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Magret de Pato, Chutney y Patata Caramelizada con Granadina

El pato es un ave al que siempre se ha encontrado, de una manera o de otra, en los grandes y mejores banquetes de toda la historia. En los ágapes reales se hace constar la importancia que tenía por desempeñar un lugar destacado en los mejores menús. Sobre todo es de subrayar su versatilidad, porque podía figurar tanto en los entrantes en forma de foie, acompañado de distintas y coloridas mermeladas, como en su conocido y sabroso magret, al que se acompañaba con ensaladas, patatas horneadas u otras guarniciones.

;agret de pato - Restaurante Racimo de OroLa carne de pato se digiere y asimila muy bien, por lo que es un alimento muy aconsejable para niños y personas con el estómago delicado.
En tiempos de los romanos se incluía al pato entre sus manjares los días de grandes fiestas. Les gustaba la buena mesa, la comida muy condimentada, y optaban frecuentemente por el pato en sus menús. Lo solían comer después de los entremeses, antes de las viandas más consistentes como los jabalíes, cerdos o venados, a los que eran muy aficionados.
Solemos identificar las recetas de carne de pato con la cocina china o francesa, pero nuestros ancestros criaron y comieron patos antes incluso, que gallinas. En España se crían actualmente unos 2 millones de patos, repartidos en granjas de Cataluña, País Vasco, Navarra y Castilla y León.

Hoy traemos una sabrosa receta de nuestro amigo Sergio Gil Pasamontes,  Chef del Nuevo Racimo de Oro. Y la traemos en tres sabores: Mango, Piña o Tomate. Son los tres chutneys que os proponemos.

Ingredientes (para 4 personas):
-2 Magret de pato.
-Sal y pimienta negra.

Para el Chutney de mango:
-500 gr. de Mango limpio y cortado en dados.
-1 Manzana Reineta del Bierzo en dados.
-150 gr. de Cebolleta picada en brunoix.
-30 gr. de Uvas Pasas.
-300 ml. de Vinagre de vino blanco.
-175 gr. de Azúcar.
-1 cucharada de Jengibre fresco rallado (5 gr.).
-2 dientes de Ajo en brunoix.
-1 cucharada de Comino.
-Media cucharada de Nuez moscada.
-1 cucharada de Sal.

Para el Chutney de de piña:
-500 gr. de Piña.
-3 Manzanas Reineta del Bierzo.
-250 gr. de Cebolleta.
-400 ml. de Vinagre de sidra.
-300 gr. de Azúcar.
-Especias: 2 hojas de Laurel, 1 palo de Canela y 150 gr. de Azúcar.

Para el Chutney de de tomate:
-750 gr. de carne de Tomate.
-250 gr. de Cebolleta.
-1 diente de Ajo.
-200 ml. de Vinagre de vino.
-1 cucharada de Aceite. De Oliva
-3 Clavos.

Para las patatas:
-500 gr. de Patatas panadera finita.
-250 gr. de Cebolla en juliana.
-Aceite para freír.
-200 ml. de Caldo (de verduras o carne).
-75 gr. de Azúcar.
-200 ml. de Granadina.

Elaboración:

Para los chutneys (podemos hacerlo con el que más nos guste): Sofreímos la cebolla y el ajo con el aceite, añadimos el jengibre y el comino, rehogamos un poco más y añadimos los demás ingredientes. Cocemos a fuego vivo tapado unos 5 minutos. Destapamos y dejamos cociendo 1 hora o hasta que se consuma todo el líquido. En éste caso, hemos triturado el chutney para hacer la salsa, pero también podemos triturar la mitad y luego mezclarlo. Así obtendremos una salsa con trozos de fruta.

Para la patata: freímos la patata y la cebolla, y cocemos en el caldo de carne o verduras. Reducimos. Añadimos el azúcar y por último la granadina. Dejamos cocer hasta que caramelice.

Para el magret: hacemos unos cortes en la grasa, salpimentamos y lo pasamos por la plancha. Poner primero por la parte de la grasa, no muy fuerte el fuego para que funda bastante grasa sin que llegue a quemarse. Si lo hacemos en una sartén, tenemos que ir desgrasando.

Lo trincharmos en filetes finos como en la foto y tenemos un plato exquisito con un montón de sabores distintos y exóticos.

Hojaldre de Cecina de León, Puerros de Sahagún y Pimientos del Bierzo con Chimichurri de Boletus

Continuamos en la IV Semana de la Tapa de León, que según la organización es la I Semana de la Tapa de León. Comentar la confusión, la desorganización y la mala gestión de los tiempos de la que han hecho gala los responsables de este acontecimiento gastronómico necesitaría un post aparte. La ineficacia de algunos para generar la atención que un evento de este tipo se merece, pasará inadvertida gracias al buen hacer de todos nuestros hosteleros que son un ejemplo de creatividad e imaginación.
Así es el caso del Nuevo Racimo de Oro, capitaneado con maestría por Oscar Díez. Un referente de la gastronomía leonesa que mantiene la más alta calidad de nuestra cocina tradicional.
El equipo en los fogones del Nuevo Racimo de Oro, Jenny González y Daniel Baños, con Sergio Gil Pasamontes a la cabeza, después de pensar qué producto de la tierra iban a utilizar para elaborar su tapa, llegaron a una conclusión sencilla: “un pedacito de cada zona, para que todos la sientan un poco suya”. Hicieron este hojaldre que nos presentan y lo bautizaron como “León, Sahagún, el Bierzo y sus Bosques”.

Vamos allá.

Ingredientes (para 15 tapas).
-250 gr. de Hojaldre.
-100 ml. de Aceite de Oliva.
-2 Dientes de Ajo.
-Media Cebolla.
-3 Puerros de Sahagún.
-200 ml. de Vino Fino La Ina.
-200 ml. de Nata.
-Sal y Pimienta Blanca.
-50 gr. de Cecina de León.
-20 gr. de Pimiento del Bierzo Asado.
-1 Huevo.
-Papel de Horno.

Chimichurri.
-50 gr. de Ajo.
-10 gr. de Ají Molido.
-10 gr. de Orégano.
-7 gr. de Sal.
-Una pizca Pimienta Negra.
-350 ml. de Vino Blanco.
-1 litro de Aceite de Oliva.
-150 gr. Boletus.

Hojaldre de Cecina de Leon - Restaurante Racimo de OroPara el Chimichurri, picamos el Boletus y mezclamos todo. Dejamos reposar. Cuanto más tiempo macere, mejor estará. Para usarlo al momento, templar un poco y luego reposar. Estas cantidades son muy superiores para la salsa que utilizaremos en la preparación de la tapa. El sobrante lo podemos guardar para aliñar otros guisos. Ojo con pasarse echando Chimichurri a la tapa, que es muy fuerte.
Lavamos bien los puerros y los cortamos en trozos no muy grandes. Hacemos lo mismo con la cebolla y el ajo.
Sacamos el hojaldre del frigorífico para que esté a temperatura ambiente cuando lo vayamos a estirar. Lo hacemos de una manera uniforme con un rodillo, hasta un grosor de un milímetro más o menos sin perder la forma cuadrada. En este proceso es importante espolvorear la mesa con harina cada vez que demos la vuelta a la masa (que debe ser a menudo) así como la parte de arriba del hojaldre para que no se nos pegue el rodillo. Con ayuda de una brocha retiramos el exceso de harina. Cortamos cuadrados de 10 cm. de lado (ésta es la medida de la tapa, pero podemos hacerlo de la medida que deseemos) con un cortapizzas o un cuchillo (si lo hacemos con un cuchillo, no debemos arrastrar al cortar).
Doramos el ajo en aceite, añadimos la cebolla y el puerro. Lo tapamos y estofamos a fuego lento. Una vez estofado, subimos el fuego e incorporamos el vino hasta que el alcohol se evapore. Añadimos la nata y cocemos unos cinco minutos (hasta que espese). Ponemos a punto de sal y pimienta. Se tritura y se deja enfriar.
Secamos bien el pimiento y lo cortamos en trozos pequeñitos, al igual que la cecina.
Montamos los hojaldres: en el centro de cada cuadrado ponemos primero la cecina, luego el pimiento y por último el puré de puerro. Lo cerramos juntando los cuatro picos hacia arriba, y apretamos con los dedos en la parte que quede abierta.
Colocamos las tapas sobre el papel de horno, pintamos con huevo batido y horneamos 10 minutos a 210º (hemos de precalentar el horno).

Con un buen vino tinto del Bierzo o un Prieto Picudo, nos sentará divinamente.

Si no queréis liaros en la cocina, siempre podéis degustarla en el Nuevo Racimo de Oro, en la Plaza de San Martín del Barrio Húmedo en León. Estarán encantados de atenderos.

Un paseo por nuestro Barrio Húmedo siempre es un placer.

Viña Albares en El Nuevo Racimo de Oro

El pasado día 15, tuvo lugar una cata de vinos de la Bodega Viña Albares, organizada por nuestro buen amigo Oscar Díez del restaurante Racimo de Oro.

La excelente ubicación de los viñedos de esta bodega, en las laderas orientados al sur de Albares de la Ribera, y la composición del suelo arcilloso-arenoso, dan como resultado una uva de excelente calidad.  Albares de la Ribera se encuentra en la comarca del Bierzo, camino de La Coruña, al pie de la A-6.
La vendimia se determina en función del grado de maduración de la uva. Cada variedad precisa de un momento determinado, teniendo en cuenta el nivel de azúcares deseados para esa variedad. La bodega se encuentra dentro de la explotación, evitando que la uva sufra traslados y tiempos de espera. Durante todo el proceso de fermentación se mantiene un chequeo continuado para controlar la curvatura de maduración del vino.
La presentación corrió a cargo de Antonio Gómez, Director Comercial de la Bodega, que de manera expléndida nos paseó por los sabores de cada uno de los vinos que probamos y contestó a todas y cada una de las preguntas que los curiosos plantearon.
Estos fueros los caldos:
-uVe-A Chadornnay-Gewurztraminer. Un vino blanco en el cual la mezcla de variedades se mimetizan dando lugar a un vino floral, con toques cítricos y una acidez muy equilibrada.
-uVe-A Merlot-Syrah. Vino rosado en el que destacan los frutos rojos, fresa, frambuesa en nariz es pura golosina, con un paso agradable y no demasiado largo en boca, sorprende su frescura.
-Quinta del Obispo Roble. Vino tinto con 15 meses de barrica de roble americano. La variedad predominante en él es la mencía, apreciándose toques de las variedades que le acompañan. Bien ensamblados la fruta y las especias, las madera dan lugar a un vino elegante largo y fácil de beber.
-Tierras de Albares crianza. Tinto de la variedad mencía en el que podemos apreciar lo bien que se adapta ésta a su envejecimiento en barrica. Frutos del sotobosque y vainillas de la madera dan como resultado un vino aterciopelado y redondo.
-uVe-A Gewurztraminer. Vino blanco joven 100% Gewürztraminer, de color amarillo limón con algún tono rosa, muy aromático, recuerdo a pétalos de rosa untuoso y sedoso, con la acidez justa que lo hace muy interesante. Ideal acompañamiento del foie y para los más atrevidos con salazones (anchoas).
A destacar el uVe-A Chardonnay-Gewurztraminer, en el que coincidieron todos los asistentes en calificar como estrella de la cata.
Después, pudimos degustar alguno de nuestro productos como la Cecina de León, Chorizo Cular de León, Salchichón Cular de León y nuestros sabrosos Choricitos de León. Además Oscar nos agasajó con delicias de la cocina del Racimo de Oro: Pastel de Pimientos del Bierzo con Anchoa Extra y emulsión de Aceituna negra, Rissoto Leonés y Mini Brocheta de Panceta de León con Langostinos y Piña Caramelizada al Ron.
Estupendos vinos y exquisitas viandas en un marco incomparable como es el Racimo de Oro, acompañados de la amabilidad, la hospitalidad y el buen hacer de Oscar Díez, que hacen de este restaurante un lugar de referencia de la cocina leonesa. Si tenéis la oportunidad, no dejéis de pasaros a hacerles una visita.