Entradas

Hojaldre de Cecina de León, Puerros de Sahagún y Pimientos del Bierzo con Chimichurri de Boletus

Continuamos en la IV Semana de la Tapa de León, que según la organización es la I Semana de la Tapa de León. Comentar la confusión, la desorganización y la mala gestión de los tiempos de la que han hecho gala los responsables de este acontecimiento gastronómico necesitaría un post aparte. La ineficacia de algunos para generar la atención que un evento de este tipo se merece, pasará inadvertida gracias al buen hacer de todos nuestros hosteleros que son un ejemplo de creatividad e imaginación.
Así es el caso del Nuevo Racimo de Oro, capitaneado con maestría por Oscar Díez. Un referente de la gastronomía leonesa que mantiene la más alta calidad de nuestra cocina tradicional.
El equipo en los fogones del Nuevo Racimo de Oro, Jenny González y Daniel Baños, con Sergio Gil Pasamontes a la cabeza, después de pensar qué producto de la tierra iban a utilizar para elaborar su tapa, llegaron a una conclusión sencilla: “un pedacito de cada zona, para que todos la sientan un poco suya”. Hicieron este hojaldre que nos presentan y lo bautizaron como “León, Sahagún, el Bierzo y sus Bosques”.

Vamos allá.

Ingredientes (para 15 tapas).
-250 gr. de Hojaldre.
-100 ml. de Aceite de Oliva.
-2 Dientes de Ajo.
-Media Cebolla.
-3 Puerros de Sahagún.
-200 ml. de Vino Fino La Ina.
-200 ml. de Nata.
-Sal y Pimienta Blanca.
-50 gr. de Cecina de León.
-20 gr. de Pimiento del Bierzo Asado.
-1 Huevo.
-Papel de Horno.

Chimichurri.
-50 gr. de Ajo.
-10 gr. de Ají Molido.
-10 gr. de Orégano.
-7 gr. de Sal.
-Una pizca Pimienta Negra.
-350 ml. de Vino Blanco.
-1 litro de Aceite de Oliva.
-150 gr. Boletus.

Hojaldre de Cecina de Leon - Restaurante Racimo de OroPara el Chimichurri, picamos el Boletus y mezclamos todo. Dejamos reposar. Cuanto más tiempo macere, mejor estará. Para usarlo al momento, templar un poco y luego reposar. Estas cantidades son muy superiores para la salsa que utilizaremos en la preparación de la tapa. El sobrante lo podemos guardar para aliñar otros guisos. Ojo con pasarse echando Chimichurri a la tapa, que es muy fuerte.
Lavamos bien los puerros y los cortamos en trozos no muy grandes. Hacemos lo mismo con la cebolla y el ajo.
Sacamos el hojaldre del frigorífico para que esté a temperatura ambiente cuando lo vayamos a estirar. Lo hacemos de una manera uniforme con un rodillo, hasta un grosor de un milímetro más o menos sin perder la forma cuadrada. En este proceso es importante espolvorear la mesa con harina cada vez que demos la vuelta a la masa (que debe ser a menudo) así como la parte de arriba del hojaldre para que no se nos pegue el rodillo. Con ayuda de una brocha retiramos el exceso de harina. Cortamos cuadrados de 10 cm. de lado (ésta es la medida de la tapa, pero podemos hacerlo de la medida que deseemos) con un cortapizzas o un cuchillo (si lo hacemos con un cuchillo, no debemos arrastrar al cortar).
Doramos el ajo en aceite, añadimos la cebolla y el puerro. Lo tapamos y estofamos a fuego lento. Una vez estofado, subimos el fuego e incorporamos el vino hasta que el alcohol se evapore. Añadimos la nata y cocemos unos cinco minutos (hasta que espese). Ponemos a punto de sal y pimienta. Se tritura y se deja enfriar.
Secamos bien el pimiento y lo cortamos en trozos pequeñitos, al igual que la cecina.
Montamos los hojaldres: en el centro de cada cuadrado ponemos primero la cecina, luego el pimiento y por último el puré de puerro. Lo cerramos juntando los cuatro picos hacia arriba, y apretamos con los dedos en la parte que quede abierta.
Colocamos las tapas sobre el papel de horno, pintamos con huevo batido y horneamos 10 minutos a 210º (hemos de precalentar el horno).

Con un buen vino tinto del Bierzo o un Prieto Picudo, nos sentará divinamente.

Si no queréis liaros en la cocina, siempre podéis degustarla en el Nuevo Racimo de Oro, en la Plaza de San Martín del Barrio Húmedo en León. Estarán encantados de atenderos.

Un paseo por nuestro Barrio Húmedo siempre es un placer.

Tapa de Cecina de León con Foi

Hoy, una tapita veraniega.

Ingredientes:

-Cecina de León Loncheada.
-Bloque de Foi.

Reducción de Miel de Romero de León (en un cazo poner a reducir a fuego medio un vasito de vinagre de vino blanco y 4 cucharadas de miel).

Hacer un canutillo con la Cecina de León loncheada y un trocito de foi, pichar y servir encima de una hoja de pamplina o de canónigos añadiendo unas gotitas de la reducción de miel.

Con un vaso de vino rosado fresquito como el uVe-A Rosado de bodegas Viña Albares del Bierzo, un excelente aperitivo para estas fechas.

Ensalada Templada de Espinacas, Cecina de León y Bacalao

Os presentamos una ensalada deliciosa.

Ingredientes:
-6 Lonchas finas de Cecina León.
-500 gr. de migas de Bacalao desmigado.
-1 Kg. de Espinacas frescas.
-50 gr. de Pasas de Corinto.
-8 Orejones de Melocotón.
-1 Mango.

Aliño:
-Aceite de Oliva Virgen varietal Arbequina.
-Vinagre de Módena.
-Sal Maldon.
-Caramelo.

Se corta la Cecina en bastones. Se saltea ligeramente el bacalao, las espinacas y la Cecina con las pasas y los orejones. Se lonchea muy finamente el mango, y aliñamos:

-3/4 partes de aceite.
-1 parte de vinagre de Módena.
-1 chorrito de caramelo.

Se bate hasta obtener una emulsión fina. Salar y servir templado.

¿Cómo lo veis?

Consomé de Cecina, Almejas y Royal de Foie con Nueces

Receta cedida por cortesía del Nuevo Racimo de Oro de León.

Ingredientes para el caldo (4 personas):
-1 Kg. de recortes de Cecina.
-1 Cebolleta.
-2 Zanahorias.
-1 Puerro.
-1/2 Calabacín.
-150 ml. de Vino Tinto.
-3 litros de caldo blanco de carne de ternera.
-3 claras de huevo.

Royal de Foie:
-200 gr. de Nata.
-100 gr. de Foie fresco.
-70 gr. de yema de huevo.
-25 ml. de PX.
-50 gr. de Nueces.
-Sal y Pimienta negra.

A parte:
-400 gr. de almejas frescas.
-Cebollino picado.

Para el consomé tostaremos las verduras al horno a temperatura suave. Cuando le falten unos 10 minutos, pondremos también la Cecina. Desglasaremos la bandeja con el vino tinto. Pasaremos todo a una cazuela, mojaremos con el caldo y coceremos durante 5 horas a fuego lento.
Después de este tiempo, pasaremos el caldo por una tela fina. Batir las claras sin que lleguen a montar, añadirlas al caldo y poner al fuego para clarificar. Una vez que cuaje toda la clara y suba, volveremos a pasar por el colador de tela con cuidado de no enturbiar el consomé.
Picar las nueces y ponerlas a fuego lento junto al foie, añadir el PX, seguidamente la nata, reducir un poco y salpimentar. Retirar del fuego y triturar, mezclar con las yemas y pasar por un chino. Poner en un molde de silicona y cocer al vapor durante 45 minutos. Desmoldar, enfriar y cortarlo en daditos.
En un plato hondo, poner unos dados de Royal junto con unas almejas y cebollino fresco picado. A parte en una jarra, presentar el consomé muy caliente. Servir regando las almejas para que se cocinen.

Está de muerte.

Cecina de León

Los únicos ingredientes utilizados en la elaboración de la Cecina de León son carne de vacuno y sal. Se utilizan cuatro partes o cortes de los cuartos traseros: tapa, contra, babilla y cadera, con un mínimo de 5 años de edad.
La elaboración consta de seis operaciones o fases, que cronológicamente son: perfilado, salado, lavado, asentamiento, ahumado y secado o curación. Todo este proceso tendrá una duración mínima de siete meses contados a partor de la entrada en salazón.
Lo ideal es consumirla en crudo, aunque, al igual que el jamón, podemos usarla en elaboraciones calientes.
Se suele presentar en lonchas como entrante o componente de tablas de embutido.