Entradas

Merluza a la Cazuela - Restaurante Racimo de Oro

Merluza a la Cazuela con Ragout de Sepia

La Merluza está ampliamente introducida en la gastronomía leonesa de muy distintas maneras y formatos. Hoy traemos una deliciosa Merluza a la Cazuela con un toque distinto y muy sabrosa.

También es un aporte de nuestro amigo Sergio Gil, del Nuevo Racimo de Oro en León, al que no me canso de agradecer su inestimable ayuda en esta labor de dar a conocer la maravillosa Gatronomía Leonesa.

Recordaros, como siempre, que León es una ciudad abierta y llena de encantos a vuestra disposición.

Vamos a ello.

Ingredientes (para 4 personas):

-4 raciones de Merluza de unos 220 gr.
-Sal, pimienta blanca.
-Aceite de oliva.
-2 Sepias.
-2 Ajos.
-1 Cebolla.
-1 Pimiento rojo del Bierzo.
-1 Pimiento verde del Bierzo.
-1 Puerro de Sahagún.
-1 cucharada de Pimentón.
-250 ml. de Tomate frito, a ser posible de Mansilla.
-200 ml. de Vino Fino.
-Medio litro de fondo de pescado (con los recortes de sepia y verdura).

Merluza a la Cazuela - Restaurante Racimo de OroElaboración:
Lavamos las verduras, y las cortamos en brunoix (picadas muy finas). Doramos el ajo con un poco de aceite. Incorporamos las verduras y rehogarmos bien.

Mientras tanto, limpiamos y cortamos la sepia en dados y construimos el fondo.

Sofreimos la sepia junto con las verduras, añadimos el pimentón, y damos unas vueltas. Incorporar el tomate frito. Mojamos con el vino y reducimos.

Colamos el fondo de pescado y lo añadimos a la sepia. Dejamos cociendo a fuego fuerte unos 5 minutos. Ponemos a punto de sal.

Por otro lado, la Merluza a la plancha o bien en una satén antiadherente que esté bien caliente con aceite, salpimentamos y con la piel hacia arriba doramos y damos la vuelta.

Repartimos la sepia en cazuelas de barro, ponemos encima la merluza y la terminamos al horno a 180 ºC unos 6 minutos (el tiempo de horno dependerá del grosor del pescado y el tiempo que lo marquemos a la plancha).

Es facilita. Espero que os guste.

Siempre estamos dispuestos a recibir a todos aquellos que quieran cooperar en nuestro blog a difundir la Cocina Leonesa con sus recetas tradicionales.

Hojaldre de Cecina de Leon - Restaurante Racimo de Oro

Hojaldre de Cecina de León, Puerros de Sahagún y Pimientos del Bierzo con Chimichurri de Boletus

Continuamos en la IV Semana de la Tapa de León, que según la organización es la I Semana de la Tapa de León. Comentar la confusión, la desorganización y la mala gestión de los tiempos de la que han hecho gala los responsables de este acontecimiento gastronómico necesitaría un post aparte. La ineficacia de algunos para generar la atención que un evento de este tipo se merece, pasará inadvertida gracias al buen hacer de todos nuestros hosteleros que son un ejemplo de creatividad e imaginación.
Así es el caso del Nuevo Racimo de Oro, capitaneado con maestría por Oscar Díez. Un referente de la gastronomía leonesa que mantiene la más alta calidad de nuestra cocina tradicional.
El equipo en los fogones del Nuevo Racimo de Oro, Jenny González y Daniel Baños, con Sergio Gil Pasamontes a la cabeza, después de pensar qué producto de la tierra iban a utilizar para elaborar su tapa, llegaron a una conclusión sencilla: “un pedacito de cada zona, para que todos la sientan un poco suya”. Hicieron este hojaldre que nos presentan y lo bautizaron como “León, Sahagún, el Bierzo y sus Bosques”.

Vamos allá.

Ingredientes (para 15 tapas).
-250 gr. de Hojaldre.
-100 ml. de Aceite de Oliva.
-2 Dientes de Ajo.
-Media Cebolla.
-3 Puerros de Sahagún.
-200 ml. de Vino Fino La Ina.
-200 ml. de Nata.
-Sal y Pimienta Blanca.
-50 gr. de Cecina de León.
-20 gr. de Pimiento del Bierzo Asado.
-1 Huevo.
-Papel de Horno.

Chimichurri.
-50 gr. de Ajo.
-10 gr. de Ají Molido.
-10 gr. de Orégano.
-7 gr. de Sal.
-Una pizca Pimienta Negra.
-350 ml. de Vino Blanco.
-1 litro de Aceite de Oliva.
-150 gr. Boletus.

Hojaldre de Cecina de Leon - Restaurante Racimo de OroPara el Chimichurri, picamos el Boletus y mezclamos todo. Dejamos reposar. Cuanto más tiempo macere, mejor estará. Para usarlo al momento, templar un poco y luego reposar. Estas cantidades son muy superiores para la salsa que utilizaremos en la preparación de la tapa. El sobrante lo podemos guardar para aliñar otros guisos. Ojo con pasarse echando Chimichurri a la tapa, que es muy fuerte.
Lavamos bien los puerros y los cortamos en trozos no muy grandes. Hacemos lo mismo con la cebolla y el ajo.
Sacamos el hojaldre del frigorífico para que esté a temperatura ambiente cuando lo vayamos a estirar. Lo hacemos de una manera uniforme con un rodillo, hasta un grosor de un milímetro más o menos sin perder la forma cuadrada. En este proceso es importante espolvorear la mesa con harina cada vez que demos la vuelta a la masa (que debe ser a menudo) así como la parte de arriba del hojaldre para que no se nos pegue el rodillo. Con ayuda de una brocha retiramos el exceso de harina. Cortamos cuadrados de 10 cm. de lado (ésta es la medida de la tapa, pero podemos hacerlo de la medida que deseemos) con un cortapizzas o un cuchillo (si lo hacemos con un cuchillo, no debemos arrastrar al cortar).
Doramos el ajo en aceite, añadimos la cebolla y el puerro. Lo tapamos y estofamos a fuego lento. Una vez estofado, subimos el fuego e incorporamos el vino hasta que el alcohol se evapore. Añadimos la nata y cocemos unos cinco minutos (hasta que espese). Ponemos a punto de sal y pimienta. Se tritura y se deja enfriar.
Secamos bien el pimiento y lo cortamos en trozos pequeñitos, al igual que la cecina.
Montamos los hojaldres: en el centro de cada cuadrado ponemos primero la cecina, luego el pimiento y por último el puré de puerro. Lo cerramos juntando los cuatro picos hacia arriba, y apretamos con los dedos en la parte que quede abierta.
Colocamos las tapas sobre el papel de horno, pintamos con huevo batido y horneamos 10 minutos a 210º (hemos de precalentar el horno).

Con un buen vino tinto del Bierzo o un Prieto Picudo, nos sentará divinamente.

Si no queréis liaros en la cocina, siempre podéis degustarla en el Nuevo Racimo de Oro, en la Plaza de San Martín del Barrio Húmedo en León. Estarán encantados de atenderos.

Un paseo por nuestro Barrio Húmedo siempre es un placer.