Magret de Pato, Chutney y Patata Caramelizada con Granadina

El pato es un ave al que siempre se ha encontrado, de una manera o de otra, en los grandes y mejores banquetes de toda la historia. En los ágapes reales se hace constar la importancia que tenía por desempeñar un lugar destacado en los mejores menús. Sobre todo es de subrayar su versatilidad, porque podía figurar tanto en los entrantes en forma de foie, acompañado de distintas y coloridas mermeladas, como en su conocido y sabroso magret, al que se acompañaba con ensaladas, patatas horneadas u otras guarniciones.

;agret de pato - Restaurante Racimo de OroLa carne de pato se digiere y asimila muy bien, por lo que es un alimento muy aconsejable para niños y personas con el estómago delicado.
En tiempos de los romanos se incluía al pato entre sus manjares los días de grandes fiestas. Les gustaba la buena mesa, la comida muy condimentada, y optaban frecuentemente por el pato en sus menús. Lo solían comer después de los entremeses, antes de las viandas más consistentes como los jabalíes, cerdos o venados, a los que eran muy aficionados.
Solemos identificar las recetas de carne de pato con la cocina china o francesa, pero nuestros ancestros criaron y comieron patos antes incluso, que gallinas. En España se crían actualmente unos 2 millones de patos, repartidos en granjas de Cataluña, País Vasco, Navarra y Castilla y León.

Hoy traemos una sabrosa receta de nuestro amigo Sergio Gil Pasamontes,  Chef del Nuevo Racimo de Oro. Y la traemos en tres sabores: Mango, Piña o Tomate. Son los tres chutneys que os proponemos.

Ingredientes (para 4 personas):
-2 Magret de pato.
-Sal y pimienta negra.

Para el Chutney de mango:
-500 gr. de Mango limpio y cortado en dados.
-1 Manzana Reineta del Bierzo en dados.
-150 gr. de Cebolleta picada en brunoix.
-30 gr. de Uvas Pasas.
-300 ml. de Vinagre de vino blanco.
-175 gr. de Azúcar.
-1 cucharada de Jengibre fresco rallado (5 gr.).
-2 dientes de Ajo en brunoix.
-1 cucharada de Comino.
-Media cucharada de Nuez moscada.
-1 cucharada de Sal.

Para el Chutney de de piña:
-500 gr. de Piña.
-3 Manzanas Reineta del Bierzo.
-250 gr. de Cebolleta.
-400 ml. de Vinagre de sidra.
-300 gr. de Azúcar.
-Especias: 2 hojas de Laurel, 1 palo de Canela y 150 gr. de Azúcar.

Para el Chutney de de tomate:
-750 gr. de carne de Tomate.
-250 gr. de Cebolleta.
-1 diente de Ajo.
-200 ml. de Vinagre de vino.
-1 cucharada de Aceite. De Oliva
-3 Clavos.

Para las patatas:
-500 gr. de Patatas panadera finita.
-250 gr. de Cebolla en juliana.
-Aceite para freír.
-200 ml. de Caldo (de verduras o carne).
-75 gr. de Azúcar.
-200 ml. de Granadina.

Elaboración:

Para los chutneys (podemos hacerlo con el que más nos guste): Sofreímos la cebolla y el ajo con el aceite, añadimos el jengibre y el comino, rehogamos un poco más y añadimos los demás ingredientes. Cocemos a fuego vivo tapado unos 5 minutos. Destapamos y dejamos cociendo 1 hora o hasta que se consuma todo el líquido. En éste caso, hemos triturado el chutney para hacer la salsa, pero también podemos triturar la mitad y luego mezclarlo. Así obtendremos una salsa con trozos de fruta.

Para la patata: freímos la patata y la cebolla, y cocemos en el caldo de carne o verduras. Reducimos. Añadimos el azúcar y por último la granadina. Dejamos cocer hasta que caramelice.

Para el magret: hacemos unos cortes en la grasa, salpimentamos y lo pasamos por la plancha. Poner primero por la parte de la grasa, no muy fuerte el fuego para que funda bastante grasa sin que llegue a quemarse. Si lo hacemos en una sartén, tenemos que ir desgrasando.

Lo trincharmos en filetes finos como en la foto y tenemos un plato exquisito con un montón de sabores distintos y exóticos.

17 comentarios
  1. Sergio Gil
    Sergio Gil Dice:

    Hola a todos, muchas gracias por vuestros comentarios!!!
    Deciros, por ejemplo, que el chutney de tomate es un acompañamiento perfecto para un queso curado, semi o incluso un pescado, y el de piña viene fenomenal con el cerdo.
    Un saludo!!

    • Agustín
      Agustín Dice:

      Hoy me acordé de ti porque hicimos la procesión conmemorativa de los 400 años del Dulce Nombre de Jesús. Simplemente impresionante. Te hubiera gustado verla, mucha gente conocida. Enseguida me pongo las pilas otra vez, pero es que es muy difícil llevar tu ritmo. Eres una máquina. Besos.

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