Arte de Repostería: de los Instrumentos

De los instrumentos concernientes para el uso de la pràctica de este Arte.

1 Para el ejercicio de cualquiera Arte manuable, son tan precisos los instrumentos, que sin ellos, su consecución no llegaría á perfeccionarse: pues aunque tal vez se facilitase, serìa mas esto un accidente, expuesto á los ordinarios defectos, que regla por donde aun el mas diestro Artífice pudiese continuar las demàs operaciones. Por lo qual, como de un principio tan fundamental, serà util imponer en el conocimiento de la variedad de instrumentos á los que hubieren de seguir rumbo de esta Profesion; y aunque no lo ignoran los ya facultativos, no obstante como esta Instrucción no solo ha de servir á los destinados en este ejercicio, sino tambien á las casas particulares, y otras muchas personas curiosas que carecen de su noticia, los pondremos, para que con mayor inteligencia se llegue á el fin de la mayor perfeccion, que son las siguientes.


2 Peroles de diferentes capacidades: los unos còncabos y profundizados al modo de los comunes: otros llanos, y menos hondos. Los primeros son para las Frutas que se conservan, tanto en pasta, como en mermelada y jalèa, y las que se guardan enteras. Los segundos, que son los llanos, sirven para tirar en seco, y secar pasta. Los comunes pueden servir muy bien para todo en general, en defecto de los precedentes.


3 Los Cazos sirven para Compotas ligeras, y para decocciones del Azucar en las preparaciones que abaxo se diràn, siendo en corta cantidad: que unos, y otros deberàn ser de cobre.


4 Espumaderas, dos ó tres de diferentes tamaños de cobre.


5 Cucharas y Cucharones de madera, unos hondos, otros medianos, y otros mas chicos.


6 Hornillos de bastante capacidad, para poder poner los Peroles grandes: otros mas pequeños para los Peroles medianos; y otros aùn mas pequeños para los Cazos. Su forma es redonda, aunque no serìa defectuoso que fuesen quadrangulares: la altura de los mayores una quarta escasa; y de los menores à proporcion. El Hornillo de Campaña es mas largo que ancho: su forma, como la de un pliego estendido, con quatro pies de la altura de tres ó quatro dedos, de modo, que tenga alguna mas elevacion que los pies; la caja que sea de alta lo mismo que los pies, y sobre el todo de èl tendrà su tapa, que le cubra muy bien, y en la orilla en la parte exterior la circuirà del propio metal, ya sea de cobre ó hierro, un haro á fin de que detenga el fuego, que se hubiere de poner encima. Este Hornillo sirve especialmente para cocer todo gènero de Vizcochos, Mazapanes, &c. Sobre una hoja del propio metal, con dos anillos, para sacarla, y meterla con lo que se ofreciere cocer.


7 Un Mortero de piedra de Jaspe ú de Palo santo, ó Alamo negro, que es lo mas comun, con su mano de Enzina ó de Fresno: sirve para moler el Azucar, Almendras, y otras varias cosas.


8 Cedazos de diferentes generos, de cerda y seda unos mas ralos, y otros mas cerrados, para las diferentes manifacturas, que en adelante se notaran: y particularmente se tendrà uno destinado para pasar los Azucares finos. Su forma como una caja, con dos cubiertas, ó tapas; y la tela, que serà de seda, corresponderà en el medio de una y otra tapa: llamase vulgarmente esta especie de cedazo, Tambòr, baxo de cuyo nombre es conocido.


9 Hojas de Cobre ú de Lata, para secar las Frutas y Pastas dentro de la Estufa.


10 Un lienzo de Seda ó Estameña, para polvorear las Frutas de Azucar, después de haberlas sacado del Almivar, para prepararlas, y conservarlas en seco, cuando se sacaren de la Estufa.


11 Una Estufa, que es como un pequeño Armario ó Alhacena de madera, que por dentro tendrá quatro divisiones, distantes de una á otra: en su altura poco mas de una quarta, que serà de tablas atravesadas, á manera de celosia, para que por sus huecos pueda penetrar el fuego: el grueso de cada una un dedo: su ancho de dos, y su extensión todo lo que pueda ocupar de parte á parte: y para que el fuego no penetre las tablas de abaxo, y de los costados, se podràn guarnecer con hojas de lata clavadas. Toda la estufa estarà bien cerrada, de suerte, que el fuego no se distrayga ó evapore. Es necesaria para secar varios generos de dulce y jalèas, y entretener algunos generos de Vizcochos.


12 Diferentes Garapiñeras, unas mayores que otras.


13 Un palo redondo, para estender la masa.


14 Una Manga, ó mas, para colocar los Almívares, de Estameña, con su haro.


15 Diversos moldes de hoja de lata, para dividir y formar las pastillas, que se hacen de la masa, y para igualar las pastas de Frutas.


16 Una Geringa, hecha expresamente, para los Mazapanes, con algunas estrellas puestas en la boca de la Geringa en la rosca ó tornillo que cierra el todo.


17 Sellos de madera para marcar las pastillas, que seràn de varias figuras y tamaños.


18 Unas cajas de madera, á manera de cajoncitos, para guardar el dulce seco, que se pondràn en parte que no estè humeda.


19 Hay otras diferentes menudencias, que no se especifican por el general conocimiento que de ellas se tiene.
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