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Delirios con Ana, Revuelto de Morcilla Leonesa Guisada con Albarín, Huevo Poché, Praliné de Piñones y Madeja de Patatas

León es una ciudad de rincones. De maravillosos rincones. Todos ellos con historias que contar y que disfrutar.
Hay un lugar que me trae un romántico y reciente recuerdo de una cena a media luz con la persona perfecta. Le pedí al maestro de cocina que me hiciese un bebedizo para enamorar a tan bella acompañante y que cayera rendida en mis brazos. No sólo preparó el elixir mágico, sino que nos obsequió con una gastronomía llena de extraordinarios sabores. Ni que decir tiene, que a la vista de tan sabrosos manjares y por descuido, yo también probé el bebedizo… y así estamos… todavía dura el emocionante hechizo.

Restaurante DeliriosEn el Barrio de San Lorenzo, que existe desde tiempos medievales, justo a espaldas de nuestra preciosa Catedral y casi rozando la parte Este de la impresionante muralla romana de la Legio VII Gémina Félix Galbiana, muy cerca de Puerta Obispo, se encuentra el Restaurante Delirios, alojado en un edificio construido a principios del siglo pasado, en 1.906.
Un rincón leones en el que la historia se sigue escribiendo en forma de gastronomía.
Abre sus puertas en el año 2.009. A los mandos de los fogones está nuestro buen amigo Javier Rodríguez Martínez, ayudado por Ana y María que son un derroche de amabilidad en la sala. Me cuenta Javier, que el nombre de su restaurante viene como consecuencia de la locura que supone conseguir poner en marcha un restaurante en estos tiempos de crisis.
Restaurante Delirios SalaUn restaurante de gastronomía con personalidad, que se basa en productos frescos de temporada de máxima calidad, vertebrando tradición y vanguardia. Detrás de todo ello se encuentra la sólida formación de Javier, con maestros de la gastronomía como Carlos D. Cidón (Restaurante Vivaldi de León), Mario Sandoval (Restaurante Coque, en Humanes de Madrid), Paco Roncero (La Terraza del Casino de Madrid), etc.
Javier nos propone un delicioso plato con su toque personal, que tiene como protagonista uno de los manjares de la gastronomía leonesa: Revuelto de Morcilla Leonesa Guisada con Albarín, Huevo Poché, Praliné de Piñones y Madeja de Patatas.

Ingredientes para 4 personas:

Para el huevo:
-4 Huevos Frescos Talla M.
-12 gr. Aceite de Oliva Virgen.
-2 gr. de Sal Fina.
-4 Trozos de Papel Film de 20 x 20 cm.
-Hilo de Bridar.

Para el praliné de piñones:
-100 gr. Piñones sin tostar.
-40 gr. de Aceite de Girasol.

Para la madeja de patatas:
-500 gr. de Patata Roja para cocer.
-20 gr. de Tapioca sin remojar.
-10 gr de Sal Fina.
-Aceite de Girasol.
-750 gr. Agua.

Para la morcilla:
-600 gr. de Morcilla de León.
-10 gr de Aceite de Oliva Virgen.
-20 ml. de Vino Blanco Albarín.

Vamos por partes.

Revuelto de Morcilla Leonesa Guisada con Albarin Huevo Poche Praline de Pinones y Madeja de PatatasEl Huevo Poché.
Estiramos papel film sobre una mesa y cortamos 4 trozos de 20 cm x 20 cm. Colocamos en el centro un poco de aceite, 0,5 gr. de sal y le echamos el huevo, procurando que no se rompa. Cogiendo por la esquinas del papel film, damos forma al huevo y lo cerramos, atándolo por la parte superior con el hilo de bridar, enrollándolo alrededor y haciendo un par de nudos para que no se abra en la cocción. Cocemos a 75º C durante 15 minutos.

Praliné de Piñones.
Tostamos los piñones en una sartén sin aceite. Una vez dorados, los trituramos con ayuda de una termomix o en una batidora, añadiendo el aceite de girasol a chorro fino. Colamos y reservamos en un biberón en frio.

Madeja de Patatas.
Pelamos las patatas, las lavamos y las ponemos a cocer a partir de agua fría en cachelos con la sal. Una vez estén cocidas, añadimos la tapioca remojada previamente en agua durante dos horas y escurrida. Dejamos cocer todo sin parar de remover, porque si no se pega, hasta que la tapioca esté transparente. Trituramos, pasamos por un colador fino y reservamos en un biberón. Estiramos sobre papel antigraso haciendo líneas con el biberón. Dejamos secar 48 horas. Una vez seco, freímos en abundante aceite de girasol a 180º y reservamos sobre papel absorbente.

Morcilla de León.
Calentamos en un cazo un chorro de aceite y añadimos la morcilla. La dejamos guisar unos 5 minutos y añadimos el albarín. Dejamos reducir. Una vez esté reducido, reservamos la morcilla caliente sobre un colador para que escurra el exceso de grasa.

Montaje del Plato.
En el centro de un plato plano grande, colocamos un molde cuadrado, en él, la morcilla bien caliente haciendo un hueco con una cuchara para colocar después el huevo, encima del huevo un poco de sal maldon, rallamos el plato con el praliné de piñones y colocamos encima la madeja de patatas fritas.

Et voilà!! Un estupendo plato con productos de León. Sorprenderéis a vuestros amigos con esta versión de la preparación de la Morcilla de León.

Como siempre, si estáis vagos y preferís que un maestro de la cocina lo haga para vosotros, solo tenéis que acercaros al Restaurante Delirios en la Calle Ave María nº 2 de León (Esquina con la Calle San Lorenzo) – Teléfono: 987237699. Os garantizo una atención esmerada y amable.

Y una cosa más. A parte de esta receta, que está deliciosa, os recomiendo que probéis el Salmorejo de Melocotón que pone como aperitivo (cambia la fruta según la temporada). Para paladares finos. Fue una cena perfecta con la compañía perfecta. Un beso, Ana.

Tortilla de Patata y Morcilla de León, con Confitura de Tomates de Mansilla

Corría el año 958 cuando, tras varias conspiraciones e insidias, Ordoño IV derrocó a su primo Sancho I con la ayuda de los nobles y del conde castellano Fernán González (padre de su mujer Doña Urraca). Ordoño IV era hijo único del Rey de León Alfonso IV el Monje y de la princesa Navarra Oneca Sánchez. Hay que decir que Doña Urraca se casaba con él en segundas nupcias, ya que era viuda de Ordoño III. Como veis, un pequeño Falcon Crest leonés de mediados del siglo X. La jugada no le salió bien, ya que debido a su falta de experiencia en el mando, su mezquindad y egoísmo, no estaba muy bien visto. Durante su breve mandato dio sobradas pruebas de su incapacidad para el manejo de los asuntos de estado y sobre todo, su evidente falta de tacto ofendió a los nobles del reino, que poco a poco dejaron de apoyarle. Sancho I volvió al frente de un importante contingente de tropas y se instaló nuevamente en el trono en el 960, obligando a Ordoño IV a huir a Asturias junto a su mujer y sus dos hijos. Según el historiador Manuel Carriedo Tejedor, “acabó sus días en Córdoba, implorando sumisamente un ejército con el que hacer frente a su primo Sancho. Su proceder mereció de Don Pelayo el calificativo malum, que después pasó a la posteridad”. Murió en el 962.

Placa Ordono IV El MaloY ahora os preguntaréis a cuento de qué he sacado a Ordoño IV de la tumba. Pues bien, en nuestra ciudad hay una calle que lleva el nombre de este fugaz rey con un apelativo que no deja de llamar la atención para ponerlo como nombre a una calle: “malo”. Vivo en el número tal de la calle Ordoño IV el Malo. ¡Coño!
El descubrimiento de esta calle con nombre peculiar, me sorprendió este verano mientras tomaba un vino en el restaurante La Tizona. Desde la barra del bar pude ver como los operarios del Ayuntamiento, ponían la placa de una calle por la que había pasado multitud de veces sin saber su nombre y si me apuras hasta sin saber que Ordoño IV era el “Malo”. Más tarde comprobé que mi falta de conocimiento era compartido por la mayoría de mis familiares, amistades y conocidos, cosa que me tranquilizó, ya que mi incultura navegaba en un mundo de comprensión.
Esta calle centenaria, estrecha y corta, enclavada en el Barrio del Cid, es Camino de Santiago. Va desde la calle Cervantes a la Plaza del Cid.
El Restaurante La Tizona (situado en la Calle Ordoño IV El Malo nº 10) es un local con un año de vida, lo que demuestra que en León todavía hay sitio para los nuevos emprendedores gastronómicos. Especializados en vinos de calidad (más de 45 referencias de Vinos del Bierzo y Prieto Picudo) y cocina tradicional leonesa, Leo Marcos y Alberto Ordás generan un buen ambiente en la relación con los clientes por lo que siempre es un placer hacerles una visita y tomarse un aperitivo. Si vuestra decisión es ir a comer, no dejéis de probar la Caldereta de Lechazo (espero que algún día compartan conmigo el secreto de su receta).
El equipo de cocina formado por Cristina Ribas y Mª José Escanciano, que son todo amabilidad, presentan su creación para la IV Semana de la Tapa de León: Tortilla de Patata y Morcilla de León, con Confitura de Tomates de Mansilla.

Ingredientes (para 20 tapas):
-7 Huevos.
-4 Patatas Medianas.
-150 gr. de Morcilla de León.
-4 Tomates (200 gr.).
-70 gr. de Azúcar.
-Aceite Virgen Extra.
-1 Puerro de Sahagún.
-1 Rebanada de Pan de Molde.
-Pimentón para la decoración.
-Lechuga para la decoración.
-Sal.

Tapa TizonaPochamos las patatas en aceite abundante a fuego lento hasta que se hagan. Batimos los huevos a parte y salteamos la morcilla. Mezclamos todo. Pasamos por el turmix sólo un poco (que no se nos haga puré) y sazonamos al gusto. Ponemos una sartén en el fuego con poco aceite y esperamos a que se caliente. Echamos la mezcla y lo hacemos por ambos lados (como una tortilla de patatas).
Para la mermelada de tomate, pelamos los tomates, quitamos las semillas y lo cortamos en cuadraditos pequeños. En un cazo ponemos un poco de aceite y echamos los tomates. Rehogamos e incorporamos el azúcar. Se deja cocer unos 15 minutos (hasta que el tomate se ablande). Ya tenemos la mermelada de tomate.
Cortamos los puerros en trozos de unos 6 cm. Los abrimos a la mitad y cortamos en juliana fina. Freímos en aceite a 180º hasta que se doren. Los sacamos y colocamos sobre papel absovente.
Cortamos el pan de molde en trozos de unos 3 cm. de largo y de 1 cm. de ancho. Los freímos en aceite muy caliente y los dejamos escurrir en papel absorvente.

Decoramos con la lechuga y el pimentón, tal y como veis en la foto. Chulo, ¿no?

Cuando estéis de ruta tomando unos vinos y unas tapas por el Barrio del Cid en León, podréis presumir de saber la historia del que da nombre a esta calle mientras degustáis la tapa que estos buenos amigos nos proponen.

Revuelto de Morcilla de León y Manzana del Bierzo

La Morcilla de León, es uno de los productos más típicos de nuestra gastronomía y uno de los más apreciados. A diferencia de otras morcillas que se hacen en otras Comunidades Autónomas de España, se compone únicamente de sangre de cerdo y cebolla, por eso es menos consistente que otras que llevan arroz o piñones

Vamos allá…

Ingredientes:
-4 Manzanas Reinetas.
-1 Limón.
-300 gr. de Azúcar.
-1 Morcilla de León.
-2 Huevos.

La salsa de Manzana: poner las 4 manzanas peladas y sin pepitas, el azúcar y el zumo de limón en una cazuela. Cubrirla de agua con dos dedos por encima. Cocer hasta que tengamos un puré.
Sofreir la morcilla, los huevos, añadir tres cucharadas soperas de puré de manzana y cuajar a fuego lento.

Servir muy caliente con tostadas de pan frito.

Una receta fácil y muy sabrosa.