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Merluza a la Cazuela - Restaurante Racimo de Oro

Merluza a la Cazuela con Ragout de Sepia

La Merluza está ampliamente introducida en la gastronomía leonesa de muy distintas maneras y formatos. Hoy traemos una deliciosa Merluza a la Cazuela con un toque distinto y muy sabrosa.

También es un aporte de nuestro amigo Sergio Gil, del Nuevo Racimo de Oro en León, al que no me canso de agradecer su inestimable ayuda en esta labor de dar a conocer la maravillosa Gatronomía Leonesa.

Recordaros, como siempre, que León es una ciudad abierta y llena de encantos a vuestra disposición.

Vamos a ello.

Ingredientes (para 4 personas):

-4 raciones de Merluza de unos 220 gr.
-Sal, pimienta blanca.
-Aceite de oliva.
-2 Sepias.
-2 Ajos.
-1 Cebolla.
-1 Pimiento rojo del Bierzo.
-1 Pimiento verde del Bierzo.
-1 Puerro de Sahagún.
-1 cucharada de Pimentón.
-250 ml. de Tomate frito, a ser posible de Mansilla.
-200 ml. de Vino Fino.
-Medio litro de fondo de pescado (con los recortes de sepia y verdura).

Merluza a la Cazuela - Restaurante Racimo de OroElaboración:
Lavamos las verduras, y las cortamos en brunoix (picadas muy finas). Doramos el ajo con un poco de aceite. Incorporamos las verduras y rehogarmos bien.

Mientras tanto, limpiamos y cortamos la sepia en dados y construimos el fondo.

Sofreimos la sepia junto con las verduras, añadimos el pimentón, y damos unas vueltas. Incorporar el tomate frito. Mojamos con el vino y reducimos.

Colamos el fondo de pescado y lo añadimos a la sepia. Dejamos cociendo a fuego fuerte unos 5 minutos. Ponemos a punto de sal.

Por otro lado, la Merluza a la plancha o bien en una satén antiadherente que esté bien caliente con aceite, salpimentamos y con la piel hacia arriba doramos y damos la vuelta.

Repartimos la sepia en cazuelas de barro, ponemos encima la merluza y la terminamos al horno a 180 ºC unos 6 minutos (el tiempo de horno dependerá del grosor del pescado y el tiempo que lo marquemos a la plancha).

Es facilita. Espero que os guste.

Siempre estamos dispuestos a recibir a todos aquellos que quieran cooperar en nuestro blog a difundir la Cocina Leonesa con sus recetas tradicionales.

Tapa Tizona

Tortilla de Patata y Morcilla de León, con Confitura de Tomates de Mansilla

Corría el año 958 cuando, tras varias conspiraciones e insidias, Ordoño IV derrocó a su primo Sancho I con la ayuda de los nobles y del conde castellano Fernán González (padre de su mujer Doña Urraca). Ordoño IV era hijo único del Rey de León Alfonso IV el Monje y de la princesa Navarra Oneca Sánchez. Hay que decir que Doña Urraca se casaba con él en segundas nupcias, ya que era viuda de Ordoño III. Como veis, un pequeño Falcon Crest leonés de mediados del siglo X. La jugada no le salió bien, ya que debido a su falta de experiencia en el mando, su mezquindad y egoísmo, no estaba muy bien visto. Durante su breve mandato dio sobradas pruebas de su incapacidad para el manejo de los asuntos de estado y sobre todo, su evidente falta de tacto ofendió a los nobles del reino, que poco a poco dejaron de apoyarle. Sancho I volvió al frente de un importante contingente de tropas y se instaló nuevamente en el trono en el 960, obligando a Ordoño IV a huir a Asturias junto a su mujer y sus dos hijos. Según el historiador Manuel Carriedo Tejedor, “acabó sus días en Córdoba, implorando sumisamente un ejército con el que hacer frente a su primo Sancho. Su proceder mereció de Don Pelayo el calificativo malum, que después pasó a la posteridad”. Murió en el 962.

Placa Ordono IV El MaloY ahora os preguntaréis a cuento de qué he sacado a Ordoño IV de la tumba. Pues bien, en nuestra ciudad hay una calle que lleva el nombre de este fugaz rey con un apelativo que no deja de llamar la atención para ponerlo como nombre a una calle: “malo”. Vivo en el número tal de la calle Ordoño IV el Malo. ¡Coño!
El descubrimiento de esta calle con nombre peculiar, me sorprendió este verano mientras tomaba un vino en el restaurante La Tizona. Desde la barra del bar pude ver como los operarios del Ayuntamiento, ponían la placa de una calle por la que había pasado multitud de veces sin saber su nombre y si me apuras hasta sin saber que Ordoño IV era el “Malo”. Más tarde comprobé que mi falta de conocimiento era compartido por la mayoría de mis familiares, amistades y conocidos, cosa que me tranquilizó, ya que mi incultura navegaba en un mundo de comprensión.
Esta calle centenaria, estrecha y corta, enclavada en el Barrio del Cid, es Camino de Santiago. Va desde la calle Cervantes a la Plaza del Cid.
El Restaurante La Tizona (situado en la Calle Ordoño IV El Malo nº 10) es un local con un año de vida, lo que demuestra que en León todavía hay sitio para los nuevos emprendedores gastronómicos. Especializados en vinos de calidad (más de 45 referencias de Vinos del Bierzo y Prieto Picudo) y cocina tradicional leonesa, Leo Marcos y Alberto Ordás generan un buen ambiente en la relación con los clientes por lo que siempre es un placer hacerles una visita y tomarse un aperitivo. Si vuestra decisión es ir a comer, no dejéis de probar la Caldereta de Lechazo (espero que algún día compartan conmigo el secreto de su receta).
El equipo de cocina formado por Cristina Ribas y Mª José Escanciano, que son todo amabilidad, presentan su creación para la IV Semana de la Tapa de León: Tortilla de Patata y Morcilla de León, con Confitura de Tomates de Mansilla.

Ingredientes (para 20 tapas):
-7 Huevos.
-4 Patatas Medianas.
-150 gr. de Morcilla de León.
-4 Tomates (200 gr.).
-70 gr. de Azúcar.
-Aceite Virgen Extra.
-1 Puerro de Sahagún.
-1 Rebanada de Pan de Molde.
-Pimentón para la decoración.
-Lechuga para la decoración.
-Sal.

Tapa TizonaPochamos las patatas en aceite abundante a fuego lento hasta que se hagan. Batimos los huevos a parte y salteamos la morcilla. Mezclamos todo. Pasamos por el turmix sólo un poco (que no se nos haga puré) y sazonamos al gusto. Ponemos una sartén en el fuego con poco aceite y esperamos a que se caliente. Echamos la mezcla y lo hacemos por ambos lados (como una tortilla de patatas).
Para la mermelada de tomate, pelamos los tomates, quitamos las semillas y lo cortamos en cuadraditos pequeños. En un cazo ponemos un poco de aceite y echamos los tomates. Rehogamos e incorporamos el azúcar. Se deja cocer unos 15 minutos (hasta que el tomate se ablande). Ya tenemos la mermelada de tomate.
Cortamos los puerros en trozos de unos 6 cm. Los abrimos a la mitad y cortamos en juliana fina. Freímos en aceite a 180º hasta que se doren. Los sacamos y colocamos sobre papel absovente.
Cortamos el pan de molde en trozos de unos 3 cm. de largo y de 1 cm. de ancho. Los freímos en aceite muy caliente y los dejamos escurrir en papel absorvente.

Decoramos con la lechuga y el pimentón, tal y como veis en la foto. Chulo, ¿no?

Cuando estéis de ruta tomando unos vinos y unas tapas por el Barrio del Cid en León, podréis presumir de saber la historia del que da nombre a esta calle mientras degustáis la tapa que estos buenos amigos nos proponen.