpaccio de cecina de chivo. Encima colocamos una loncha fina del queso fresco de cabra. Tapamos con otro hojaldre y metemos en el microondas unos 30 segundos o hasta que oigamos el chisporreteo. Adornamos con la reducción de ambos vinos y… voilà! un bocado exquisito.

Esta tapa se la perdió Genarín, pero nosotros la tenemos muy a mano. Así que ya sabéis, o la hacéis en casa o Mayte os espera en el Cuervo (Calle de la Sal nº 6, de León) para degustarla tranquilamente en un lugar con mucha historia.

6 comentarios
  1. Xana
    Xana Dice:

    Amigos de “León da Gusto” ¡¡¡NO OS AJUNTO!!! jajaja. Yo tratando de hacer régimen para perder “unos kilines” que me sobran y vosotros poniéndome los dientes largos, día sí, día también, con estas exquisiteces. Eso es SADISMO GASTRONÓMICO, jajaja.

    Beisines y Gracias por dar publicidad a la maravillosa cocina leonesa.

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