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¡¡ADARLALATA!! Carrillera de Cerdo Escabechada

La ciudad de León, antigua capital del Reino de León, conserva aún indelebles muestras de su grandeza histórica en incontables monumentos que recuerdan su glorioso pasado.

La Plaza de las Torres de Omaña está en el corazón del Barrio Romántico o del Cid, en León. A caballo entre la Pulchra Leonina (La Catedral de León) y la Basílica de San Isidoro, muy cerca de la Iglesia de Santa Marina la Real. Un lugar emblemático, sin duda.

En esta plaza encontramos la Casa-Palacio del Cardenal Lorenzana, construido en el siglo XVIII, con sabores renacentistas. Se levantó en el solar donde antes tenían su casa los Omañas. Don Francisco Antonio de Lorenzana fue uno de los leoneses más ilustres de todos los tiempos. Obispo de Plasencia a los 27 años, arzobispo de Méjico, vicario general en Toledo, abad mitrado, canciller mayor de Castilla, consejero de Estado, preceptor de infantes, arzobispo de Toledo, primado de España y por fin cardenal primado.

En el escudo de armas podemos observar: dos leones sedentes con bordura de ocho eslabones, en referencia al fundador mítico del linaje: Lorenzo Gutierrez (hijo de Gutierre de Osorio, pariente del rey Alfonso II el casto), vencedor de vikingos en Clunia (Coruña 844) y moros en Clavijo (Albelda 859) al servicio de Ramiro I y Ordoño I.

En contraste, encontramos el Arco Viajero. Monumental escultura diseñada por la artista holandesa Corinne Van Bergen, quien entre 1998 y 2002 participó en el proyecto “El espacio inventado”, promovido por la Galería Tráfico de Arte, con el objetivo de difundir el arte público. La pieza representa una puerta arco que anuncia un tiempo nuevo, sin límites ni fronteras, y supone un nuevo hito referencial al Camino de Santiago en el espacio urbano leonés. El tránsito que implica el Camino aparece simbolizado en la disposición de los dos enormes pilares, que sugieren, frente al estatismo propio de la pieza, un cierto movimiento o desplazamiento lento del arco por la superficie de la plaza.

Restaurante La JoujaY al lado de lo antiguo y lo moderno, sumergido entre las calles del barrio Romántico de la ciudad de León, encontramos un lugar de referencia dentro de la gastronomía leonesa en lo que a tapas se refiere: La Jouja. Destaca este lugar por su cocina en miniatura, en la que utiliza los platos típicos de la gastronomía llevados a un bocado. Mercedes, a los mandos de los fogones, es una auténtica especialista de la cocina leonesa.

La Jouja nos presenta una tapa sabrosa y con una exquisita presentación al cliente: ¡¡Adarlalata!! (Carrillera de Cerdo Escabechada).

Ingredientes (para 4 tapas):
-500 gr. de Carrillera de Cerdo.
-2 Zanahorias.
-2 Puerros de Sahagún.
-4 Dientes de Ajo.
-2 Hojas de Laurel.
-6 Granos de Pimienta Negra.
-300 cl. de Vino Blanco.
-300 cl. de Vinagre.
-300 cl. de Aceite de Oliva Virgen.
-Sal: al gusto.

Adarlalata Carrillera de Cerdo Escabechada - La JoujaElaboración:
Escabechamos las carrilleras sofriéndolas primero en el aceite. Una vez sofritas, añadimos el vino, el vinagre, el laurel y los granos de pimienta. Lo mantenemos a fuego muy lento durante unas dos horas y media.

Cortamos el puerro y la zanahoria en bastones. Los escabechamos a parte, de la misma forma que las carrilleras, añadiendo los dientes de ajo con piel. Lo tenemos unos 15 minutos a fuego lento para que quede un poco duro (tampoco demasiado duro).

Mercedes nos presenta este plato como veis en la foto. En una lata muy chula. Corta la carrillera en dados y los pone en el fondo de la lata, al lado un diente de ajo y encima las verduras. Pone como adorno unos frutos de granada y salsea con el escabeche de la verdura.

Una tapa sensacional!!

Podéis acercaros a probarla acompañada de un vino de nuestra tierra en La Jauja, Plaza de las Torres de Omaña, en León. Estarán encantados de atenderos.

Ensalada Campera de Trucha en Escabeche

Nuestra provincia, León, es poseedora de uno de los mapas fluviales más extensos del mundo, con más de 3.000 kilómetros. Anualmente se celebra la Semana Internacional de la Trucha (concurso gastronómico). Es grande la pasión de nuestras gentes por éste pez.

El deporte de la pesca en la provincia de León se basa en la pesca de la trucha común (Salmo trutta – Linnaeus, 1758) debido a la alta riqueza salmonícola de nuestros ríos. La causa de ello, es su posición geográfica al sur de la Cordillera Cantábrica donde nacen los ríos de la vertiente norte (salmoneros) y los de la vertiente sur (trucheros). Esto supone una zona de altísima riqueza piscícola.

La productividad de estas aguas salmonícolas es una de las más altas de Europa variando entre 0,15-0,43 individuos por metro cuadrado en aguas siliceas y 0,80-1,12 individuos por metro cuadrado en aguas calizas.

La Trucha se pesca desde tiempos inmemoriales, incluso se remonta a los romanos que empezaron a fabricar señuelos que confeccionaban con lana, y que con el tiempo pasaron a realizarse con plumas de los conocidos gallos de La Cándana de Curueño (pueblo situado al pie de la Cordillera Cantábrica en su vertiente leonesa en el Valle del Curueño, por el que discurre el río con el mismo nombre, de sobra conocido por los amantes de la pesca).

Un dato curioso es la calidad de la pluma de Gallo de León que es el elemento principal para la confección de moscas ahogadas que imiten a los mosquitos que eclosionan en nuestros ríos y dan a la trucha una parte importante de su alimentación. Han sido muchos los autores que han escrito sobre el arte de confeccionar moscas. Destaca el “Manuscrito de Astorga” de Juan de Bergara en 1624. En él se habla de los Gallos de León por la calidad y vistosidad de sus plumas, que no se han conseguido en ningún otro lugar del mundo y describe 33 modalidades distintas. Más tarde, en 1825, Luis Peña habla ya de 41, los anzuelos posibles con plumas de Gallos de León.

Pero bueno, vamos a lo que vamos, que nos despistamos.

Esta ensalada nos la hace llegar Sergio Gil Pasamontes, Chef de restaurante Nuevo Racimo de Oro. En una tarde de verano, hizo una serie de platos maravillosos sin despeinarse. Contó con mi inestimable ayuda, es decir, estorbar. Iremos publicando poco a poco recetas de este joven genio de la cocina.

Ingredientes (para 4 personas):
-4 Truchas de León de unos 300 gr.
-Sal y Pimienta Blanca.
-350 cc de Aceite de Oliva.
-Tomate en rodajas.

Para el escabeche:
-80 gr. de Ajo.
-300 gr. de Cebolla.
-300 gr. de Puerro.
-300 gr. de Zanahoria.
-10 gr. de Pimienta negra en Grano.
-4 Hojas de Laurel.
-350 cc de Vino Blanco.
-350 cc de Vinagre de Vino Blanco.
-Sal.

…y además…
-4 Patatas Pequeñas.
-4 Huevos.
-Aceitunas negras.

Ensalada Campera - Restaurante Racimo de Oro

ELABORACIÓN:
1.- Limpiar y secar bien las truchas.
2.- Cortar las verduras para el escabeche y reservarlas.
3.- Cocer las patatas y los huevos.
4.- Salpimentar y freír con el aceite bien caliente (no tenerlas mucho tiempo), reservar extendidas en una bandeja.
5.- En el mismo aceite, haremos el escabeche: Añadiremos el ajo, cuando empiece a dorar, añadiremos la verdura, el laurel y la pimienta negra, bajar el fuego y pochar.
6.- Mojar con el vino, dejar que dé un hervor y añadir el vinagre. Dejar cocer unos 30 minutos. Añadir el escabeche a las truchas y dejar reposar al menos 24 horas.
7.- Quitar las espinas a las truchas y montar la ensalada con la patata, las verduras del escabeche, los huevos y las aceitunas. Triturar el escabeche con la túrmix para montarlo a modo de mayonesa  para aliñar y terminar el plato.

Se pueden modificar las verduras del escabeche al gusto, como cambiar la cebolla por cebolla roja, añadirle setas, etc. También se puede cambiar el pescado: caballa, jurel…, pero estamos en León y aquí, con truchas.

Cómo lo veis?