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Arte de Repostería – Capítulo II

CAPITULO II.
QUE CONTIENE EL MODO DE EXECUTAR
las decocciones del Azucar, con las calidades, que debe
tener este para su eleccion.
CALIDADES DEL AZUCAR.
El mejor Azucar para este ministerio, es el mas blanco, transparente, sonante, de leve peso, y de un dulzor agradable: pues constando de estas condiciones, serà mas fàcil de clarificar, y de mayor utilidad, que la común, que por mas blanca y limpia que sea, nunca se perfecciona su clarificacion.
CLARIFICACION.
Clarificase el Azucar poniendole en un Perol mas ó menos grande, segun la cantidad; pongo por exemplo: á media arroba de Azucar se echaràn tres azumbres de agua, y un huevo batido con un molinillo en dicha agua, á fin de que haga bastante espuma, y batida la espuma, se apartarà un poco de ella en otro Perol ó Cazuela: y echando el Azucar sobre la mayor porcion del agua, que ha quedado, se pondrà al fuego, y se revolverà de quando en quando, hasta que levante herbor: entònces, para impedir que la fuerza del herbor haga rebosar el Azucar, y se derrame, se rociarà con un poco de agua fria. Despues que haya dado cinco o seis herbores, se espumarà curiosamente, añadiendo á esta coccion la espuma de otra clara de huevo, ó que quedò apartada, fuertemente batida en un poco de agua fria, la que se repartirà por todos los costados y centros de la decoccion. Ya en este punto el Azucar, se repetirà en espumarle, y cocerle entre tanto que sale la espuma blanca, que entònces estarà ya clarificado, restando solo colarle por una servilleta limpia humedecida.
OTRO MODO DE CLARIFICACION.
Siguiendo la dosis arriba dicha, se echarà la agua en el Azucar, sin huevo, y puesto todo al fuego, darà quatro ó seis herbores, teniendo cuidado de rociarlo con un poco de agua fresca, siempre que quisiera rebosar; y se apartarà del fuego por un corto tiempo, que serà lo suficiente para que suba á la superficie la espuma, que bien quitada, sin dexar cosa alguna negra, se volverà al fuego, donde cocerà fuertemente. Quando estè en este estado, con la Espumadera sobre la decoccion se echarà la espuma que hubiere hecho un huevo fuertemente batido en un poco de agua natural; y en el entretanto no se omitirá espumar de nuevo la espuma negra que subiese, continuando esta diligencia, hasta que el Azucar se vea limpio, y la espuma blanca: si estubiese el ya hecho almivar algo fuerte, se aumentarà de agua de modo, que quede suelto, se dexarà cocer hasta su punto, que regularmente es quando se halla quasi á la muy pequeña lisa.
Notese, que el huevo quanto mas fresco serà mejor, y darà mas espuma: batese en un azumbre ó azumbre y media de agua, con el manogillo de mimbres ó molinillo.
OTRO MODO.
En las casa particulares, donde se clarifica poca cantidad, para no tener tanta diminucion en el Azucar, y executarlo con mas facilidad, se podrà hacer asi. Pondràse un clara de huevo batida en el Azucar desleìdo con agua, y en la dosis se podrà seguir lo mismo, que en las precedentes instrucciones, usando del rocìo de agua fria, siempre que quisiere rebosar. Quando haya dos veces levantado el herbor, se apartarà y dexarà reposar por espacio de un quarto de hora, ó menos, en cuya superficie se hallarà una negra crasitud, la que quitada, se colarà el Azucar. La agua para este efecto serà dulce, de Rio ó Fuente.
PUNTOS DEL AZUCAR.
Como el arte de confitar depende de la diversidad de preparaciones del Azucar, para convertirle en almivar mas ó menos espeso, segun fuere necesario, es preciso dar las reglas, tanto para el conocimiento de sus puntos, como para saberlos executar, juntamente con el nombre, que á cada uno corresponde, por evitar asi la intempestiva explicacion precisa en los Capìtulos de las Frutas, que se han de confitar: sus nombres en general son Lisa, esto es el mas suelto; Perla, Soplo, Pluma, Caña y Caremelo. Algunos de estos se subdividen, como pequeña y grande Lisa: grande y pequeña Perla; y la pequeña y grande Pluma. En particular se hacen de este modo.
PREPARACION A LA LISA.
Clarificado ya el Azucar del modo presupuesto, se vuelve à poner a fuego, para que hierba un poco de tiempo. Conocese està en su debido punto, sacando por el medio la Espumadera, y tomando un poco del almivar entre dos dedos: si formase al desunirlos un pequeño hilo, que inmediatamente se deshace, manteniedose sobre la hiema del dedo una tenue gota, estarà en su debido punto: si este hilo fuese menos perceptible, serà el pequeño Lisa; y si fuese mas que los dos dichos, la grande Lisa.
PREPARACION A LA PERLA,
llamada en España Tiraje.
Despues de que haya herbido algo más, que la pasada decoccion del Azucar, repetirase la misma prueba; y si separando los dos dedos à proporcion, se mantiene el hilo, estarà à la Perla; y si estendiendolos lo posible no se deshace, serà la gran Perla.
PREPARACION AL SOPLO.
Cocido el Azucar, con algun exceso mas que para la Perla, se sacarà la Espumadera del Perol ó Cazo, se sacudirà blandamente sobre su borde, y soplando al travès de los agugeros, se veràn andar de una parte á otra unas como ampollitas, que es el punto del Almivar, llamado del Soplo.
PREPARACION A LA PLUMA.
Habiendo hecho herbir á el Azucar, poco mas que la antecedente, se sacarà, como dicho es la Espumadera, para executar la ya referida experiencia; y si al caer forman ya gruesas, y mas lasrgas ampollas que las del Soplo, estarà en sazon. La grande Pluma, es aquella que forma mas gruesas ampollas, y en mayor cantidad; de modo, que quando caygan han de baxar ligadas unas con otras, haciendo como una hilaza ó cañón de pluma.
PREPARACION A LA CAÑA.
Despues de cocido algi mas fuete el Almivar, se mojarà un dedo en agua fria para preservarle de que el Almivar no queme; precedida esta precaucion, se meterà el dedo con prontitud en la preparacion, y con lo que se hubiese sacado, se unirà á otro dedo, y si al desunir los dedos hiciese un poco de estruendo, como resistiendose, estarà en su perfeccion; y si se formase entre los dedos una bolita, y se helase, es la gran Caña.
PREPARACION AL CARAMELO.
Si habiendo cocido algo mas que los anteriores el Almivar, se metiese un poco entre los dientes, y se ligase como pez, serà un medio entre Caramelo y Caña; desde cuyo instante de momento à momento, se irà probando, para saber quando està en su punto, que se conocerà quando no se pegue entre los dientes, sino que facilmente se quebrante.
Notase que en donde se diga Azucar suelto ó agua Azucar, es solo clarificado; añadiendo un poco de agua mas; esto es, á media azumbre de Azucar clarificado, medio quartillo de agua, que es comun para Compotas de frutas ligeras y sueltas.
To be continued…

Arte de Repostería: de los Instrumentos

De los instrumentos concernientes para el uso de la pràctica de este Arte.

1 Para el ejercicio de cualquiera Arte manuable, son tan precisos los instrumentos, que sin ellos, su consecución no llegaría á perfeccionarse: pues aunque tal vez se facilitase, serìa mas esto un accidente, expuesto á los ordinarios defectos, que regla por donde aun el mas diestro Artífice pudiese continuar las demàs operaciones. Por lo qual, como de un principio tan fundamental, serà util imponer en el conocimiento de la variedad de instrumentos á los que hubieren de seguir rumbo de esta Profesion; y aunque no lo ignoran los ya facultativos, no obstante como esta Instrucción no solo ha de servir á los destinados en este ejercicio, sino tambien á las casas particulares, y otras muchas personas curiosas que carecen de su noticia, los pondremos, para que con mayor inteligencia se llegue á el fin de la mayor perfeccion, que son las siguientes.


2 Peroles de diferentes capacidades: los unos còncabos y profundizados al modo de los comunes: otros llanos, y menos hondos. Los primeros son para las Frutas que se conservan, tanto en pasta, como en mermelada y jalèa, y las que se guardan enteras. Los segundos, que son los llanos, sirven para tirar en seco, y secar pasta. Los comunes pueden servir muy bien para todo en general, en defecto de los precedentes.


3 Los Cazos sirven para Compotas ligeras, y para decocciones del Azucar en las preparaciones que abaxo se diràn, siendo en corta cantidad: que unos, y otros deberàn ser de cobre.


4 Espumaderas, dos ó tres de diferentes tamaños de cobre.


5 Cucharas y Cucharones de madera, unos hondos, otros medianos, y otros mas chicos.


6 Hornillos de bastante capacidad, para poder poner los Peroles grandes: otros mas pequeños para los Peroles medianos; y otros aùn mas pequeños para los Cazos. Su forma es redonda, aunque no serìa defectuoso que fuesen quadrangulares: la altura de los mayores una quarta escasa; y de los menores à proporcion. El Hornillo de Campaña es mas largo que ancho: su forma, como la de un pliego estendido, con quatro pies de la altura de tres ó quatro dedos, de modo, que tenga alguna mas elevacion que los pies; la caja que sea de alta lo mismo que los pies, y sobre el todo de èl tendrà su tapa, que le cubra muy bien, y en la orilla en la parte exterior la circuirà del propio metal, ya sea de cobre ó hierro, un haro á fin de que detenga el fuego, que se hubiere de poner encima. Este Hornillo sirve especialmente para cocer todo gènero de Vizcochos, Mazapanes, &c. Sobre una hoja del propio metal, con dos anillos, para sacarla, y meterla con lo que se ofreciere cocer.


7 Un Mortero de piedra de Jaspe ú de Palo santo, ó Alamo negro, que es lo mas comun, con su mano de Enzina ó de Fresno: sirve para moler el Azucar, Almendras, y otras varias cosas.


8 Cedazos de diferentes generos, de cerda y seda unos mas ralos, y otros mas cerrados, para las diferentes manifacturas, que en adelante se notaran: y particularmente se tendrà uno destinado para pasar los Azucares finos. Su forma como una caja, con dos cubiertas, ó tapas; y la tela, que serà de seda, corresponderà en el medio de una y otra tapa: llamase vulgarmente esta especie de cedazo, Tambòr, baxo de cuyo nombre es conocido.


9 Hojas de Cobre ú de Lata, para secar las Frutas y Pastas dentro de la Estufa.


10 Un lienzo de Seda ó Estameña, para polvorear las Frutas de Azucar, después de haberlas sacado del Almivar, para prepararlas, y conservarlas en seco, cuando se sacaren de la Estufa.


11 Una Estufa, que es como un pequeño Armario ó Alhacena de madera, que por dentro tendrá quatro divisiones, distantes de una á otra: en su altura poco mas de una quarta, que serà de tablas atravesadas, á manera de celosia, para que por sus huecos pueda penetrar el fuego: el grueso de cada una un dedo: su ancho de dos, y su extensión todo lo que pueda ocupar de parte á parte: y para que el fuego no penetre las tablas de abaxo, y de los costados, se podràn guarnecer con hojas de lata clavadas. Toda la estufa estarà bien cerrada, de suerte, que el fuego no se distrayga ó evapore. Es necesaria para secar varios generos de dulce y jalèas, y entretener algunos generos de Vizcochos.


12 Diferentes Garapiñeras, unas mayores que otras.


13 Un palo redondo, para estender la masa.


14 Una Manga, ó mas, para colocar los Almívares, de Estameña, con su haro.


15 Diversos moldes de hoja de lata, para dividir y formar las pastillas, que se hacen de la masa, y para igualar las pastas de Frutas.


16 Una Geringa, hecha expresamente, para los Mazapanes, con algunas estrellas puestas en la boca de la Geringa en la rosca ó tornillo que cierra el todo.


17 Sellos de madera para marcar las pastillas, que seràn de varias figuras y tamaños.


18 Unas cajas de madera, á manera de cajoncitos, para guardar el dulce seco, que se pondràn en parte que no estè humeda.


19 Hay otras diferentes menudencias, que no se especifican por el general conocimiento que de ellas se tiene.

Arte de Repostería – Capítulo I

De vez en cuando publicaremos alguna receta de repostería. Aunque la mayoría de nuestras recetas son modernas, siendo de León no podemos desprendernos de los tiempos en lo que al comer se refiere. Todos nuestro platos, de una manera u otra, son la evolución de una larga historia gastronómica, que es la Historia de León. Del Reino de León.

Así que, no debéis sorprenderos, si alguna vez publicamos alguna receta centenaria, aislada entre tanta fusión y experimento. Los sabores del pasado son la raíz de los sabores del presente. Hay que probarlos… para saber de dónde venimos.

En una mesa redonda, sobre Comercio Exterior en la que participé, que organizó la Diputación de León, tuvieron el detalle de regalarme un libro que en realidad es un facsímil que reza:

 

Inmediatamente llamó mi atención este libro que he leído con verdadero placer. Por ello alguna vez trascribiré alguna de las recetas sobre repostería que contiene por el mero disfrute de compartirlas con vosotros.
Os dejo con el prólogo (exacto al original):
PROLOGO
AL LECTOR
Amigo y curioso Lector, como la aplicacion natural endereza con amor á solicitar el conseguimiento de cualesquiera obra; al mismo tiempo hace muy facil lo muy dificil. Aunque no era con intento de sacar á luz esta Obra, comence á escribir en borrones algunas de las cosas mas dificiles de este Arte, con el fin de que con el tiempo y poco curso, no se olvidaran: pues como entre ellas hay muchas de que no se suele usar, sino en lances, que se ofrecen rara vez, y porque no es posible que ninguno que siga este Arte, pueda tenerlas todas presentes. Habiendo visto los tales borrones sujetos muy perìtos en este ejercicio, me han instado diera un principio, sobre el qual ponga las cosas mas del caso, asegurandome ser muy convenientes y necesarias, y que en ello tendria lògro. Por lo que he procurado obedecer, en que me he desvelado mucho, solo con el fin de que saliese en que pudiese el curioso emplear el tiempo, sin que en ello perdiese nada, antes bien pueda adelantarse con mas facilidad, y menos trabajo: para lo qual he puesto quanto mi corto ingenio pudo alcanzar, teniendo la experiencia en las muchas funciones en que me he hallado, y el haber sido discìpulo de los mejores Maestros que ha habido, asi Franceses como Italianos, y de otras Naciones. Y por ser la primera impresión pido al curioso supla las muchas faltas que en èl serán dignas de notar: que si en esta primera impresión diese gusto ofrezco la segunda, en que mas largamente, y con mas especialidad, puedan los aficionados adquirir otras, y mas Modernas noticias: y el motivo de no haber salido antes esta Obra, ha sido el haber estado quatro años fuera de Madrid.
Estad atentos, merece la pena.